調理時間＝短い 　　調理＝簡単 　　＞メイン／サイドディッシュ向き

材料　＊　軟白ウド／　酢　砂糖　白味噌／ 　しょうゆ　だし　みりん／タマネギ　天ぷらの準備
調理器具　＊　ボウル　煮物鍋／天ぷら鍋など

春になると「軟白ウド」がスーパーなどに並びます。
１本２００円から３００円と、わりと高い素材ですが、ちょっとゼイタクして 春を味わってみましょう。　「軟白ウド」は野生の緑色のウドと違ってアクが少なく、 ほとんど苦みが出ないのが特徴です。 　１本まるまる使えますよ。

＜ウドの酢味噌あえ＞ まず、太くてしっかりした茎の部分は「酢味噌あえ」に使います。
ボウルに少しだけ水を入れて（カップ半分くらいでいいです）酢を少しいれておきます。
色止めに使うだけなので、そんなに酸っぱくなくてかまいません。
ウドは、ひょろ長くのびている細い茎をとり外してとっておきます。
頭の方も、緑色になっているところは、ちょっと苦みが出てくるので、 包丁で切って、とっておきます。
本体を長さ４−５センチに輪切りにしてから皮を剥き、 幅３−５ミリにタテに繊維にそって薄切りにして、 ボウルの酢水につけます。
別のボウルに白味噌（私は讃岐の白味噌を使っています・・・ わりと甘みの強い、和え物に使いやすいお味噌です）＋砂糖＋酢　を 好みの分量で合わせ、 そこに、水を切ったスライスウドを入れて混ぜ合わせます。
この「ウドの酢味噌」は、作りたてだとウドがパリパリしておいしいですし、 作ってから冷蔵庫に数時間寝かせておくと、今度はウドが味噌の味を吸って、 しんなりしてきます。こうなると、冷たくておいしいごはんのおかずになります。
お好みでどちらでもどうぞ！

＜ウドのお吸い物＞ お鍋にお吸い物用のダシを用意します。 しょうゆ味でアッサリと少しみりんがはいる程度です。 　なんなら市販品を使ってもＯＫです。　煮立てておきます。
さっきとりのぞいた細い茎と、頭の緑色になった部分の本体を、 薄く斜め切りにします。　お吸い物のダシに入れて煮てください。 　ちょっと苦みのある部分も、お吸い物にするとあまり目立たなくなります。 （葉っぱの部分は、あまり口当たりがよくないので入れないでおきます）
匂いがとてもいいので、ネギや三つ葉など他の薬味は使わない方がおいしいです。 　卵を落としてさっとかき混ぜ、たまごスープにしてもおいしくなります。 　ゼイタクをするときは、さっき酢味噌和えに使った、 本体のおいしくて立派なところを、煮物のように薄味で煮てしまっても、 香りのいい、おいしい煮物になります。

＜ウドの天ぷら＞ さて、あと、葉っぱのふかふかした部分と、 剥いた皮の部分などが残っていると思います。 （ウドの足元の黒いところはさすがに食べられません。それだけは捨ててください）
ボウルに卵と小麦粉と氷水と塩１つまみを入れ、 全体を箸でささっとまぜてごく軽い衣を作ります。 （長時間混ぜ続けると衣が重くなりますので注意、 　小麦粉がじゅうぶん混ざっていなくてもぜんぜんかまいません。 　卵に小麦粉をふってまぜた程度でもＯＫ！）
葉っぱをころもにつけます。全部べったりつけるより、 シソの葉の天ぷらのように、片面に絡めた程度に軽くつけましょう。
天ぷら鍋に油を入れて加熱し、中温から高温でウドの葉を揚げます。
残っている皮の部分ですが、繊維が口に残らないように、輪切りの要領で ２ミリ幅くらいに刻み、タマネギも薄くスライスして、 ウドの皮とタマネギをいっしょに衣の中に混ぜ込み、 スプーンですくって天ぷら油の中に落として、かき揚げにしてください。
このかき揚げは、スジなしインゲンも一緒に混ぜて揚げたり、 紅生姜を少し刻んで入れてもおいしくなります。　てんぷらは熱々がオススメ！

なお、このてんぷらはとびきりおいしい料理でして、 我が家では、誰に出しても大好評を博すものの１つです。
１本をまるまる全部、てんぷらにしちゃってもかまわないくらいです。
衣を薄く軽くして、衣に火が通り、中のウドが熱くなればＯＫ （ウドはミディアムレアでも可！）くらいの気持ちで作ってください。
極端に揚げる温度が低かったり、あまり長時間かけて揚げていると、 中のウドが油っぽくなっておいしくありません。 さっとやっちゃってくださいね。