みなさん、らっきょうは漬けられましたか？ 梅干しと並ぶ、お手軽保存食。 私は小さい頃は食べなかったんですが、オヤジになるにつれて、美味しく感じるようになりました。 やっぱりこれはオヤジ食なんでしょうか？ 昨年、すごく美味しく出来たので、今年はその様子をご紹介します。 ●本漬けの分量 らっきょう：１ｋｇ、水：７００ｍｌ、塩：１５０ｇ ●甘酢漬けの分量 らっきょう：１ｋｇ、水：１５０ｍｌ、食酢(酸度4.5%)350ml 砂糖(純度の高い氷砂糖、またはグラニュー糖)２５０ｇ 今年も、「本漬け」した後に「甘酢漬け」を作るやり方をしています。
今年もらっきょうは「ポラン広場」さんよりいただきました。
袋についているＪＡＳマークが信頼の印であります。市販のものは、無農薬と謳っていても、実際にどうだか分かりませんからね。 きちんとした認定の元に作られている物が嬉しいです。 今年も２ｋｇつけ込む事にしました。
らっきょうは旬がとても短いです。買ってきたらすぐに作業して下さいね。
あっという間に芽が伸びますよ。今年の漬け方の特徴としては、洗った後に芽と根を切らずにそのまま本漬けすることにしました。 芽と根を本漬けの後に切る方が、パリパリ感が残るようです。
早速、塩漬けにします。本漬けの分量です。らっきょう：１ｋｇ、水：７００ｍｌ、塩：１５０ｇ 今回は、２ｋｇ漬けますから、水１４００ｍｌ、塩３００ｇを用意しました。 付け方は簡単。水に塩をよく溶かして、らっきょうを入れ、お皿程度の重石を載せて完了です。 あとは、冷暗所に保存です。 ・・・といっても、うちの場合冷暗所なんて無いです。 ６月の下旬ともなれば、日中３０度を超える日も多々あるのですが、そんな部屋においております。 それから、２週間後．．．
らっきょうからだいぶ水が出ましたね。１日に１回程度、全体をかき混ぜながら、待つこと２週間。 なんだか白濁しています。 匂いもかなり甘くなってきて、漬け物特有のうまみが出てきたようです。 「腐ってるんじゃない？」って思いましたが、腐敗臭ではなく甘く良い香りです。 それから、かき混ぜるのは、夜をおすすめします。 朝、会社に行く前にかき混ぜたりした日もあるのですが、手についた甘い匂いは、なかなかとれ無いのです。 匂いがついたまま会社に行った日も何回かあります。
甘酢漬けを作る前日に甘酢を作っておきます。甘酢の分量は以下のとおりです。 らっきょう１ｋｇに対して、 ・水：１５０ｍｌ ・砂糖(純度の高い氷砂糖、またはグラニュー糖)２５０ｇ ・食酢(酸度4.5%)３５０ml 今回は、２ｋｇ漬けますから、水３００ｍｌ、砂糖５００ｇ、酢７００ｍｌ用意しました。 私は相変わらず「黒砂糖」を使いました。ですから写真の甘酢も黒いですね。酢は自然酢（マルシマ純粋米酢）を使いました。 水と酢を併せて火にかけ、沸騰したら砂糖を入れて良く溶かします。 そのまま、粗熱がとれるまで待ちます。
甘酢を作った翌日に、２週間漬けたらっきょうを水洗いし塩氣を抜きます。翌日に作業するのは、「甘酢」の熱が冷めるのを待つためです。 ザッと２〜３回水を入れ替えて洗うだけで完了です。
洗ったらっきょうの茎と根を切り、薄皮を剥いて整えます。茎の部分の青い薄い皮は残しすぎるとスジっぽいので 深めに切るか、もう一枚皮をむきます。 ひげ根は付け根のぎりぎりのところで切ると、パリパリ感が残って良いようですが、 もう本漬けを終わっているので、多少切っても良いでしょう。 また、破けたり、ふやけたりして形の崩れた皮もむいて下さいね。 今年のらっきょうは、粒がそろって無く、大きいのから小さいのまでありました。
これまた、パリパリ感を残すための秘策。らっきょうを湯通しさせます。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、らっきょうを入れ10秒程度浸します。 その後すぐにザルにあけ、一氣に水切りして冷まします。
らっきょうがある程度冷めたら、昨日作って粗熱がとれた甘酢に漬けます。
このとき、赤唐辛子も加えて下さい。我が家のは、自然農の赤唐辛子です。 これで、らっきょうの甘酢漬けの出来上がり。 あ〜、早く食べたい！
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