肉類・乳製品

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主に『類聚倭名抄』や『延喜式』に記載のある肉類の調理法です。

肉醤・醢・宍醤（ししひしお） 新鮮な鳥獣肉や臓物にサンショウやニレの粉末を擦り込み、塩漬けにして放置し自家消化を起こさせた塩辛の類。シカ・雁などを用いた。
肉膾（ししなます） 獣肉・鶏肉の刺身。
腊（きたひ） 干し肉。キジなどは全身を干し、イノシシやシカは肉を干した。
鹿脯（ほじし） 獣肉の干したもの。削って用いることが多く、削り物とも呼ばれた。乾鳥（雉脯）にはキジ、乾肉にはシカやイノシシが使われた。
臛（あつもの・つちかき・ひたし） 肉を入れた熱い汁物。ウズラ・カモ・キジなどを用いた。
いりもの 材料の水分がなくなるまで炒りつけたもの。鳥肉など。
あへつくり 肉を切って調味料などと和えたもの。

主に『類聚倭名抄』や『延喜式』に記載のある乳製品です。

酥（そ） 酪をさらに煎じて作る固形物。練乳。
酪・牛粥（にうのかゆ） 牛や羊の乳を煎じて、加熱濃縮した粥状のもの。
醍醐（だいご） バターオイルの類。

主に『類聚倭名抄』・『延喜式』・『本草和名』・『新撰字鏡』などに記載のある肉類について、分類しています。

鳥肉 雲雀（ひばり）
鶉（うづら） キジ科の小型の野鳥。骨ごとたたいて食用とする。
雁（かり）
山鳥（やまどり）
鵠（くぐい）
鶴（つる）
鴫（しぎ） シギ科タシギ・ヤマシギ等の野鳥の総称。水田や湿原に晩秋に飛来する。
鴨（かも） マガモ・コガモなどガンカモ科の鳥の総称。晩秋に河川や湖沼・海岸に飛来する。肉は鳥の中では最も美味と言われる。
雉（きじ） キジ科。日本特有の鳥。干物や塩漬け肉が上撰用として用いられた。また、生肉に酢を付けて食べることもあった。
鴻（こうのとり）
鷭（ばん）
鷺（さぎ）
鵞（が）
鴎（かもめ）
鳩（はと）
鶏卵・鶏子（とりのこ） ニワトリの卵のこと。宮中の祭礼でニワトリと共に神饌として供えられた。
鹿（かのしし） ホンシュウシカ・キュウシュウシカ・エゾシカ等のこと。いずれも食用となる。
猪（いのしし） イノシシ科イノシシ。豚の原種。雑食性で産地に棲み、気性は荒い。
兎（うさぎ） ウサギ科イエウサギ・ノウサギのこと。
豚（ぶた）