1402a　野菜「キノコ　その２」
　
◎チチタケ　乳茸
　ベニタケ科　地方名：ﾁﾀｹ･ﾁﾀﾞｹ･ﾄﾞﾖｳﾓﾀﾞｼとも
　プロフィール：チチタケの傘は直径３〜10�p，黄褐色或いは赤褐色で，初め丸く，開
くと平らから漏斗型になります。肉は厚く，締まっていて白色，香りには幾分癖ｸｾがあ
り，乾燥すると干しニシンに似た匂いとなります。襞ﾋﾀﾞは白色で後淡黄色になり，褐色
の染みができやすい。茎は傘と同色です。傷付けると白色の乳液を分泌することから，
この名前が付けられました。梅雨時から秋まで広葉樹林に生えます。肉質は堅く，弾力
がないため，口当たりはﾎﾞｿﾎﾞｿしていますが，こっくりした旨味のある出汁が出ます。
多少渋味はありますが，生のままでも味噌やマヨネーズを付けて食べられます。栃木県
においては，「チタケ」と呼んで，異常な人気があります。
　
　△食べ方と効能
　チチタケの旬は夏から秋にかけてです。山々にキノコの少ない時期に採れる，希少価
値の高いキノコです。乳液が渋いものは，さっと茹でてから料理します。肉質は堅くﾎﾞｿ
ﾎﾞｿしていますが，酷ｺｸのある旨味を持っているため，料理においては他の素材の味を引
き立てます。和風，洋風，中華風など何れの料理にも用いられますが，肉や魚など脂肪
質の素材と合わせた料理によく合います。また，汁物，スープ類には独特の旨味を発揮
します。
　
◎コウタケ　香茸
　イボタケ科　地方名：ｼｼﾀｹ･ｸﾏﾀｹとも
　プロフィール：コウタケの傘は直径10〜25�p，大型の漏斗型，茶褐色で角状のささく
れがあり，傘の中央部は深く窪み，ときには茎の根元に達することもあります。初め淡
紅色から次第に褐色になります。乾燥しますと殆ど黒色となり強い香気を放します。針
は傘の下面から茎の半分位のところまで付いています。秋にコナラ，ミズナラなどの広
葉樹林に生えます。独特の芳香がありますので，香茸の名前が付けられたと云われてい
ます。生食では中毒することがあるため，必ず加熱調理や乾燥保存して下さい。よく似
たキノコに，ささくれの少ないケロウジがありますが，苦くて食用にはなりません。
　
　△食べ方と効能
　コウタケの旬は秋です。香りが高く，昔から精進料理の珍菜とされるほか，地方の民
間薬とされたり，煎じた汁は化粧品として利用されました。コウタケはアクが強いので,
一般的には，下処理として茹でてアク抜きします（そのまま鍋に入れますと，煮汁が真
っ黒になります）。茹でると風味は大分失われますが，炊き込みご飯や鋤焼き，天麩羅
やフライ，汁の具，炒め物，ピラフ，卵綴じなど，いろいろな料理に利用できます。
　
◎ショウゲンジ　正源寺・性賢寺
　フウセンタケ科　地方名：ｺﾑｿｳ･ｺﾓｿｳ･ﾎﾞｳｽﾞ･ﾎﾞﾝｻﾝﾀｹとも
　プロフィール：ショウゲンジの傘は直径４〜10�pで，始め俵型後開いて平らになりま
す。傘の表面は初め白色〜紫色の絹糸状の光沢のある繊維に覆われ，やがて開いて淡黄
褐色の皺ｼﾜを生じます。襞ﾋﾀﾞは白色，後に錆褐色になります。茎は長さ６〜15�p，太さ
0.7〜2.5�p，白色〜黄土色で傘よりも淡色です。秋にアカマツなどの針葉樹林に生えま
すが，ショウゲンジが生えると，マツタケの発生が少なくなると云われています。名前
の由来は，正源寺（又は性賢寺）の僧が食用出来るとして広めたとされています。茎は
堅く締まっていて，歯切れが良く，爽やかで上品な風味があります。
　
　△食べ方と効能
　ショウゲンジの旬は秋です。色合い，姿形の美しいキノコで，歯切れ，舌触りも良い｡
淡白で上品な風味に活かすよう，薄い味付けにして下さい。貝や白身魚との相性が良く,
汁物や鍋物に良い出汁が出ます。貝の酢の物やぬた，吸物，白身魚を使ったエスカベー
シュやパエリヤなどの料理のほか，風味に癖ｸｾがないためどんな料理とも相性が良い。
　
◎ハタケシメジ　畑占地
　キシメジ科　地方名：ｳﾘｼﾒｼﾞ･ﾆﾜｼﾒｼﾞとも
　プロフィール：ハタケシメジの傘は直径４〜12�p，初め丸くやがて平らになり，表面
は灰褐色から茶褐色，肉は白色で厚く，引き締まっています。多少粉臭い。襞ﾋﾀﾞは白色
で細かく，茎は灰白色で直径１�p前後，長さ３〜８�pでしっかりしています。姿形全体
が天然のホンシメジによく似ていますが，ハタケシメジは梅雨時から秋にかけて，畑，
道端などに株状に群生します。ｼｬｷｼｬｷした独特の歯応えがあり，味，香り共に癖ｸｾがな
く，良い出汁が出ます。地面に生えるため，襞ﾋﾀﾞの中の土をよく落として調理して下さ
い。よく似た毒キノコにクサウラベニタケがありますが，クサウラベニタケは襞ﾋﾀﾞが肉
色になるので，注意しますと見分けが付きます。
　
　△食べ方と効能
　ハタケシメジの旬は秋です。短期間の保存は，新聞紙に包んでビニール袋に入れて冷
蔵保管します。長期保存は乾燥又は冷凍，塩漬けにします。全く癖ｸｾがなく，歯切れ，
舌触りも良いので，土瓶蒸しのような薄味に仕上げるなど，品の良い料理にしますと風
味が活きます。その他，ヒラタケやシイタケ同様，味噌汁や澄まし汁，炊き込みご飯，
煮物，醤油煮，洋風のソースや煮込み料理，ピクルスやマリネ，グラタンやピザ，中国
風の炒め物や餡掛けなど，どんな料理にもよく合います。
　
◎ハツタケ　初茸
　ベニタケ科　地方名：ﾛｸｼｮｳﾓﾀﾞｼ･ｱｲﾀｹ･ｱｲｽﾞﾘとも
　プロフィール：ハツタケの傘は直径３〜12�p，淡赤褐色で表面に濃色の同心円状の模
様があり，初め丸く，徐々に平らになり，最後は漏斗形になります。茎は直径１〜２�p,
長さ２〜５�p，色は傘と同色，肉質は堅いが脆ﾓﾛい。襞ﾋﾀﾞは傘より少し淡色で細かい。
夏から初秋にかけてアカマツ，クロマツなどの林内に生えます。他の食用キノコに先駆
けて出るので，この名前が付けられました。傷付くと緑青色に変色します。他に紛らわ
しいキノコがないので，安心して採取出来ます。肉質はﾎﾞｿﾎﾞｿしていますが香りがよく
て美味しく，旨味のある出汁が取れます。
　
　△食べ方と効能
　ハツタケの旬は初秋です。マツタケと並んで古くから日本人に親しまれてきたキノコ
で，全国各地において利用されます。個性的な特徴を持ったキノコですが，香りがよく,
どんな料理にも利用され，取り分け吸物，ピクルスやマリネ，たれを付けての付け焼き
などによく合います。また四国においては，ハツタケの炊き込みご飯の人気が高い。
　
◎ハナイグチ　花猪口
　イグチ科　地方名：ﾗｸﾖｳ･ﾗｸﾖｳﾓﾀﾞｼ･ｼﾞｺﾎﾞｳ･ｼﾞｺﾞﾎﾞｳ･ﾘｺﾎﾞｳとも
　プロフィール：ハナイグチの傘は直径４〜15�p，初め丸く後平らに開き，表面には著
しいぬめりがあり，黄金色から赤褐色，肉は厚く柔らかで淡黄色です。傘の内側は最初
は膜に覆われています。茎は高さ５〜10�p，太さ１〜２�p，黄色から錆褐色で，上部に
網目模様があります。傘の裏は網目状で初め黄色で後茶褐色になります。夏から秋にか
けて，カラマツ林に屡々円形に連なって生えます。ナメコやジュンサイなどと共に，ぬ
めりを好む日本人向けのキノコで，西洋人はあまり好みません。ぬめりとこっくりした
風味は，様々な和風料理によく合います。大きく生長したものでも，傘裏の網目は取り
除く必要はありません。
　
　△食べ方と効能
　ハナイグチの旬は夏から秋，各地において人気の高いキノコです。強いぬめりがある
ため，傘の開かない小さなものはナメコ同様に利用し，傘の大きくなったものは，小さ
く切って用います。ぬめりを活かした和風料理向きのキノコですが，ピクルスやマリネ,
グラタン，ピザなどにも合います。