14a　野菜「キノコ」
　
◎シイタケ　椎茸
　ヒラタケ科　地方名：ﾅﾊﾞとも
　プロフィール：シイタケの傘は直径４〜10�p，茶褐色，初め丸く縁は内側に巻き，後
にほぼ平らになります。肉は締まっていて白色，乾燥すると香りが強くなります。襞ﾋﾀﾞ
は白色で細かい。茎は白色か茶褐色の繊維質で強靭です。春，秋の二季にナラ，シイ，
クヌギなどの広葉樹の倒木や切り株に生えます。わが国の代表的な食用キノコで，学名
の edodes は江戸を表し，その頃から栽培が始まったと云われます。現在は，ホダ木に
よる人口栽培のほか，大鋸屑ｵｶﾞｸｽﾞ栽培もされていますが風味は劣ります。日本のほか
東アジア及び東南アジア，広くニュージーランドに分布します。
　
　△食べ方と効能
　シイタケは年中出回っていますが，春ものは３〜５月，秋ものは９〜11月が最も美味
しい。肉厚で傘があまり開いていないもの，傘の裏側が純白のものが，鮮度が高くて良
質です。湿気があると傷みやすいので，乾かしてからラップに包んで冷蔵保管します。
襞ﾋﾀﾞの間に埃ﾎｺﾘが付いているときは，茎を手で挟み，傘の上からﾎﾟﾝﾎﾟﾝと２〜３回軽
く叩いて落とします。殆どのキノコは水に浸けると風味が落ちますので，水で洗うより
も布巾で軽く拭いて用います。栽培品は見た目はきれいですと，まったく洗う必要はあ
りません。
　
◎タモギタケ
　ヒラタケ科　地方名：ﾆﾚﾀｹ･ﾀﾓｷﾉｺ･ﾀﾓﾜｶｲとも
　プロフィール：タモギタケの傘は直径３〜６�p，通常の円形から平に開き，やがて中
央が窪み，漏斗型となります。表面はしっとりとしていて黄白色からレモン色，肉は薄
く白色，茎の高さは２〜10�p，ときに茎のないものもあります。傘の裏は黄白色です。
夏から秋にかけてニレなどの広葉樹の倒木や切り株に生えます。歯切れ，舌触りがソフ
トで風味が良い。
　
　△食べ方と効能
　タモギタケは市場には殆ど出ません。湿気があると変色しますので，１〜２日の保存
は，よく乾かして冷蔵保管します。長期保存は，乾燥又は冷凍，塩漬けにします。肉質
は比較的脆ﾓﾛいが，調理しますと弾力が出て歯切れ，歯応えが良い。色鮮やかですが，
風味にはあまり癖ｸｾがなく，僅かに粉臭のあるものも調理によって消えます。合う料理
は汁の具や炊き込みご飯，煮物や炒め物，佃煮などの和風料理のほか，洋風のソースや
煮込み，グラタンやピザ，中華風の炒め物，餡掛けなどにします。加熱しますと，美し
い黄色はなくなります。
　
◎ナメコ　滑子
　モエギタケ科　地方名：ﾇｲﾄﾞ･ﾇﾗﾎﾞｺとも
　プロフィール：ナメコの傘の直径は３〜８�p，茶褐色で著しいぬめりがあることから,
この名が付けられ，学名（nameko）にもなっています。襞ﾋﾀﾞは淡茶褐色で，最初はぬめ
りのある膜に覆われています。茎も傘と同色でぬめりがあります。秋にブナ，ミズナラ
などの倒木や切り株に群生します。わが国のブナ林に最も多く分布しています。大鋸屑ｵ
ｶﾞｸｽﾞ栽培のナメコにはぬめりや香りが少ないが，天然ものには土の香りと強いぬめりが
あり，野生の味が楽しめます。
　
　△食べ方と効能
　ナメコの旬は10〜12月です。市販品の栽培ものは茎を除いて傘だけにした，傘切りと
呼ばれるもので，傘の割れや付け汁の汚れていないものを選んで下さい。身が堅く締ま
ったものが良質で，市販品はあまり大きなものより，小粒なものの方が好まれます。冷
蔵保管では１週間は保ちます。余分にぬめりを取るには，笊ｻﾞﾚに入れてぬるま湯を掛
け，ぬめりと共に生臭さも抜けて美味しくなります。加熱するとき，火を通し過ぎます
とぬめりがなくなって水っぽくなります。ナメコ汁，大根卸しと合わせたナメコ卸しが
代表的な料理です。水分が96％と多く，ビタミンＢ1･Ｂ2，カルシウム，ビタミンＤ効果
を持つエルゴステリンも少量含まれています。
　
◎ヒラタケ　平茸
　ヒラタケ科　地方名：ｶﾝﾀｹ･ﾜｶｲ･ｱｵｹとも
　プロフィール：ヒラタケの傘は直径４〜15�p，厚く，半円形か扇形で，平たく見える
のでヒラタケの名前が付けられました。傘の色は灰白色から灰褐色，襞ﾋﾀﾞは白色から灰
色，茎は白色で太く短い。マツタケやシイタケと共に昔から親しまれてきました。春か
ら秋にかけてヤナギ，カキ，クワなどの広葉樹の倒木，切り株などに生えます。野生の
ヒラタケは風味，歯切れ共に優れ，西洋においては牡蛎の味に喩えられて，オイスター
マッシュルームの名前で好まれています。
　特に寒い時期のものは大変美味しいので，風味が鮑ｱﾜﾋﾞに喩えられたり，寒茸の名前
で別扱いされています。なお，市販の「シメジ」はヒラタケの商品名として一般化され
たもので，天然のシメジとは全く別物です。
　
　△食べ方と効能
　ヒラタケの旬は秋の10〜11月で，味も香りも癖ｸｾがなく，何人にも親しまれるキノコ
です。傘がしっかりしていて肉厚で，軸が太くて短いもの，ﾍﾞﾄつきのないものを選んで
下さい。傘が欠けやすいので丁寧に扱い，保存はラップに包んで冷蔵保管します。商品
名がアワビタケやエリンギイのキノコも，ヒラタケの仲間で栽培品です。鍋物，揚げ物,
酢の物，蒸し物，汁物や茶碗蒸しの具のほか，中華風の炒め物や，グラタン，オムレツ,
スパゲッティーなどに向きます。またホワイトソースに加えても美味しい。