紫蘇の出回る季節になったら、紫蘇を漬けましょう。 
白いままの梅も上品ですが、赤いシソの香りのする梅もまた良い物です。紫蘇が出る頃には、梅も程良く漬かって白梅酢が出ているハズです。 先月漬けた梅からは、たくさん梅酢が出ていました。やはり今回の重石は梅の半量で良かったようです。 形もつぶれずプックリとした梅に漬かっています。 紫蘇は店先に並ぶ期間が以外と短いですから買いそびれないように注意してください。 勤め人は平日買うことができないのがつらいですが、日頃から近所の店などを覗いておくことも必要でしょう。 普通は６月下旬から７月上旬に出回ります。 
今年も注意をしていたのですが、気がついたらもう店先から無くなっていました。焦りました。でもお店を６件あたって、どうにか見つけることができました。 材料にこだわっている私としては無農薬の紫蘇が欲しかったのですが、残念ながら普通の紫蘇で漬けることになりました。 これで約１．４kgです。 ．．．でもよく見ると、虫が食っていたので（実際に虫もいたし）とりあえず「これは有機のハズだ」と自分に言い聞かせて慰めました。 早速つけ込む事にしましょう。 
まずは、紫蘇の葉を１枚１枚ちぎりとり水洗いします。紫蘇の茎から葉を摘み取るのですが、今回は約１．４kgの紫蘇から葉は約７００gとれました。 バケツにいっぱいもとれました（これでも少し押し込んでいます：写真）。 この紫蘇の葉に塩をまぶして漬けこみます。 
塩の量は、紫蘇の量の約１５％。でも厳密に量らずに、紫蘇がしんなりする事を目的として擦り込みました。ボールに１０回程度に分けて、塩をまぶして揉み込みます。 
バケツから取り出しては塩をまぶして揉み込み、揉み込んでは取り出す作業を繰り返していると、紫蘇の量も驚くほど少なくなります。紫蘇がしんなりしてくると紫蘇から紫色の濃いアクが出てきますので、紫蘇をしっかり絞って、出てきたアクは捨てます。 
しっかり絞ると、バケツ一杯にあった紫蘇も手のひらに乗る程度に少なくなります。紫蘇をたくさん漬けて「ゆかり」を作ろうとされる方は、結構多めに紫蘇を買われることをお薦めします。 これに、梅から出た水（白梅酢）をたっぷりかけて色を出します。そして、もう一度紫蘇を絞って出てきたアクを捨てます。 
紫蘇の色素で白梅酢はすごく綺麗な紫色に染め上がります。
たっぷりと白梅酢をかけて紫色に染め上がった赤梅酢を作り、それを先月漬けた梅に混ぜ込みます。このとき、しっかりと底の方から梅をつぶさないようにかき混ぜて、紫蘇と絡ませます。 紫蘇と一緒に松葉を漬けると良いと聞きましたが効能はいかがなものなのでしょうか？ 
赤梅酢の方が結構利用する頻度が多いので、今回は２瓶分とも紫蘇漬けにしました。あとは、重石をして土用の天日干しを待ちます。 梅雨明け後のカンカン照りが待ちどおしいです。 ■所要時間
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