08　発酵の力で心身豊かに〈アジアに広がる熟鮓文化〉
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：ＮＨＫ人間講座「発酵は力なり」
　
〈アジアに広がる熟鮓ﾅﾚｽﾞｼ文化〉
　
△熟鮓の起源
　熟鮓については、わが国では滋賀県の鮒鮓や、和歌山県の秋刀魚の熟鮓などが有名で
す。
　中国では紀元前４世紀から３世紀、周から漢の時代にかけて熟鮓が生まれたと云われ
ていて、中国で最も古い辞書『爾雅ｼﾞｶﾞ』には、「鮓ｻ」は魚の塩蔵品、「鮨ｼ」は魚の
塩辛、「醢ｶｲ」は肉の塩辛と説明されています。その材料には、鯉や鯰ﾅﾏｽﾞなどの川魚
や鹿、兎、野鳥などが使われていたとされ、要するに魚や肉の漬物が「すし」と云われ
るものの原型と云うことになります。
　熟鮓は、わが国へは、弥生時代初期には稲作の伝播と共に伝えられたとの説が大方の
見方です。
　伝来ルートは、一つは中国大陸からの直接経路ﾙｰﾄ、もう一つは中国雲南省南部からメ
コン川（中国名瀾滄ﾗﾝﾂｧﾝ江）を下り、ラオス、タイ、カンボジア、ベトナムをメコン川
沿いに伝わって、南シナ海経由であると考えられます。
　これらの地域には多種多様な熟鮓があり、魚の熟鮓のほか、肉の熟鮓が３割も占めて
いるように思われます。
　
　前述の滋賀県の鮒鮓、福井･富山県の鯖の熟鮓、秋田の鰰ﾊﾀﾊﾀ鮓、金沢のブリとカブを
使った蕪ｶﾌﾞﾗ鮓など、主に日本海沿岸に多く根付いていることは特筆すべきことです。
その理由の一つは、熟鮓は大陸から日本海を渡って来たためです。もう一つは、日本海
側では冬は海が荒れて魚が捕れないので、そのため保存方法が必要になったのです。
　なお、熟鮓文化は日本海側だけでなく、和歌山県（前述）や、沖縄を除く全国各地に
もあったとの調査報告があります。
　
△熟鮓の作り方
　鮒鮓の例では、４〜６月頃の産卵直前の煮頃鮒ﾆｺﾞﾛﾌﾞﾅをよく洗って鱗を除き、鰓ｴﾗを
取ってから、鰓のある部位ﾄｺﾛから上手に千枚通しを差し入れて、卵巣はそのままに、そ
れ以外の内臓を千枚通しに引っ掛けて全部抜き出します。次にその腹の中に塩を詰めて､
その鮒を桶に入れて塩を振り、そのようにして鮒を順次重ねて行き、一番上に塩を載せ
て落とし蓋をします。水が上がって来たら重石を更に掛け、７月の土用付近までこのよ
うに塩漬けして置きます。
　土用を過ぎたら本漬けします。即ち水で鮒の塩抜きしてから、硬めに炊いたご飯と鮒
を交互に重ね、内蓋をして更に重石を載せて１日置きます。
　次にこの鮒鮓が空気に触れないように桶に塩水を張ります。これは酸化を防ぎ、乳酸
菌の発酵を促すためです。
　この後はじっくりと発酵させ、正月頃には食べられます。付着しているご飯を削ぎ落
として薄切りにし、ご飯のお数や酒の肴、吸物やお茶漬けにして戴きます。
　
△熟鮓の保健的機能
　日本一の熟鮓村である滋賀県朽木村ｸﾂｷﾑﾗのある家の熟鮓は、ゴルゴンゾーラと云うイ
タリアの有名なチーズの風味によく似ており、またある家の熟鮓は、イギリスのスチル
トンと云う臭くて有名なチーズと瓜二つの香味をしています。つまりチーズも熟鮓も優
れた乳酸菌の食品と云うことになります。
　
△熟鮓から生まれた魚醤と塩辛
　秋田県の塩魚汁ｼｮｯﾂﾙは主に鰰ﾊﾀﾊﾀを、石川･富山県の魚汁ｲｼﾙはイカの内蔵を、香川･
岡山県の玉筋魚ｲｶﾅｺﾞ醤油はイカナゴ（コウナゴ）をそれぞれ塩漬けにした魚醤です。
　昔中国では、大豆から作る調味料や、肉又は魚の塩辛を総称して「醤ｼﾞｬﾝ」と呼んで
いましたが、その後大豆や麦、魚介類を塩と一緒に漬けて発酵させたものが「醤」、そ
れを搾ったものが「醤油ｼﾞｬﾝﾕｰ」と分けられました。今では小魚の魚醤を「魚醤ﾕｰｼﾞｬﾝ
」、小海老の魚醤を「蝦醤ｼｱｼﾞｬﾝ」と云います。
　ベトナムでは「ニョクマム」、タイでは「ナム･プラー」、ラオスでは「ナム･パー」､
カンボジアは「マム」や「プラ･ホック」、ミャンマーでは「ガピ･ガゥン」と云う魚醤
があります。
　
　北海道の名物「メフン」は、鮭の腎臓の塩辛です。『本朝食鑑』と云う江戸時代中期
の文献には、「背腸、セワタと訓す、ミナワタとも訓す。丹後、信濃、越中、越後とも
にこれを貢す。今のシオカラにして味もまた佳なり」と記載されています。鮭の背骨の
内側には、凝固した血液のような腎臓（メフン）が付いていて、これを薄い塩水で洗っ
てから、メフンの重量の30％程の塩水で塩漬けにして30時間ほど置きます。浸出液が流
れ出して固まって来たメフンを今度は陰干しして、蓋のある桶に密封して２週間程発酵
させれば、美味しいメフンの出来上がりです。
　
△北極の発酵食品「キビヤック」
　カナディアン･イヌイットの食べるキビヤックも発酵食品です。夏に北極地方には、ム
クドリ位の大きさのアパリアスという海燕が沢山飛来します。５月末から８月末頃、蚊
が沢山発生し、その蚊を食べにアパリアスがやって来るのです。霞網や散弾銃で捕った
アパリアスを、肉や内蔵、皮下脂肪を取ったアザラシの腹中に詰め込むのです。アザラ
シ１頭に60〜70羽を羽根付きのまま詰め、釣り糸で縫い合わせます。
　地面に大きな穴を開けて、その中にこのアザラシを埋めて土を掛け、オオカミやシロ
クマから守るために大きな重石を幾つも載せます。地中のアザラシは密封されて乳酸菌
が発酵し、それを２，３年置きます。
　
　食べ方は、アパリアスの羽根をむしり、肛門に口を付けて、中のドロドロの体液を吸
い出すのです。これが海燕の塩辛「キビヤック」で、多量のギンナンにくさやの漬け汁
を掛けたような、強烈な臭みです。
　またキビヤックは、肉を焼いたり煮たりしたときの調味料として用いますが、生食の
ときは用いません。肉を加熱するとビタミンは半分位失われるので、それを補うために
キビヤックを用います。
　元々イヌイットは生肉を食べて来た民族ですが、毛皮の交易が行われるようになると､
しばしば肉を加熱して食べるようになったので、キビヤックが必要となったのです。
　なお、冒険家の植村直巳さんも、キビヤックは好物であったと云われます。