04　発酵の力で心身豊かに〈納豆をどうぞ〉
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：ＮＨＫ人間講座「発酵は力なり」
　
〈納豆をどうぞ〉
　
△中国･東南アジアにもある納豆文化
　納豆は、メコン川上流域の山岳地帯から、その流域にかけて食べられています。
　中国雲南省辺りの西双版納ｼｰｻﾝﾊﾟﾝﾅなどでの納豆の食べ方は、油で揚げて、お八つの
様にして食べるのです。
　東南アジア − ミャンマー、カンボジア、ベトナム、ラオスなどでも納豆文化を持つ
地域があり、野菜や魚と炒めて食べるのです。
　このように、納豆に火を通して調理するので、食べるときにはあまり糸を引かない状
態になります。糸を引く納豆を食べるのは、どうやら日本人だけのようです。
　なお、メコン川流域には、熟鮓文化も存在します。
　
△納豆が旨い訳
　何故納豆が旨いのだろうか。
　一つは、納豆の原料は大豆で、煮た大豆に含まれる蛋白質の量は平均で17.5〜18.5％
もあり、牛肉とほぼ同じです。ですから大豆のことを「畑の牛肉」と呼ぶのです。
　このように豊富な蛋白質が、納豆菌の出す蛋白質分解酵素によって分解されると、旨
味の素であるグルタミン酸を多量に含むアミノ酸になります。醤油や味噌が美味しいの
も、麹菌の作る酵素が蛋白質を分解して、グルタミン酸を多く含むアミノ酸になるから
です。
　
　もう一つは納豆の持つ、あの匂いです。納豆の匂いは、醤油の匂いとも非常に合うと
云うことが挙げられます。
　そしてわが国では昔から漬物がとても発達していて、納豆は漬物と共通した匂いを持
ってます。また味噌の匂い、くさやや熟鮓ﾅﾚｽﾞｼの匂いなど、日本人が昔から賞味してき
た、いわゆる発酵の際の共通した匂いが納豆にもあり、日本人は、この匂いが好きなの
です。
　
　また日本人が納豆に求めるのは、あのヌラヌラです。美味しさを追求することは何処
の納豆文化圏でも同じことですが、匂いとヌラヌラを追求する願望の高いのは日本人な
のです。
　ヌラヌラした食べ物とは、生卵を掛けたご飯、ナメコ、ジュンサイ、モクズ、ワラビ､
トロロ等々で、日本人は好んでこのような食べ物を食べます。
　我々の食べる米はジャポニカ米で粘り気がありますが、中国や東南アジアのインディ
カ米には粘り気があまりありません。
　
　日本人が納豆が大好きなのは、他の発酵食品や調味料の匂い、主食や日常の食べ物の
ヌラヌラ感と大いに関係があるからです。
　
△味噌作りから生まれた納豆
　江戸時代の頃は、納豆は納豆汁にして食べていました。江戸だけでなく、関西地方で
も広く食べていました。
　何故納豆汁にして食べていたかには、理由があります。
　味噌を作るときにはまず大豆を煮て、それで味噌麹を作ります。即ち煮た大豆を稲藁
で編んだ蓆ﾑｼﾛに広げ、その上に保温のための稲藁を掛けます。そうすると、温度が低い
場合は麹菌が支配して味噌麹になりますが、温度が高い場合は納豆菌が強くなって納豆
に成ってしまいます。つまり味噌麹を作ろうと思ったら納豆に成った、と云うことで、
その納豆は味噌の仕込みには使えないので、しょうがないので味噌汁の中に入れて食べ
た、と推察されるのです。
　
　江戸時代の文献を調べてみると、納豆汁を作るときに合わせる具は、殆どが豆腐であ
ると云うことが分かりました。つまり大豆は前述のとおり高蛋白質食品であり、その大
豆から出来る「味噌」味の「納豆汁」に、「豆腐」をも加えると、お椀の中は「大豆蛋
白質」三兄弟の揃い踏みです。
　江戸時代でも、このように十分に蛋白質を摂取していたのです。
　
△納豆の効能
　納豆の効能の一つは、消化が良いと云うことです。納豆をご飯と一緒に食べると、ヌ
ラヌラしてしっかりと噛ｶめませんが、それで構わないのです。納豆には、納豆菌が作っ
た澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、脂肪分解酵素などの消化酵素が沢山入っているので､
すぐ消化して呉れて、栄養分の吸収が非常に良くなります。
　
　二つには、蛋白質が極めて多いので、大量のアミノ酸が摂れると云うことです。旨味
のグルタミン酸の他に、ロイシン、アルギニン、アスパラギン酸、アラニン、リジン等
々、均衡ﾊﾞﾗﾝｽの良い必須アミノ酸と一般アミノ酸が沢山含まれています。
　三つには、ミネラルです。大豆には、亜鉛、銅、カルシウム、マグネシウム、カリウ
ムなどの成分が豊富に含まれているので、それが納豆に成ったことにより吸収されやす
くなるのです。ミネラルの中でも亜鉛が不足すると、味覚障害の原因になったり、精子
の減少、情緒不安、遺伝子形成の阻害などの症状が現れると云われています。
　
　四つには、ビタミン群が豊富なことです。納豆にはビタミンＢ1･Ｂ2･Ｅ、ナイアシン
などが多く含まれています。中でもビタミンＢ2が豊富で、納豆には、煮ただけの大豆の
５〜10倍もあります。ビタミンＢ2の不足は、皮膚炎や脱毛、食欲不振、疲労、成長障害
の原因になります。
　
　そして納豆には保健的機能があることも分かって来ました。納豆菌が腸の中で有毒な
菌が増えるのを防いで呉れるのです。そして最近、アンギオテンシン変換阻害酵素と云
う抗血圧上昇酵素（高血圧を下げて平常にして呉れる酵素）と、ナットウキナーゼと云
う血栓を溶解する酵素がそれです。
　なお、納豆を多量（１日30�sも）に食べ過ぎるとビタミンＫが増加して、血液の凝固
を促進させるので、血栓症の人は食べられないとの疑問を生じますが、１日に１〜２パ
ックなら全然問題ありません（「ワルファリン」を処方されている方は担当医師とご相
談下さい）。
　ところで、ビタミンＫは骨とカルシウムとを結合させるのに働くビタミンなので、骨
粗鬆症を防ぐ効果が認められています。
　
△納豆を楽しむ
　乾燥納豆、納豆茶漬け、納豆ライスカレー、納豆の漬物から、納豆デザートや納豆サ
ンドイッチなど面白い食べ方がいろいろあります。
　海外へ行って長期間滞在すると、食べ物が合わなくて往々にしてお腹をこわすことが
ありますので、そのときは「乾燥納豆」を持参することをお薦めします。腸内の納豆菌
によって、悪玉菌はやっつけられるのです。１ケ月以上も滞在するときは、３�sもの乾
燥納豆を持って行き、毎日のように食べるのです。
　
［乾燥納豆の作り方］
材料　　納豆　10パック
　　　　シソの葉　10枚
　　　　片栗粉　小匙２
　　　　塩　　　小匙２〜３
　
作り方
　�@シソの葉を天日干ししてパリパリに乾燥させ、それを手で揉んで粉状にする。
　�A納豆に片栗粉小匙１、粉状シソ葉、塩を入れてよく掻き混ぜ、それを皿などに薄く
　　広げて天日で４〜５日干す。
　�B十分に乾燥したら、更に残りの片栗粉小匙１を振り掛け、袋に入れて保存する。