15　野菜「あしらいの花」
　
　　　　　　　　　　　　　野菜「あしらいの花」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈あしらいの花〉
　
　プロフィール：器に盛った主材料に添えられる花，葉，実などは，何気ないようです
が，想像以上にその料理を引き立てる役割を担っています。香りや新鮮さを添えて風味
を醸し出します。また，彩りとして添える，色合いにアクセントを付ける，形のバラン
スを執るなど，美しく見せるために用います。一方において，伝統的に縁起を担ぐよう
な深い意味があったり，毒消しなどの目的を持つものもあります。春夏秋冬，それぞれ
の季節らしさを表現するためにも，四季折々のものを用いたいものです。「飾り花」や
「飾りづま」などとして栽培ものが市場に出回っていますが，身近な野生の草花を摘ん
で，個性溢れる演出を楽しんでみて下さい。
　
◎つま菊　ﾏﾒｷﾞｸとも
　愛知県から周年出荷される黄色の小輪種で，生花のまま料理の飾りに用いられること
が多い。キク科。
　
◎春ラン
　古くから日本人に愛されていますラン科の宿根草です。香りはあまりなく清楚で上品
な色と花姿を活かしてあしらいます。開花は２〜４月。
　
◎さくら
　花の時期は短いが，葉や花を塩漬けにして色と香りを一年中楽しみます。ヤエザクラ
かオオシマザクラの花を利用します。桜茶，桜ご飯にします。バラ科。
　
◎ぼけ
　一般のボケよりも趣のある野生のクサボケは，真っ赤で小さな五弁花です。春に日当
たりの良い山裾の茂みに咲きます。バラ科。
　
◎ゆず（花柚子）
　夏は緑，冬には熟して黄色い実を付ける，香り高いユズです。花は白色の五弁花で，
春遅く咲きます。中国原産で，奈良時代に渡来したと云います。ミカン科。
　
◎カーネーション（愛染）
　花色と甘い香りを楽しみます。サラダに散らしたり，酒やジュースに浮かして利用し
ます。ローマ時代から香料や甘味料に用いられていました。ナデシコ科。
　
◎あじさいの花
　梅雨の季節に清涼感のある花です。開花から日を追うごとに色が変わるので，別名「
七変化」とも云います。乾燥花は煎じて服用しますと解熱に効果があります。ユキノシ
タ科。
　
◎立桂ﾀﾂｶﾂﾗ
　庭や公園などの緑陰樹として広く植栽される身近な木で，４〜５月に赤みを帯びた細
い花を付けます。「桂」は「香出」が語源です。カツラ科。
　
◎青かえで
　瑞々しい青い葉は，和食のアクセントとしてよく利用されます。葉は小さな掌のよう
な形で，「蛙手」が語源です。カエデ科。
　
◎木の芽
　山椒の若葉（地方によってはアケビの芽を云う）のことで，春の香りの代表です。掌
でﾎﾟﾝと叩きますと，細胞内の香りが外部に出ます。ミカン科（香辛野菜の項参照）。
　
◎ほおずき　酸漿
　夏らしさを演出する，鮮やかなオレンジ色のナス科の植物です。実を取り出して萼の
中に小さな料理を盛り付ける料理法もあります。

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