09　発酵の力で心身豊かに〈奇跡の発酵「河豚の毒抜き」〉
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：ＮＨＫ人間講座「発酵は力なり」
　
〈奇跡の発酵「河豚ﾌｸﾞの毒抜き」〉
　
△食べ物の周辺に潜ﾋｿむ毒
　大部分のフグには毒があり、一番強い毒は卵巣にあり、また皮膚にまで毒を持ってい
るフグもあります。
　フグの卵巣は、鮮やかな赤味のある山吹色で、それは官能的とも云え、フグの部位の
中で一番美味しそうに感じられると、その道の料理人は云うとのことです。この猛毒を
テトロドトキシンと云います。
　
△フグの卵巣の糠漬け
　「フグの卵巣の糠漬け」は、200年前から石川･富山･新潟県の辺りで行われていまし
た。
　糠味噌には乳酸菌と酵母が沢山含まれていますが、それは乳酸菌や酵母には耐塩性が
あるためです。この糠味噌に野菜などを漬けて置くと、耐塩性乳酸菌など沢山の耐塩性
発酵微生物が其処に棲息して、腐敗菌は追い払われるのです。
　この糠味噌に魚を漬け込んだものが「こんか（米糠）漬け」で、石川･福井･富山県辺
りの鯖のこんか漬けが有名です。
　このようにして、石川県美川町では、フグの糠漬けを名産品として全国に出荷してい
ます。
　
　△解毒発酵の仕組み
　まず30％程の食塩水の中にフグの卵巣を入れて１年間塩漬けし、その間、２，３ケ月
に一度、塩を替えて漬け直します。卵巣はとても小さくなるが、猛毒のテトロドトキシ
ンは一部からしか出て来ません。
　次に真水に入れて少し塩抜きし、糠味噌の桶の中にぎっしり漬け込みます。このとき､
麹と鰯ｲﾜｼの塩漬けを少し加えます。重石をして三年間、そのまま発酵させます。
　このようにして、テトロドトキシンが耐塩性乳酸菌と耐塩性酵母によって分解され、
アンモニアと炭酸ガスになってしまうです。
　
　何故日本人のみが、このように発酵による解毒をしてまで食べるのでしょうか。
　一つには、なるべく食材から無駄を出さないで料理する、と云う日本料理の伝統、或
いは掟なのでしょうか。
　二つには、魚食民族の面子ﾒﾝﾂに賭けて、毒を持つ魚まで食ってしまおう、と云う執念
でしょうか。
　三つには、漬物王国の底力でしょうか。
　四つには、「何でも食ってやろう」と云う食への好奇心に駆られた冒険心とでも云い
ましょうか。
　
　フグの卵巣の糠漬けは、薄く切ってほぐし、ご飯や鮭の肴にし、お茶漬けや軽く炙っ
て戴きます。
　
△土壌微生物による解毒
　鹿児島･沖縄県辺りの諸島には、「蘇鉄ｿﾃﾂ味噌」があります。
　蘇鉄の赤い実は沢山の澱粉を持っているが、ホルムアルデヒドと云う毒があります。
　そこで実を二つに割って日干しし、甕に入れて水を加え、暫く浸してから水を掬ｽｸい
出して数日間発酵させます。すると空気中の微生物によってホルムアルデヒドが酸化さ
れて蟻酸になり、更に分解されて二酸化炭素と水になります。
　これを水で洗い、日干しして乾燥させて臼で粉末状にし、蒸してから蓆ﾑｼﾛに広げて
２，３日置くと、麹菌が付着して蘇鉄麹が出来ます。この蘇鉄麹に、煮た米と塩を加え
て甕に入れて置くと、耐塩性乳酸菌や酵母が其処に棲み着いて発酵し、蘇鉄味噌が出来
上がります。
　また蘇鉄の実は、土の中に埋めて毒抜きする処もあります。
　なお、ギンナンも土に埋めて、土壌微生物によってかぶれる成分を分解させます。
　
　ポリネシアでは、パンの木の実を土に埋めて、アクの成分を抜きします。
　中国雲南省やミャンマーの山岳民族は、野生の茶の葉を煮てから竹の筒に入れ、土
の中に１年程埋めて、タンニンやポリフェノールなどを減らしてから食べると云います｡
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（本稿終）