アーモンドプードル
アーモンドの粉末。フランス風にいうとアマンド・プードル。英語でいうとアーモンド・パウダー。でもなぜか日本では、「アーモンド・プードル」と、英仏折衷でいいます。スポンジ生地の中に入れると風味とコクが出ます。これをたくさん使った代表的なお菓子が、フィナンシェ。
アイシング
お菓子の上に、砂糖を水や卵白で溶いたものを薄くかけることです。氷のように見えるのでアイシングといいます。かけた砂糖のことも指します。フォンダンはアイシングの一つの技法です。
アナナス
パイナップルのこと。「タルト・アナナス」といえばパイナップルをのせたタルトのことになります。
アプフェル・シュトゥルーデル
アップル・シュトゥルーデル。紙のように薄く伸ばした強力粉の生地で、リンゴを渦巻きのように巻いて焼いたウイーン菓子。シュトゥルーデルは渦巻きの意味です。
アブリコ
フランス語であんずのこと。＝アプリコット
アブリコテ
あんずのジャムをスポンジの間や表面にぬってチョコレートなどの付きを良くする技法。
アマンド
アーモンド。
アマンド・ショコラ
アーモンドのまわりをカラメリゼしてチョコレートでコーティングしてココアの粉をかけたお菓子です。いろいろなお菓子屋さんで作っているけれど、東京製菓学校の菓子祭で配られるものがとてもおいしい。
アングレーズ・ソース
→ソース・アングレーズ。
アントルメ
フランスで食後の甘いデザート全般を指しますが、ケーキ屋さんでは特に、丸いままでカットしていない小さめのホールケーキ（ムースやゼリーを流してまわりにビスキュイをはりつけることが多い）のことをいいます。
イタリアン・メレンゲ
普通のメレンゲに、煮詰めた砂糖液を入れてさらに固く泡立てたものです。普通のメレンゲにくらべてつやがあります。
ウィークエンド
レモンピールを入れて焼いたパウンドケーキにアイシングしたもの。
ウォールナッツ
クルミのこと。
エクレア
シュー生地を細長く絞って焼き上げ、クリームを詰めて、上からチョコレートなどをかけたおなじみのお菓子。フランス語で「稲妻」という意味で、由来にはいろいろな説があります。
エンガディナー
正式にはエンガディナー・ヌストルテといいます。クルミをキャラメルで煮て、固めの生地で包んで焼いたお菓子です。苦みとこくのある甘さがポイント。
エンゼル型
リング形をしたケーキ型。エンゼルケーキといわれるリング状のケーキを焼いたり、ゼリーなどを固めたりするのに使われます。
オペラ
ビスキュイとコーヒークリームとガナッシュを薄く何層にも重ね、いちばん上にチョコレートを塗って、アクセントに金箔をはったケーキ。
オレンジピール
オレンジの皮。砂糖煮にしたものを飾り付けなどによく使います。
カシス
フランス語ではグロゼイユ・ノワール。黒すぐりのことです。シャーベットの材料によく使います。酸っぱい！
カスタード
カスタードクリーム。フランスではクレーム・アングレーズ、クレーム・パティシエールといいます。卵黄と砂糖と牛乳と少量の小麦粉やコーンスターチを混ぜて加熱したおなじみのクリームです。
カスタード・プディング
いわゆる、プリンです。カラメルを型の底に敷き、牛乳に卵をこし入れた生地を流して加熱して作ります。
ガトー
焼いた生菓子全般のことです。いわゆるケーキのことだと考えていいでしょう。「ガトー・フレーズ」でイチゴのケーキ。「ガトー・ショコラ」でチョコレートのケーキ、というわけです。
ガナッシュ
生クリームを温め、チョコレートを加えて練ったものです。洋酒が入ることもあります。簡単にいうと「生チョコ」のことだと思えばいいでしょう。
カラメリゼ
ケーキの表面にグラニュー糖をかけ、焼きごてをあてて焦がし、瞬間的にカラメルの状態にする技法。「サンマルク」などに使われます。バーナーで直接あぶる技法もありますが、焼きごてを使って欲しいです。また、クルミやアーモンドなどのナッツ類の表面にカラメルをまぶすこともカラメリゼといいます。
カラメル
砂糖液を煮詰めて焦がし、色と苦みをつけたものです。キャラメルと語源は同じですが、日本ではキャラメルがお菓子の名前、カラメルはお菓子の材料という使い分けをします。
ガレット
丸く焼いた焼菓子全般をさします。
キッシュ
タルト生地の中に、生クリーム、卵を流し、ハムやベーコンを入れて焼き上げたものです。お菓子というより軽食の部類に入ります。
キルシュ
キルシュワッサーというチェリーブランデーをさす場合と、サクランボそのものをさす場合があります。
クーベルチュール
ショコラ・ド・クーベルチュール。コーティング用のチョコレートのことです。
クラシック・ショコラ
ショコラ・クラシックの項を見てね。
グランマルニエ
オレンジの皮をブランデーに浸けて作ったリキュール。お菓子作りによく使われます。クレープにソースとともにかけて火をつけるのがクレープシュゼット。
クレーム・アングレーズ
直訳するとイギリス風のクリーム。わかりやすくいうとカスタードクリーム。
クレーム・アンジェ
フレッシュチーズにメレンゲと生クリームと砂糖を加えて作るお菓子。スフレ型にガーゼに包まれて入っていることが多い。「クレームダンジュ」と表記しているお店もあります。
クレーム・カラメル
カラメル風味のクリーム、ではなくて、カスタード・プディングのことをフランスではこういうのです。
クレーム・シブースト
カスタードクリームにメレンゲを加えたものです。
クレーム・シャンティ
生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの。一般に「生クリーム」と言われるものですが、このホームページでは、素材である生クリームと区別するため、泡立てたものをクレーム・シャンティといいます。
クレーム・ダマンド
クレーム・ド・アマンド。アーモンドクリームのこと。タルト生地の中などに詰めて焼くことが多い。
クレーム・フエテ
砂糖を入れずに泡立てた生クリームのこと。
クレーム・ブリュレ
生クリームとカスタードクリームを合わせたものをスフレ型に詰め、上に砂糖を振りかけてカラメリゼしたお菓子。ブリュレはフランス語で「焦げた」という意味です。
コアントロー
オレンジキュラソーの一つです。お菓子作りによく使われる他に、食前酒として飲んだりします。四角いビンに入っています。
コンベルサシオン
フランスの伝統的な焼菓子の種類。表面に細いパイ生地で作ったひし形の模様が特徴です。フランス語で「会話」（カンバセイション）の意味です。
コンポート
果物の砂糖煮。そのままデザートにしたり、お菓子の材料にしたりします。
サバイヨン・ソース
→ソース・サバイヨン。
サンマルク
アーモンドプードル入りのスポンジ、チョコレートクリーム、クレーム・シャンティ、スポンジの順に重ね、表面をカラメリゼしたケーキ。カラメリゼを手抜きしてシャリシャリという歯触りのないものはサンマルクと認めない、とパパが言っています。
ジェノワーズ
一般的には共立て法で作ったスポンジ生地のことを指します。これに対して、別立て法で作ったスポンジ生地をビスキュイといいます。ジェノワーズのほうがしっとりとしてきめの粗いスポンジになります。パティシエの中には、ジェノワーズとビスキュイの区別はない、と言う人もいます。
シトロン
フランス語でレモンのことです。
シナモン
シナモンという木の皮から作る香辛料です。甘い香りがします。リンゴ系のお菓子作りには欠かせません。肉桂、ニッキともいいます。
シナモン・シュガー
シナモンとグラニュー糖を混ぜたものです。ツイストドーナツなどにまぶしてあります。
シブースト
クレーム・シブーストを使ったケーキ。タルト生地やスポンジのベースに、リンゴのコンポート、クレーム・シブーストを流して、表面をカラメリゼしたスタイルが一般的です。
シフォンケーキ
フワフワした食感の軽いスポンジケーキ。リング形のシフォンケーキ形を使って焼きます。まわりにクレーム・シャンティを塗って仕上げることが多いようです。
シャルロット
シャルロットとは、 女性の帽子を意味しています。シャルロット型の内側にビスキュイ・アラ・キュイエールなどをはりつけ、その中にムースを流して固めたお菓子です。
シャルロット・ポワール
「洋梨のシャルロット」です。洋梨の入ったムースなどのまわりに、フィンガー形のビスキュイ・アラ・キュイエールをはりつけたケーキです。
シュー・アラ・クレーム
「シュー」は フランス語でキャベツのこと。キャベツの形に似た皮に、クリームを詰めたお菓子です。単純だけど、本当においしいのはなかなか見つかりません。イギリスではクリーム・パフっていうのです。
シュークリーム
シュー・アラ・クレームのことを、日本では一般にシュークリームといいます。
ショート・ケーキ
スポンジにクレーム・シャンティをぬり、イチゴなどのフルーツを飾ったおなじみのケーキです。名前の由来には、「もろい」という意味のショートという説や、ショートニングを使うから、という説などがあります。
ショートニング
白いペースト状をしている植物性油脂です。お菓子作りに使うと、バターよりさっくり軽い焼き上がりになります。
ショコラ
フランス語でチョコレートのこと。
ショコラ・クラシック
チョコレート、バター、生クリームを使って焼き上げたケーキ。小麦粉を少量しか使わないのが特徴です。
ジョコンド
→ビスキュイ・ジョコンド。
ズコット
半球形をしたイタリアのケーキ。ドーム型の内側にスポンジを敷き、クリーム・シャンティ、ナッツ類、チョコレートなどを流し込んで作ります。
スフレ
小麦粉、砂糖、牛乳に、泡立てた卵白を混ぜて、オーブンで湯せんにかけて焼き上げたお菓子です。ふわっとしていて、冷めるとしぼんでしまいます。
スポンジ・ケーキ
卵を泡立て、砂糖、小麦粉を加えて焼き上げたスポンジ状の生地の総称です。配合を変えて、いろいろなケーキのベースに使われます。略してスポンジといいます。
スリーズ
フランス語でサクランボのことです。チェリー。
セック
乾燥した焼菓子全般のことです。クッキーなどがこれに入ります。
セルクル
アントルメや小型の円形のケーキを作るときに使う、底の抜けた丸い型です。
全卵
卵を黄身と白身にわけずにいっしょに使うときのいいかたです。「全卵を入れます」といってもカラを入れてはいけません。
全粒粉
皮をいっしょにひいた小麦粉のことです。
ソース・アングレーズ
イギリス風のソース、という意味です。卵黄と砂糖と牛乳で作ったカスタード・ソースのことです。
ソース・サバイヨン
卵黄と砂糖を混ぜて泡立て、リキュールなどで溶いたソース。ババロワやプディングにかけていただきます。
ダコワーズ
ダックワーズともいいます。メレンゲにアーモンドプードルを入れて、小判形に焼き上げ、クリームをはさんだお菓子です。
タピオカ
キャッサバというイモのでんぷんを球形にしたものです。ゆでてもどしてデザートに使います。中国では西米といいます。
タルト
パイ生地を型にしいて焼き上げた中に、クリームやフルーツを詰めたお菓子。クリームなどを詰めてから焼く場合もあります。
タルト・タタン
キャセロールなどの深めの容器にリンゴを詰め、タルト生地でフタをして焼き上げ、ひっくり返して型をはずし、表面をカラメリゼしたケーキ。
タルトレット
タルトの小さいもの。簡単にいうと、大きく焼いて切り分けるのがタルトで、一人ずつの型で焼くのがタルトレットだと考えればいいでしょう。
チュイール
アーモンドをのせた薄い生地を焼いたクッキー。アーモンド・チュイールともいいます。チュイール・オ・アマンドが正しいフランス語。チュイールは「かわら」の意味です。
丁字
香辛料の一つ。英語ではクローブといいます。スパイスティーやアップルパイなどに使われます。
共立て法
別立て法のように卵黄と卵白を分けずに、全卵を一緒に泡立てるやり方。この方法で焼き上げるとスポンジがしっとりと仕上がります。→ジェノワーズ。
トライフル
もともとは「つまらないもの」という意味。本来、あまったスポンジやフルーツをカスタードクリームでまとめたお菓子です。廃物利用といってもいいかもしれません。それが、今では人気ケーキの一つになっているのだからおもしろいですね。
ドラジェ
アーモンドに砂糖を固くコーティングしたお菓子。結婚のお祝いに配ったりする習慣があります。
トリュフ
食材のトリュフ（世界三大珍味といわれるキノコ）に形が似ているチョコレート。
ドルチェ
イタリア料理屋のデザートのことですが、本来はパンナコッタやティラミスなどのイタリア菓子のことです。
ドレン・チェリー
サクランボの砂糖漬け。フルーツ・ケーキなどに使われます。
ナパージュ
ケーキの表面につやを出したり、乾くのを防ぐために塗るジャムやゼリーのこと。またはその技法のことをさします。
生クリーム
一般にケーキの状態では「生クリーム」というと、泡立てたものを指しますが、このホームページでは、生クリームは素材、泡立てたものは「クレーム・シャンティ」と区別しています。
ヌガー
ナッツ類に蜂蜜やクリームなどを加えて練って作った飴菓子です。
ヌストルテ
ヌスはドイツ語でナッツのこと。つまり、ナッツ入りのタルト。
ノアゼット
フランス語でヘーゼルナッツのことです。
パート
フランス語で生地のことです。
パータ・シュー
パート・ア・シュー。シュー生地のことです。
パータ・デコール
パート・ア・デコール。飾り用の生地。色を付けて、パラフィン紙の上に細く模様を絞り出します。その上からふつうの生地を流して焼くと、模様つきのスポンジができるというわけです。
パート・シュクレ
砂糖入りの練り込み生地。タルト台などに使います。
パート・ブリゼ
練り込み生地。パート・シュクレより甘みが少ないか、甘みがないものです。
パート・フイユテ
折りパイ生地のことです。バターを包み込んで、折り重ねるようにしてのばして作ります。代表的なお菓子はミルフィーユ。フイユタージュともいいます。
パイ
果物などをパート・フイユテやパート・シュクレなどの中に包んだり詰めたりして焼き上げたお菓子。
パイピング
クリームやチョコレートなどで文字や図形をかくことです。
パウダー・シュガー
粉糖のことです。グラニュー糖と少量のコーンスターチを混ぜ、細かい粉末状にしたもの。お菓子の仕上げなどに使います。
パウンド・ケーキ
バター、小麦粉、卵、砂糖を全て１パウンド（４５４グラム）ずつの割合で作るケーキ。
バター・クリーム
無塩バターに砂糖液を入れて練り上げたクリーム。デコレーションケーキも最近はクレーム・シャンティで作るものが多いですが、以前はバター・クリームが主流でした。
発酵バター
バターに乳酸菌を加えて発酵させたもの。独特のコクと風味があります。
パティシエ
菓子職人のこと。 レストランやホテルの厨房の菓子部門のことも指します。
パティスリー
お菓子全般。お菓子屋さんの意味に使われることもあります。
バニラ
バニラ・ビーンズと呼ばれる黒色の種子で、お菓子の甘い風味を出す最も一般的な香料です。
ババロワ
カスタードやフルーツなどにゼラチンを加えて、泡立てた生クリームを混ぜ合わせ、冷やして固めたお菓子。
パリブレスト
リングシューのこと。むかしむかし、パリとブレストの間で行われた自転車レースを記念して車輪の形に作られたそうです。
ピーカン・ナッツ
アメリカのクルミの仲間です。
ピール
果物の皮のこと。オレンジの皮やレモンの皮を砂糖漬けにして使います。
ピケ
穴を開けることです。パイ生地を焼くときに空気抜きのために穴を開けます。
ビスキュイ
別立て法で焼いたスポンジ。卵黄と砂糖を混ぜて泡立て、底に粉類を入れて、卵白を泡立てたものを合わせて焼きます。ジェノワーズよりもきめ細かくしっかりと仕上がります。
ビスキュイ・アラ・キュイエール
シャルロットの周囲に貼りつける、フィンガー形に焼いたスポンジ。
ビスキュイ・ジョコンド
アーモンド風味のビスキュイです。
ピスタチオ
ナッツ類の一つで渋皮をむくと緑色をしています。ケーキの色と風味のアクセントに使われることが多いようです。
ビッシュ・ド・ノエル
丸太の形をしたフランスのクリスマスケーキ。ビッシュは「薪」、ノエルは「クリスマス」の意味です。
ファンシー・ケーキ
デコレーション・ケーキのこと。デコレーション・ケーキは和製英語なのです。
フィナンシエ
アーモンド・プードルを使った焼菓子です。フリアンともいいます。フィナンシエは「銀行家」の意味です。だから、金ののべ棒の形をしているのですよ。
フィリング
詰め物のことです。
フィロ
ギリシャの、紙のように薄い生地です。
フール
本来はオーブンのことをいいますが、焼菓子のことをさします。だから、披露宴のコースの最後に出てくる「プチ・フール」は小さい焼菓子の意味です。
フォンダン
砂糖液を煮詰めて、白くなるまで練ったものです。お菓子にかけて、糖衣にします。
プディング
蒸し菓子のことです。パンや小麦粉などと卵、牛乳を混ぜ、蒸して作ります。カスタード・プディングが代表的なものですが、お菓子というより料理に近いものもあります。
ブラウニー
小麦粉とチョコレートを混ぜてクルミを加え、シナモンの風味をつけて焼き、四角く切ったお菓子です。
プラリネ
アーモンドやヘーゼルナッツと煮詰めた砂糖液をすりつぶして作ったペースト状のものです。トリュフの中心に詰めたりします。
プラリネ・クリーム
プラリネを生クリームなどでのばしたクリーム。
フランボワーズ
木イチゴのこと。英語ではラズベリーといいます。
ブラン・マンジェ
アーモンド・プードルと牛乳、砂糖、ゼラチン、泡立てた生クリームを混ぜて冷やし固めたものです。ゼラチンの代わりに、コーンスターチなどを使う作り方もあります。ブラマンジェともいいます。
フリュイ
フランス語でフルーツのことです。
プリン
プディングを日本的に発音・表記したものです。この場合はカスタード・プディングをさします。
フルーツ・ケーキ
ラム酒などに漬けたドライフルーツを焼き込んだパウンド・ケーキです。ケーキ屋さんでは「ケーク・アングレ」（イギリス風のケーキ）などのように呼ぶことが多いようです。
フレーズ
フランス語でイチゴのことです。
フレジェ
スポンジとクリームとイチゴを重ねて、上面にフランボワーズやイチゴのナパージュをかけて、イチゴを飾ったケーキです。
プロフィットロール
小型のシュークリームのことです。ケーキ屋さんでは、何個か重ねて積み上げ、１つのケーキとして仕上げます。
フロマージュ
フランス語でチーズのことです。
フロランタン
カラメル、バター、生クリームを煮詰め、スライスアーモンドを加えて四角く焼き上げたお菓子です。
ペーシュ
フランス語で桃のことです。ピーチ。
別立て法
卵黄と卵白を別にして泡立てて生地を作る方法。別立て法で焼いた生地をビスキュイといいます。
ペパーミント
さわやかな香りの香料。生の葉っぱはケーキの飾りにも使われます。ミントともいいます。日本のはっかとは本当は微妙に違うらしいのですが。
ホール
丸のままの、という意味です。切り分けていないケーキのことをホール・ケーキといいます。
ポワール
フランス語で洋梨のことです。タルト・ポワール、シャルロット・ポワール等のケーキが代表的です。
ポワソン
フランス語で魚のことです。お菓子の世界では、魚の形に焼いたパイに、フルーツを詰めて目をつけたケーキをこうよびます。
マーブル
大理石の模様のように、２色の生地などが混じった状態をいいます。
マカロン
ナッツ類にメレンゲと砂糖を加えて焼いた小さな焼菓子です。口の中でふわっと溶けます。
マジパン
アーモンドと砂糖をすりつぶして練ったものです。木の葉を形どったりして、ケーキの飾りなどに使います。
マドレーヌ
パウンドケーキの生地を小さな貝の形の型に流して焼いたお菓子です。名前の由来はいろいろあってどれが正しいかよくわかりません。
マルジョレーヌ
ガナッシュ、プラリネ、クレーム・シャンティ、ビスキュイを層にしたケーキです。
ムース
カスタード・クリームなどにメレンゲを合わせて冷やし固めたものです。
メレンゲ
卵白を泡立てたものです。本当はフランス語の発音式にムラングというところですが、メレンゲという発音はスペイン語から来ているそうです。
モン・ブラン
「白い山」という意味のおなじみのケーキです。マロンペーストを細く絞り出し、盛り上げた形に特徴がありますが、それ以外の作り方はそれぞれのパティシエによって多種多様です。
ラム酒
サトウキビから作った蒸留酒です。お菓子の風味づけによく使われます。ラム酒の入ったシロップをブリオーシュにしみ込ませた「サバラン」が有名ですね。
レザン
フランス語でブドウのことです。レーズンというと干しぶどうをイメージしますが、干しぶどうのことは「レザン・セック」といいます。
レモンピール
レモンの皮の砂糖漬けです。レモンの皮そのものを削って使うこともあります。