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（げんまいなめし、ひじきれんこん） 
玄米菜飯更級汁 ひじき蓮根 白玉汁粉 |
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マクロビオティック料理の定番「ひじき蓮根」 まずは基本を押さえたいですね。  |
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 ■玄米菜飯 玄米 4C 水 4c 塩 小 1/2 大根葉 1本分 塩 約小 1/2 |
 まずは玄米を炊くところから．．． 「玄米はおいしいよ～」などと友人に勧めて食べてみてもらったところ、籾殻を吐き出されてますます玄米嫌いにさせたことはありませんか？ 自分で食べていても籾殻が入っているといやなものですよね。 普通のお米屋さんや農家から直接取り寄せた場合、かなり籾殻が入った玄米が送られてくることがあります。 これは「玄米で保存して、食べる直前に精米する」人が玄米を頼む場合が多く、多少籾殻が入っていても精米するので問題にならないのです。 そのため、玄米を頼む場合は「私は玄米食です」と言っておかないと、籾殻が多い玄米が送られてくる可能性があります。 （別の要因として籾殻を取り除く機械の精度を上げるとかなり無駄なお米が発生するためでもあり、農家の方が面倒がられる事もあるようですが．．） 「玄米食」の玄米の場合でも、食べる前には「籾殻取り」の作業があります。 
玄米をパットなどの容器に広げて籾殻を取り除きます。
私が取り寄せているところでは、多い場合１合あたり１０粒、最近は１合あたり２粒ほど入っています。
籾殻を取り除いたら洗います。一般的には「拝み洗い」と呼ばれる、手と手を合わせてその中に玄米を入れて摺り合わせるように洗うやり方が良いようです。玄米は白米と違い糠が出ませんから、水もほとんど汚れません。２～３回水をかえて汚れが落ちれば良いと思います。 水を汚さないという点からも、評価出来ますね！ 
玄米は水加減／火加減が難しいと言われますが、これは個人の好みの問題もありますので一概に「どの加減が美味しく炊ける」と言えないと思います。お持ちの鍋で何度か炊いてみて、柔らかめ、硬めの加減を把握するしかないと思います。 私が使っている、この圧力鍋（ＡＭＣ社製）では、通常の水加減で上手に美味しく炊けます。 
ちなみに、水蒸気が外に漏れる分銅式の圧力鍋（音がシュッシュッ出るもの）では２割増し、音が出ないタイプは普通の水加減で炊けるようです。私は昔、普通の炊飯器で玄米を炊いていたのですが、分銅式の圧力鍋に替えてみると「玄米ってこんなに美味しいものなの！」と出来の違いに驚きました。 しかし、もっと圧がかかる鍋に替えると「玄米って、こんなにむちむちしてたの！」と、使う調理器具により美味しさが変わる（増す）ものだとわかりました。 （私が「むっちりしたお米」が好きなので、圧がかかるほど私には美味しく感じるだけなのかもしれません．．） 美味しさは、お米よりも調理機器により左右されるようです。 ．．．で、適量の水を入れ、塩を加えて火にかけます。 塩を入れることで美味しさが引き出されます。少ししか使いませんので、ここでは良い塩（自然海塩）を使うことをお薦めします。 
玄米が出来る間に、大根葉の準備をします。今の家庭では、大根の葉は売っていないし捨てるものだと思われているようですね。でも大根葉や蕪葉はおいしいですよ～ 大根葉は湯通し少しさまします。その後刻んで、塩をふって空炒りします。 
この圧力鍋では玄米が出来るまでには、沸騰までに１０分、圧をかけて２０分、蒸らしに１０分かかるので、食べるまでには４０分ほどかかります。
プラス、籾殻の選別・洗いに１０分程度かかります。玄米が出来上がったら、大根葉を入れてざっくりとかき混ぜて出来上がりです。 |
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■ひじき蓮根 ひじき 50g 蓮根 200g ごま油 大1 しょうゆ 適宜 水 適宜 |
ひじきは水でサッと洗って、充分に水を吸わせ柔らかくします。柔らかくなったらザルにあげて水気を切ります。戻し汁は捨てないでくださいね。これが良いだしになるのです。 
蓮根は薄いイチョウ切りにします。一般的には、酢水等にさらして、アク抜き／色止めをしますが、ここではそのままにしておきます。
アクも、その食物の一部としていただきます。まずひじきをごま油で炒めます。 
次にひじきを端に寄せ、蓮根を加えて炒めます。
蓮根が炒まったら、全体を混ぜ合わせて調和させます。そして、ひじきの戻し汁を加え、ひたひたになる程度に水を入れます。 
しょうゆを最後に加えて水気が無くなるまでしばらく煮込みます。その間、あまりかき混ぜないことです。かき混ぜるとひじきが崩れて汚くなりやすいです。かき混ぜる場合は、全体が混ざるよう大きくかき混ぜてください。 
水気が無くなったら出来上がりです。 |
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■更級汁 ごぼう 200g 里芋 500g 大根 500g 人参 250g カリフラワー 500g 干し椎茸 5枚 車麩 5枚 ごま油 小2 塩 小2 しょうゆ 大1+1/2 だし汁 9c そば粉 80g |
そば粉で少しとろみがでるお吸い物です。
ごぼうは乱切り、里芋、大根、人参は、半月切り、イチョウ切りにし厚さ５㎜程度の大きさにそろえます。カリフラワーの花の部分は一口大に小分けして、茎の部分は食べやすい大きさに刻みます。干し椎茸は水に戻して回し切りにします。 車麩は水に戻し１０等分に切り、里芋は塩をふり、ぬめりを取っておきましょう。 
カリフラワー以外の食材を順に炒めます。全体が炒ったら、分量の半分の出汁を加えます。出汁は、昆布を分量の水で採ったものを使います。
塩も半分入れて、柔らかくなるまで煮込みます。柔らかくなったら、そば粉を残りのだし汁と残りの塩をで溶いて加えます。カリフラワーもここで加えます。 その後２～３分煮込んで、出来上がりです。 |
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■白玉汁粉 小豆 2+1/2c 水 7+1/2c 干し柿 7～8個 （またはﾚｰｽﾞﾝ 100g） 白玉粉 200g 水 1c 塩 小2 |
塩と干し柿で甘みを出す汁粉です。
小豆は３倍量の水で柔らかく煮ます。小豆の表面が出るくらいに水が少なくなったら、差し水をしながら煮ます。決して砂糖を加えたりせずに、塩を加えることで小豆の甘みを引き出します。今回は、それ以外の甘みとして干し柿を加えました。 
白玉粉は水を加えて良く捏ねます白玉は普通の作りで良いです。小さく丸めたら、真ん中をへこませて熱湯に入れます。 上に浮き上がってきたら、冷水に入れてしめます。 
お椀に小豆を盛り、白玉を散らして出来あがりです。 |
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