07　発酵の力で心身豊かに〈麹と日本人〉
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：ＮＨＫ人間講座「発酵は力なり」
　
〈麹ｺｳｼﾞと日本人〉
　お酒（いわゆる日本酒のこと。以下同じ）、焼酎ｼｮｳﾁｭｳや、味噌、醤油、味醂ﾐﾘﾝ、米
酢、甘酒、また熟鮓ﾅﾚｽﾞｼや麹漬けなどの漬物など、あらゆる食品が麹から出来ていま
す。
　世界に誇る日本料理は、味噌や醤油、味醂などわが国独自の伝統的な調味料により育
まれて来た訳で、その日本の味の原点は「麹」であると云っても過言ではありません。
　
　麹菌を培養して得た胞子を乾燥させたものを、種麹ﾀﾈｺｳｼﾞと云います。
　麹は、米や麹、大豆などの穀物から作ります。穀物を蒸して、それに種麹を付けて、
35℃位の部屋「室ﾑﾛ」で培養すると、穀物の表面に麹菌が繁殖します。これが麹で、米
から作れば米麹、麦なら麦麹、大豆なら大豆麹と云います。
　麹菌はカビの一種で、糸のような菌糸を作るので糸状ｼｼﾞｮｳ菌とも云います。
　
　麹菌によって生産される最も代表的な酵素は、澱粉分解酵素「アミラーゼ」です。ア
ミラーゼは、穀物の澱粉を分解してブドウ糖にします。また蛋白質分解酵素「プロテア
ーゼ」は、蛋白質を分解して旨味成分「アミノ酸」を作ります。他に脂肪分解酵素や繊
維素分解酵素など、麹には100種類もの酵素が入っています。
　なお市販の胃腸薬には、アミラーゼやプロテアーゼなどの消化酵素「ジアスターゼ」
が添加されていますが、これらの酵素は、麹菌を液体培養して生産されたものが殆どで
す。
　また、麹菌は必須アミノ酸やペプチド、ビタミン類などを作って、麹の中に蓄積して
呉れるので、麹にはとても栄養があります。
　
△お酒の起源
　「麹」という言葉の語源を遡ると、「お酒」に行き当たります。
　秋田県大館市にある池内ｲｹﾅｲ遺跡は約5000年前の縄文時代前期のもので、ヤマブドウ
やキイチゴ、ニワトコなどの果実の種が、植物の繊維に包まれて出土しました。
　縄文時代中期の遺跡長野県井戸尻遺跡群から発掘された「有孔鍔付ﾕｳｺｳﾂﾊﾞﾂｷ土器」に
はキイチゴやヤマブドウの種子が発見され、これらのことでその頃、果実の酒を作って
いたのではないかと考えられています。
　果物を土器などに入れておくと、果物の皮に付着していた酵母の働きで、自然にアル
コール発酵が起こります。
　酵母とは、出芽又は分裂することによって増殖する微生物の総称で、糖分をアルコー
ルと二酸化炭素に分解する働きを持っています。大きさは５〜10ミクロンで、自然界に
沢山分布していますので、野生の酵母と糖分の多い果物（甘い物）からは、簡単に酒が
出来るのです。
　
　前述の井戸尻遺跡や青森県風張ｶｻﾞﾊﾘ遺跡、三内丸山遺跡などからは、黒く焦げたパン
のような澱粉の塊が発見されました。この澱粉で、酒を作ったのではないかとも考えら
れます。澱粉をアルコール発酵させるには、まず澱粉を糖化させてブドウ糖にし、それ
を酵母でアルコール発酵させるのです。
　糖化の方法として考えられるのは「口噛み」で、澱粉を口噛みで糖化させて酒を作っ
たのです。
　口噛みの酒のことについては、８世紀初頭の『大隅国風土記』「くちかみの酒」の条
に、「男女一所に集まりて　米を噛みて、さかぶねに吐き入れて」と、『古事記』には
「この御酒ﾐｷを　醸ｶみけむ人は　その鼓ﾂﾂﾞﾐ　臼に立てて、歌ひつつ　醸みけれかも　
舞ひつつ　醸みけれかも　この御酒の　御酒の　あやに　うた楽し　ささ」とあります｡
　
　一方、『播磨風土記』（713）には、「大神の御粮ﾐｶﾚ沾ﾇれて毎（米偏＋毎）ｶﾋﾞ生え
き　すなはち酒を醸さしめて　庭酒ﾆﾜｷに献りて宴ｳﾀｹﾞしき」と云う記述があります。こ
れは、「神様に捧げた強飯ｺﾜﾒｼが古くなり、それが濡れてカビが生えたので、それで酒
を醸し、新酒を神に献上して酒宴を行った」と云う意味です。強飯とは蒸した米のこと
で、今のように米は炊くのではなく、蒸したものが主体でした。カビが生えたとは、米
麹が知られていたと云うことになります。
　
　これらの事から、蒸した米にカビが生えた物を「加無太知ｶﾑﾀﾁ」又は「加牟多知ｶﾑﾀﾁ
」と呼んでいて、これには「噛む」と「カビ立ち」の両方の語源が残されています。「
カムタチ」が「カビタチ」となり、これがやがて「カムチ」になり、更に「カウチ」に
なって、その後「カウジ」へ、そして現在の「コウジ」になったのです。つまり麹の語
源は、酒作りにあると云うことです。
　
△餅麹と散麹
　麹菌はカビの仲間ですから、湿気の多い東南アジアと東アジアには、何処にも麹は存
在しますが、アジア以外には麹はありません。なお、わが国以外のアジアの麹は、殆ど
がクモノスカビと云う種類です。
　麹のことを、中国では「曲（麥偏＋曲）ﾁｭｲ」、台湾では「曲（米偏＋曲）ｶ」、朝鮮
半島では「曲（麥偏＋曲）子ｺﾞﾂｼﾞｬ」、タイでは「ルクパン」、フィリピンでは「ブボ
ット」、ネパールでは「ムルチャ」、そしてインドネシアやマレーシア、ベトナムでは
「ラギー」と呼びます。
　
　他の国の麹は「餅麹ﾓﾁｺｳｼﾞ」、わが国のみ「散麹ﾊﾞﾗｺｳｼﾞ」と云う型ﾀｲﾌﾟです。
　餅麹とは、麦やカオリャンなどの穀物を粉にして、水で練って餅や団子、煎餅のよう
な形にして、生のまま室でカビを繁殖させて作ります。このときのカビは、クモノスカ
ビと云う種類のカビです。
　わが国の散麹は、米や小麦、大豆を粒のまま蒸し、この一粒一粒に種麹ﾀﾈｺｳｼﾞ（麹カ
ビの胞子）を撒ﾏいて、室に入れて麹カビを繁殖させたものです。
　醸造するときの効率では餅麹型が勝っているので、麹作りが大陸からわが国に伝わっ
たとすれば、わが国の麹も餅麹型であったでしょう。しかしわが国の麹は散麹型ですの
で、わが国の麹作りは、わが国で独自に発生したものと考えられます。
　
　餅麹と散麹とには、処理法と原料には次のような違いがあります。
　穀物を蒸すと、熱によって蛋白質の一部が変性し、蛋白質分解力の弱いクモノスカビ
は増殖しにくくなりますが、蛋白質分解力の強い麹カビは逆に繁殖しやすくなります。
　収穫したばかりの麦穂や稲穂からカビを分離すると、麦にはクモノスカビが、稲には
麹カビが大量に付着していることが分かります。
　
　またわが国の田圃で、「稲麹ｲﾅｺｳｼﾞ」を持つ稲穂が方々で見かけます。稲の穂に黒い
玉が付いているのがそれのです。稲麹は「稲霊ｲﾅﾀﾞﾏ」とも云い、これを指で弾ﾊｼﾞくと､
胞子がパッと散ります。
　平安時代の『令集解ﾘｮｳﾉｼｭｳｹﾞ』には、「麹子米ｷｸｼﾏｲ」と云うもので酒麹を作ったと
云う意味の記述があります。前後の文意から判断すると、麹子米は稲麹であることが分
かります。
　従ってわが国の自然界にはこのように稲麹が存在し、この稲麹からは、麹カビの仲間
が沢山分離出来ます。この麹カビが、散麹の原型であったのです。
　このようなことから、わが国の「お酒」は大陸から伝わったのではなく、日本人が独
自の麹を生み出した結果、日本人好みの酒として醸し出されたものであると推察出来る
のです。