1402b　野菜「キノコ　その２」
　
◎ホウキタケ　箒茸
　ホウキタケ科　地方名：ﾈｽﾞﾐﾀｹ･ﾈｽﾞﾐｱｼ･ﾊｷﾓﾀﾞｼ･ﾇｷｳﾁとも
　プロフィール：ホウキタケは，珊瑚状に枝分かれしている姿が箒の穂に似ているとこ
ろから，この名前が付けられました。また，枝の先端が鼠の足先によく似ています。直
径，高さ共に10〜20�p，枝や根元は白色で，先端は淡紅色或いは淡紫紅色，根元は太い
塊状です。よく似た仲間に，下痢を起こすハナホウキタケ（オレンジ色）やキホウキタ
ケ（黄色）など有毒のものがありますので，注意しましょう。秋に主として雑木に松の
混じった林に生えます。歯切れ，舌触り共に良く，風味は鶏笹身を想わせます。殊に根
元の塊部分のスライスは鮑ｱﾜﾋﾞに似た歯応えがあり，風味は天然のホンシメジに匹敵し,
和風，洋風，中華風とどんな料理にもよく合います。
　
　△食べ方と効能
　ホウキタケの旬は秋です。少量の湯でさっと茹で，その茹で汁ごと冷まして冷凍保存
するか，煮沸殺菌した瓶に保存します。風味は全くなく，どんな料理にも合います。味
噌汁や炊き込みご飯，煮物，醤油煮，佃煮，洋風の煮込みやソース，ピクルスやマリネ,
グラタン，ピザ，炒め物や餡掛けなどによく合います。
　
◎ホンシメジ　本占地　ﾀﾞｲｺｸｼﾒｼﾞとも
　キシメジ科　地方名：ｸﾛｼﾒｼﾞ･ｳｴﾂｺ･ｶﾝｺとも
　プロフィール：ホンシメジの傘は直径３〜10�p，灰色で細かい霜降り模様が見られま
す。襞ﾋﾀﾞは白色で細かい。茎は白色で下は膨らんでいます。秋に山の尾根筋に近いアカ
マツと雑木の混じった林に生えます。「匂いマツタケ，味シメジ」と云われますシメジ
は，実はこのホンシメジのことです。シメジの中においてもこのホンシメジの風味は抜
群で，マツタケと共に日本人が昔から最も好んできた最上級のキノコです。しかし，野
生のホンシメジは栽培が難しい（店頭のホンシメジは，ブナシメジを栽培した偽物もの
です）。風味，歯切れ，舌触り共に申し分なく，正に味の王様の名に恥じません。
　
　△食べ方と効能
　ホンシメジの旬は秋です。旨味成分のグルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸
をたっぷり含みます。味の良さを活かして，じっくりと旨味を出す料理がお薦めで，炊
き込みご飯も煮汁毎炊き上げますと一層美味しくなります。澄まし汁や土瓶蒸し，卵綴
じ，天麩羅などは勿論，味噌汁や炒め物，洋風の煮込み料理，ピクルスやマリネ，グラ
タンやピザなどどんな料理にも合いますが，矢張り薄味で仕上げる料理の方が，ホンシ
メジのよさが活きます。
　
◎マツタケ　松茸
　キシメジ科
　プロフィール：マツタケの傘は直径７〜20�p，初めは丸く，後に平らになり，周辺部
が反り返ります。傘は褐色で表面は繊維状のささくれに覆われ，やがて濃褐色に変わり
ます。肉は白色，特有の香りがあります。茎は太さ1.5〜３�p，長さ10〜20�p，褐色で繊
維状のささくれがあり，上部は白色，堅く締まっています。秋にアカマツ，コメツガ，
トドマツ，シラビソなどの林内地上に生え，東アジアに分布します。肉質は堅く，歯応
え，風味満点,，「匂いマツタケ，味シメジ」の通り香りの王様として，日本人の最も好
むキノコです。
　
　△食べ方と効能
　マツタケの旬は秋です。最近は韓国や中国，カナダからの輸入ものが８割を占めてい
ますが，国産マツタケとは別種のものや，香りの成分の含有量の少ないものが大部分で
す。傘が開ききっていないものが上等品です。傘や茎が黒ずんでいないもので，色のあ
まり濃くないものが採れたての新鮮な松茸です。柄は太くてずんぐりしたものが良く，
摘んでみて弾力のないものは，虫食いの可能性があります。マツタケなどは水洗いしな
いことが美味しく食べるポイントですが，虫が食っていましたら，塩水に暫く浸けてか
ら料理して下さい。香りを十分に堪能したいときは，シンプルにただ焼くだけが一番で
す。
　
◎ムキタケ　剥茸
　キシメジ科　地方名：ｶﾀﾊ･ｶﾜﾑｷ･ﾉﾄﾞﾔｹ･ﾊﾄﾞｺﾛとも
　プロフィール：ムキタケの丸みのある傘は直径４〜15�pの半円形で，大きいものには
重量感があります。傘の表面は黄褐色のビロード状，茎には微毛があり，襞ﾋﾀﾞは細かく
ほぼ白色です。茎は１〜３�pで短く，木に傘の一部が付くように生えます。晩秋にブナ
やミズナラなどの広葉樹の倒木や切り株に群生します。香り，味共に癖ｸｾがなく食べや
すいが，少し水っぽいところがあります。ムキタケによく似た毒キノコに，ツキヨタケ
があり，形もよく似て，生える処（枯木の部位）も同じなので十分注意して下さい。ツ
キヨタケの見分け方は，縦に裂いてみて，茎の内部に黒い染みがあること，襞ﾋﾀﾞには弱
い発光性があることなどで識別します。
　
　△食べ方と効能
　ムキタケは晩秋の10〜11月が旬です。表皮下にゼラチン層があるため独特の舌触りが
ありますが，ナメコとは質が異なります。このぬめりと滑らかな舌触り，歯切れの良さ,
そして風味には少しも癖ｸｾがないのが，ムキタケの特徴です。天麩羅やフライ，塩焼き
にはあまり向きませんが，汁物や鍋物，煮込みには適し，味噌汁，酢の物，和え物，雑
炊や麺類，醤油煮，佃煮，ピクルスやマリネ，グラタンやピザ，中華風スープ，餡掛け
などによく合います。
　
◎アンズタケ　杏茸
　アンズタケ科　西欧名：ｼﾞﾛｰﾙ･ｼｬﾝﾃﾚﾙとも
　プロフィール：アンズタケの傘は直径２〜６�p，漏斗形で山吹色，襞ﾋﾀﾞは黄白色で皺
状です。茎は直径0.5〜１�p，長さ３〜６�pで襞と同色です。仄かに杏ｱﾝｽﾞの香りがする
ところから，この名前が付きました。秋にマツ林や雑木林などに生えます。ヨーロッパ
においては人気のキノコで，大型のものが多く，フランス料理やイタリア料理に登場し
ます。仄かな香りとｼｺｼｺした歯触りは洋風料理に向いていますが，一度乾燥させたアン
ズタケの炊き込みご飯もなかなか美味しい。
　
　△食べ方と効能
　アンズタケの旬は夏から秋です。新鮮なものは杏に似た香りも強いが，だんだん弱く
なります。また乾燥品はバターに似た香りがあり，西欧の高級料理には欠かせない素材
の一つです。個性的な香りを持つピエ･ド･ムトン（シロカノシタ）と共によく使われま
す。保ちがよく，冷蔵保管出来ます。フランスにおいては鶏肉のぶつ切りと玉葱を一緒
に炒めてオーブンで焼いたり，オムレツに入れたり，フライや煮込み料理，ソースなど
に用いて，香りを楽しみます。