| 御酒糟 |
醴（こさけ）・醴酒（れいしゅ・あまざけ） |
「一日一宿酒」で一昼夜でできる一夜酒のことを指す。アルコール分の発生は少ないが、今日の甘酒とは違い、水を使用せず酒を添えて発酵させたもの。甘味はあるが強い酒だったらしい。６月から７月にかけて醸造された。酒の使用割合が少ない割に製成酒の量が多いため、濾過していないものと思われる。 |
| 御酒（ごしゅ） |
蒸米・麹・水を仕込む。１０日ほどして熟成すると、濾過する。濾別した酒を汲み水代わりにして蒸米・麹をその中に仕込む。醪が熟成するとまた濾過し、濾別した酒にさらに蒸米・麹を加えて次の醪を仕込む。これを４回ほど繰り返す（醞（しおり）方式）。甘口で清酒らしい。 |
| 御井酒（みいのさけ） |
使用する水を減らし、できた醪を酒袋に入れて濾過した酒。製成酒は米の重量に対してかなり少ない。７月下旬から８月にかけて醸造された。 |
| 三種糟 |
米麹と麦芽を利用し、水を使用せず酒を添えて発酵させたもの。名の通り３種類あり、一種料は精白した粳米、二種料は精白糯米、三種料はうるち粟を使用した。みりんに近い、甘口の酒と思われる。正月の三節会用。 |
| 擣糟（すりかす） |
使用する麹と水の割合の多い、濾過した甘口の酒。 |
| 雑給酒 |
頓酒（とんしゅ） |
米麹の使用割合を減らして作った酒。雑給酒の名から、下級官人への給与酒であるとも言われる。 |
| 熟酒（じゅくしゅ） |
米麹の使用割合を減らして作った酒。ほかの３種に比べると熟酒はさらに多くの水を使い、できる製成酒も多い。 |
| 汁糟（じゅうそう） |
米麹の使用割合を減らして作った酒。雑給酒の名から、下級官人への給与酒であるとも言われる。 |
| 粉酒（こざけ） |
米麹の使用割合を減らして作った酒。雑給酒の名から、下級官人への給与酒であるとも言われる。 |
| 二酒料 |
白酒・白貴（しろき） |
１０月上旬に作られた酒。搗き上げた白米を米麹と蒸米に分けて造り、水を加えて甕に仕込み、醪の熟成後、濾過したもの。黒酒と共に新嘗会に使用された。 |
| 黒酒・黒貴（くろき） |
１０月上旬に作られた酒。搗き上げた白米を米麹と蒸米に分けて造り、水を加えて甕に仕込み、醪の熟成後、草木灰を混ぜて濾過したもの。白酒と共に新嘗会に使用された。 |
| その他 |
糟湯酒（かすゆざけ） |
糟（かす、酒粕のこと）を湯で溶いたもの。 |
| 醰酒・甜酒（たむさけ） |
甘口の酒。高級・特級酒。 |
| 醇酒（かたさけ） |
厚酒、濃い酒のこと。 |
| 酎（つくりかへせるさけ） |
三度醸し直したという酒。 |
| 酵（しらかす） |
白い酒で、甘かったらしい。 |
| 醨（しる・もそろ） |
辛口酒。薄い酒とか濁り酒のことを指すらしい。 |
| 醪（もろみ） |
滓の混じった濁酒のこと。 |
| 肴 |
肴（さかな） |
飲料ではないが、酒の味を引き立てるための添え物のこと。当時は穀類以外のものを指したらしい。 |
