＜作り方＞
１リットル入りのイギリス風プディング型か、手近にある代用の型を用意し、 型の内側の、側面と底に、はけで柔らかくしたバター大さじ１杯強を塗っておく。
大きなボールに、柔らかくしたバター約１１０ｇとグラニュー糖を入れ、 スプーンでボールの側面に押しつけてかき混ぜ、 なめらかにする。
ふんわりとクリーム状になったら、卵黄をひとつずつ加え、そのたびにかき混ぜる。
全部で４個の卵黄を混ぜ入れたら、小麦粉を半カップ強づつ、２回に分けて加える。
加えるたびによく混ぜ合わせてから、ラズベリージャム１／３カップを混ぜ入れて、 生地を作る。
泡立て器で卵白を泡立てる。
泡立て器を持ち上げてみて、泡立て器についた卵白の先が、 ピンと立つようになるまでかき混ぜる。
牛乳で溶いておいた重曹を、手早く生地に混ぜ入れる。
その中に泡立てた卵白を入れ、全体にムラなく混ざるように、 ふんわりと静かに切るように混ぜ合わせる。
これをスプーンでプディング型に移し、ふたか、 バターを塗ったアルミホイルをピッタリとかぶせる。
大きな深鍋の中に金網を置いて、フタをした型を乗せ、 型の高さの半分くらいまで熱湯を注ぐ。
強火で一度沸騰させてから弱火にし、きっちりフタをして２時間蒸す。
途中で湯が足りなくなったら熱湯を足す。
型を湯から取りだして、そのまま１分くらい置いておく。
ふたかアルミホイルを取り除き、皿を裏返しにして型にかぶせる。
皿と型を一緒にしっかり握り、素早く裏返すと、プディングは簡単にぬける。
小さなソース鍋に、残りのラズベリージャム２／３カップを入れ、 強火で溶かしてからプディングにかけて、できあがり。

カスタードソースを入れた鉢を添え、すぐ食卓に出す。

＜作り方＞
あらかじめオーブンを１７５度Ｃくらいに熱しておく。 立て２３センチ横１３センチ高さ７．５センチくらいのパン型を用意し、 内側の側面と底に、柔らかくしたバター大さじ１杯強をはけで塗る。
小さなボールに、小麦粉、ベーキングパウダー、シナモン、塩を振り入れて、 混ぜ合わせてふるう。
大きなボールに残りのバターと砂糖を入れ、 スプーンでボールの側面に押しつけて混ぜ合わせ、 なめらかにする。　ふんわりとクリーム状になったら卵を入れ混ぜ合わせる。
つぎに、ベーキングパウダーを加えてふるった小麦粉を、 １／３カップずつ加えてかき混ぜる。　加えるたびに、 水で溶いた牛乳を少しずつ注ぎ入れ、湿らせる。
材料がよく混ざり合い生地がなめらかになったら、 オレンジの皮とバニラ・エッセンスを加え、よくかきまぜる。
小さな鍋にマーマレードを入れ、弱火にかける。絶えずかき混ぜながら煮て、 マーマレードが溶けたらパン型に注ぎ入れる。
そのパン型に生地を入れ、オーブンの中段に入れて、４０分から５０分焼く。
プディングの真ん中に串を刺してみて、串に何もつかなくなったらオーブンから出して、 １０分間さます。
長いよく切れるナイフを、パン型の内側の縁にそって入れ、 型からプディングを取り出す。　皿を裏返してかぶせ、 皿とパン型を会わせてしっかり握り、そのままひっくり返すと、簡単に抜ける。

好みで温かいカスタードソースを添えて、温かい内に食卓に出す。

＜作り方＞
大きな深いボールに、カレンズ、干しぶどう、白い干しぶどう、 果物の皮の砂糖漬け、チェリーの砂糖漬け、アーモンド、りんご、にんじん、 オレンジとレモンの皮、牛の生脂を入れ、スプーンか手で上下にかき混ぜ、 よく混ぜ合わせる。
この中に小麦粉、生パン粉、黒砂糖、オールスパイス、塩を加えて、 かき混ぜておく。
別のボールに卵を入れてよく泡立て、ブランデーと、 オレンジとレモンの絞り汁を注いでかき混ぜる。
これを、混ぜ合わせた果物の中に注ぎ入れ、両手で強くこねてから、 木じゃくしで材料がよく混ざるまでかき混ぜる。
ホールに濡れぶきんをかぶせ、少なくとも１２時間は冷蔵庫に入れておく。
冷やしておいた材料の生地を、スプーンで、 １リットル入りのイギリス風プディング用型か、 それに代わる型４個に、縁から５センチ以内の所まで詰める。
バターを塗った細長いアルミホイルをそれぞれの型にかぶせて端を折り曲げ、 型の側面に押しつける。
濡れぶきんでそれぞれの型を包み、側面に長いタコ糸を巻きつけてしばる。
ふきんの対角線上の隅をつまんで型のてっぺんで結び、もう一組の隅も同じように結ぶ。
大きな深鍋に型を入れ、型の高さの３／４くらいまで熱湯を注いで弱火にかけ、 沸騰したらピッタリふたをして、できるだけ弱火にし、８時間蒸す。
途中で湯が少なくなったら熱湯をつぎ足す。
プディングが蒸し上がったら型を湯から出し、室温になるまで冷ましておく。
ふきんとアルミホイルを取り除き、新しいアルミホイルで型を再びぴったり包む。
そのまま冷蔵庫に入れ、少なくとも３週間は冷やしてから食卓に出す。

このプディングは冷蔵庫や涼しいところに置いておけば１年間は保存できる。
昔は１年前に作っておくことが多かった。
食卓に出すときは、直前にもう一度蒸す。
深鍋に型を入れ、型の高さの３／４くらいまで熱湯を注いでから強火にかける。
沸騰したら火を弱め、鍋にふたをしてから２時間蒸す。
型の内側の縁にそってナイフを入れ、皿を裏返しにしてかぶせる。
型と皿をいっしょにしっかり握って裏返すと、プディングは簡単に抜ける。

クリスマス用のプディングは昔から、カンバーランド風ラム酒入りバターか、 プランデー入りバターを添えてすすめる。
また、食卓に出す直前に、６ペンス銀貨や３ペンス銀貨のような小銭を紙にくるんで、 プディングに押し込むこともある。　これには幸運を祈るという意味がある。

食卓に出す直前に、好みによってプディングに炎を燃え立たせる場合は、 小さなソース鍋にブランデーを２／３カップ入れ、弱火で温める。
マッチでブランデーに火をつけ、炎の立っているブランデーをプディングにかける。

＜作り方＞
まず詰め物を作る。
大きなボールに牛肉と腎臓の角切りを入れる。
小麦粉の半量とナツメグ、塩、黒こしょうを一緒に粉ふるいでふるいながら、 牛肉と腎臓にふりかける。大きなスプーンで上下にかき混ぜ、 粉と香辛料を牛肉と腎臓にまんべんなくまぶす。
この中に、マッシュルーム・タマネギ、パセリを加え、 混ぜ合わせておく。

軽く小麦粉をふった板の上に牛脂入り練り込みパイの皮（下のコラム参照） の生地の２／３の量をのせ、直径３６センチ、厚さ６ミリくらいの円形に伸ばす。
これをめん棒に巻き付け、巻き戻しながら、カップ７杯半入りの イギリスのプディング型か、直径１８センチ、 深さ１０センチくらいのカップ７杯半入りの型の上に広げる。
パイの皮を伸ばさないように注意しながら、静かに型の中に押し込む。
残りの１／３の量のパイの皮は、直径２０センチの円形に伸ばしておく。

詰め物をスプーンで、型の縁から１センチ以内の所まで詰める。
中央が少し盛り上がるような形に詰めて、 この中に、熱湯カップ１杯と３／４を注ぎ入れる。
型の縁からはみ出しているパイの皮をナイフで切り落とし、 冷水にひたしたハケで、パイの皮の縁に水をつける。
型の上に、直径２０センチに伸ばしたパイの皮をかぶせてふたをし、 縁からはみ出した部分は切り捨てる。
指かフォークの先で、かぶせたパイの皮を型の縁にピッタリと押さえ、密封する。
直径２５センチのアルミホイルに薄くバターを塗り、 詰め終わったプディングにかぶせ、 アルミホイルの縁を型のまわりにそって折り、動かないようにしておく。
ふきんを冷水で濡らしてから絞って平らに広げ、 その上に残りの小麦粉をむらなくいちめんにふりかけ、 強くふって余分な小麦粉を払い落とす。
ふきんの、粉をふりかけたほうを下にしてプディングの上に広げ、 端を型の側面に沿って垂らす。
型の縁から、３．５センチから５センチ下（プディング型を使う場合は、 縁のすぐ下）に、たこ糸を巻きつけて縛る。
ふきんの対角線上の隅をプディングの上で結び、 もう一組の隅も同じように結ぶ

大きな深鍋に型を入れ、型の高さの３／４くらいまで熱湯を注ぎ、強火にかける。
湯が沸騰したらピッタリふたをし、できるだけ弱火にして約５時間蒸す。
途中で湯が少なくなったら熱湯をつぎ足す。

湯から型を出し（縁つきの型を使った場合はふきんの結び目を持つ） ふきんとアルミホイルを取り除く。
型を拭いて完全に水気をとってから、清潔なリンネルのナプキンで包む。
型のまますぐ食卓に出す。

＜作り方＞
まず生地を作る。ミキサーを使う場合は、卵、塩、小麦粉、牛乳をジャーに入れ、 高速で２から３秒混ぜる。　スイッチを切ってジャーのまわりについた粉を払ってから、 さらに４０秒間混ぜ合わせる。
手で作る場合は、卵敏雄を泡立て器で絶えずかきまぜながら、 小麦粉をゆっくり加えてゆく。　牛乳を少しずつ注ぎ入れ、 なめらかなクリーム状になるまでよくかきまぜる。
できた生地は、冷蔵庫で１時間以上冷やしておく。
オーブンを約２００度Ｃに熱しておく。 縦２５センチ、横３８センチ、深さ６センチの焼き型に、 ローストビーフの焼き汁の脂を入れ、直接中火にかける。
脂が全体に馴染んだら、生地をもう一度軽くかき混ぜてから、型に流し込む。
焼き型をオーブンの中段に入れて、１５分間焼いてから、 オーブンの温度を１９０度Ｃに下げ、さらに１５分ほど焼く。
生地がふくらんできて、表面に焦げ目がつきパリパリになったら、 よく切れるナイフで切り分け、すぐに食卓に出す。

ヨークシャープディングは昔から必ずローストビーフに添えて出します。
また同じ生地で、型の中にこんがり焼いたソーセージと焼き汁を入れてから、 この生地を入れて焼き、「ソーセージのプディング焼き」を作る事もできます。
「調理した肉から出たおいしい脂を、焼き脂として利用したプディング」　ということです。

＜作り方＞
干しエンドウを流水にさらしながら、水が濁らなくなるまで洗い、 変色している物は捨てる。
３から４リットル入りの厚手の鍋に、水をカップ２と１／２入れ沸騰させる。
湯の温度が下がらないようにエンドウを少しずつ入れてから弱火にし、 ふたをずらして１時間半ことことと煮る。
スプーンでエンドウを鍋の側面に押しつけてみて、 簡単につぶれるようになったらざるにあけて水を切る。
これをこし器にかけてピュレ状にするか、または大きなボールの上に、 目の細かい裏ごし器を置いて裏ごしする。
裏ごしした豆を鍋に戻し、絶えずかき混ぜながら弱火で煮る。
ピュレに火が通ったら、塩、バター、白こしょうを入れてかきまぜ、味を調える。

暖めて置いた野菜皿に入れ、すぐ食卓に出す。

＜作り方＞
ラズベリーはきれいな物を選び、茎とヘタをとって、いたんでいるものは捨てる。
ざるに入れ、冷たい水でよく洗う。
ラズベリーの水を切り、紙タオルの上に広げて、よく水気をとってから、 大きなボールに入れ、グラニュー糖１と１／２カップを振りかける。
大きなスプーンで、砂糖が完全に溶けるまで上下に静かにかき回す。
味を見て、甘みが足りないようなら砂糖を加え、ピッタリふたをしておく。
パン１枚をナイフで、２リットル入りのイギリス風プディング型か、 深い鉢、あるいはシャルロット型の底にぴったり合うような円形か八角形に切り、 型の底に敷く。
パン６枚か７枚を、上の辺が９センチから１０センチ、 底の辺が７．５センチくらいの台形に切る。
これを、底の辺を下にし、縦の辺を６ミリくらい重ね合わせながら、 型の内側の側面に立てて並べる（写真参考）
用意しておいたラズベリーをスプーンで型に入れ、残りのパンできっちりふたをする。
型の上に皿を乗せ、その上に１．４から１．８キロの重しか、厚手の平鍋、 またはキャセロールを乗せる。
そのまま冷蔵庫に入れ、ラズベリーから出た汁がパンにしみこむまで、 少なくとも１２時間は冷やしておく。
冷やした皿を裏返して型に乗せ、型と皿を一緒につかんでしっかり握り、 手早くひっくり返すと、プディングは簡単に抜ける。
冷やしたボールに生クリームを入れ、泡立て器でふんわりとなるまでかき混ぜ、 別の器に入れて、プディングに添えて食卓に出す。

ラズベリーが、まだ十分に熟さずに堅いときは、
３から４リットル入りの、厚手のソース鍋にラズベリーと砂糖を入れ、 弱火にかける。
ソース鍋を絶えず動かしながら約５分間煮て、柔らかくしてから用いるとよい。