アテンドのためのワイン講座

まず、お断りしてお きますが、ワインに興味がありいろいろ知りたい という方には、 このページは役に立ちません。下記に紹介しているものをはじめ、すばらしいサイトがいくつもありますのでそちらを参照下さい。

このページは、ワインのことをあまりよく知らないのだが、どうしても客（例えば、上司や取引先の偉い人）をフランス料理に案内しなければならないという立場の人を主たる読者として想定したものです。

そもそもこのページを書いている私は、アルコールの最大許容限度がグラスワイン一杯という全くの下戸ですので、ワインの中味に立ちいる能力を持ち合わせておりません。したがって、いかに机上の知識のみで乗り切るかというコンセプトで書いています。

なお、このページを利用してひとまず、今晩を乗り切ったら、下記のまともなページを訪問されることを強くお薦めします。

もし客がワインに詳しい人であったならばあなたは幸運です。
ワインについてはすべてを客にまかせ、あなたはひたすら教えを請う態度を堅持すればよいのです。
アテンドはかなりの確率で成功するでしょう。

そんな幸運にめぐまれなかった場合は.......

○	ワインといえばフランスです。フランス以外の国のことは頭から追い払いましょう。
○	ワインの選択はソムリエに頼みましょう 　（まともな店であればソムリエが料理に合うワインを選んでくれるはずです）
○	ここで忘れてはいけないのは予算です。１本あたりの予算を明確にソムリエに伝えましょう。客の前で金額を口に出して述べるのが差し障りがあるのであれば、ワインリストの中の近い金額を指さして「このあたりのクラスで...」と示せばよいでしょう。
○	もし、ソムリエから下記のような質問をされたら、右欄のように対応しましょう。 　 (異論のある向きもおられるでしょうが、とりあえず決めておくことが重要です）

○	ソムリエが示したワインが予算にあえば、それを注文し、その後はできるだけワインについては話題にしないことです。ソムリエが選んで くれたワインが口に合えばいうことはありませんし、口に合わなければ「すみません。 ソムリエの薦めに従ったんですけどねえ．．．．」といっておけばよいのです。 (自分で選んでしまうと最後のせりふが使えなくなります）
○	なお、ソムリエが、ボルドー、ブルゴーニュ以外の選択肢を提示してくれる場合もあるでしょうが、そのときもおとなしくソムリエの言うことに従いましょう。

　

○	一番手軽な話題は、注文したワインをネタにワインの生産年の良し悪しについてひとくさり述べることです。小道具として、ワインのヴィンテージリストを二、三枚財布の中に準備しておくとよいでしょう。 手元に無ければ、ネットから拾ってくることもできます。参考までに２つほど挙げておきます。

　　−「ワインの飲み頃」についての簡単な整理−

	(1)	上級ワインほど熟成して飲み頃になるのに時間がかかるが、 その分十分熟成した場合の質は高く、しかもワイン自体の力がなかなか衰えない。 逆に、中下級ワインは、ピーク時の質は上級ワインと比べると低いが、相対的に 早く熟成するため、若いうちは同じ生産年の上級ワインよりおいしく飲めることが ままある。ただし、熟成後力が衰えるのも早い。
	(2)	同一銘柄の良い年のワインと良くない年のワインを比べても同様のことがいえる。
	(3)	したがって、予算制約がある場合、 　　◆上級銘柄のあまり良くない年のものを比較的若いうちに飲む。 　　◆中下級銘柄の十分熟成したものを飲む。 という方法が一つの考え方。逆に上級銘柄の良い年のものを若いうちに飲むのはもったいないだけ。(飲み頃の中下級ワインの方がうまい）

【こちらから何か説明をしたい誘惑にかられたときのために】

(1)ボルドーとブルゴーニュの比較（赤ワイン）

両地域の主要な違いとして、(i)ボトルの形、(ii)場所、（iii）葡萄の種類、(iv)生産様式などを挙げることができます。

(i)ボトルの形

ボトルの肩のところがいかり肩になっているのはボルドー、なで肩になっているのはブルゴーニュです。

(ii)場所

ボルドー地方は仏の西南部の大西洋に近い地域です。パリから南南西に約５００Kmのところにあります。中心都市もボルドーという名称です。一方、ブルゴーニュ地方は仏の中央東部に位置し、パリの南西から約２００Kmから４００Kmにわたり南北に長く伸びた地域です。なお、ブルゴーニュという名前の都市はありません。といってもイメージは全然湧かないでしょうから、（手抜きで申し訳ありませんが）上で紹介したようなサイトでフランスの地図を確認しておいてください。

(iii)葡萄の種類(赤ワインの場合）

ボルドーはカベルネソーヴィニヨン（ＣＳ）という品種を中心にメルロ、カベルネ・フラン等のブレンド、ブルゴーニュは事実上ピノ・ノワール（ＰＮ）という品種のみです。 ボルドーの中心品種であるＣＳはブルゴーニュのＰＮに比べてタンニン分が多く、酸味・渋味がきつい、 熟成に時間がかかるという特徴があります。この結果として、 一般に、ブルゴーニューは同程度のクラスのボルドーより早めに飲み頃になります。また、 赤ワインの酸味・渋味にあまりなれていない人に対しても、ブルゴーニュの方がなじみやすいという面があります。

(iv)生産様式

ボルドーのワイン生産は、シャトーという単位で行われています。シャトーとは本来「城館」 という意味ですが、ボルドーのシャトーは「葡萄畑を有するワイン醸造施設」という概念で 必ずしも立派な建物があるわけではありません。シャトーが自分が保有する畑の葡萄を使って 自社ブランドのワインを生産するのが基本です。したがって、シャトー毎に個性があらわれます。
一方、ブルゴーニュでは一つの畑が複数の栽培業者に区分所有され ているのが普通です。したがって、それぞれの栽培業者が自社ブランドのワインを生産するのではなく、 ネゴシアン（酒商）と呼ばれる業者が個々の栽培業者から葡萄又はワインを買い集めて 出荷するということを行っています。中には、栽培業者が自分で瓶詰めまで行い自分の名前で出荷しているものも あり、これはドメーヌと呼ばれています（大雑把にいえば、ボルドーの「シャトー」に相当するのがブルゴーニュの「ドメーヌ」といえます。）ブルゴーニュの場合、同じ畑の葡萄を使う同じブランドのワインでも、栽培業者及び取り扱うネゴシアンにより大きな差ができます。したがって、ブルゴーニュのワインは品名よりも 生産者(ドメーヌ)やネゴシアンの名前に注目すべきとよくいわれます。

(２)フランスの有名ワイン産地と有名銘柄

　主なものを下の表にまとめてみましたが、いきなり丸暗記するのも大変でしょうから、以下の４つ程度をまず覚えるようにしましょう。
　（まあ、アテンドでこれらのワインを注文する局面などめったにないでしょうが）

　　　(a)ボルドー（赤）　　：※のついた５つがいわゆるボルドーの「五大シャトー」。これに☆の３つを加えたものがボルドーの「八大ワイン」
　　　(b)ボルドー（白）　　：シャトー・ディケムは甘口白ワインの最高峰。
　　　(c)ブルゴーニュ（赤）：代表はロマネ・コンティ。
　　　(d)ブルゴーニュ（白）：モンラッシェは辛口白ワインの最高峰。

　

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