1402　野菜「キノコ」
　
　　　　　　　　　　　　　　　野菜「キノコ」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈キノコ　その２〉
　
◎ヤナギマツタケ　柳松茸（商品名ｼｬｯｷﾘﾀｹ）
　オキナタケ科　地方名：ﾔﾅｷﾞﾓﾀﾞｾ･ｶｴﾃﾞﾓﾀﾞｼとも
　プロフィール：ヤナギマツタケの傘は直径５〜15�p，表面は滑らかで黄土褐色から灰
褐色，浅い皺ｼﾜがあります。襞ﾋﾀﾞは細かく灰褐色，縦に筋のある柄の上部に白い膜質の
鍔ﾂﾊﾞがあり，上に胞子が落下して暗褐色となります。肉はほぼ白色です。初夏にハコヤ
ナギ，カエデ，ニレなどの広葉樹の枯れ木や，都会の街路樹の枯れている部分にも生え
る根身近なキノコです。ほぼ世界的に分布し，味もよく栽培されるようになりました。
ｺﾘｯとした歯切れのよさが身上で，癖ｸｾのない風味があります。
　
　△食べ方と効能
　ヤナギマツタケはマツタケとは別種のキノコで，よくヤナギに生え，しかも旨いので,
この名が付けられたのでしょうか。味が良く，傘は薄茶色，茎は白く美しい。わが国に
おいてはあまり馴染みがありませんが，フランスにおいては20年程前からポプラの木を
用いて栽培し，「フオリヨット・デュ・ププリエ」の名前で登場しています。汁物，鍋
物，炒め物など，和・洋何れの料理にもよく合います。
　
◎アミタケ　網茸
　イグチ科　地方名：ｽﾄﾞｳｼ･ｱﾐﾓﾀｾ･ｼﾊﾞﾀｹ･ﾊﾁｽとも
　プロフィール：アミタケの傘は直径５〜11�p，初め丸く，後に開いて平らになり，逆
円錐形になります。傘は茶色を帯びた黄褐色で，湿っているときは強いぬめりがありま
す。乾いているときは光沢があり，表皮は剥げやすい。肉は厚く柔らかで白色からクリ
ーム色，茎は高さ５〜10�p，太さ0.5〜１�p，傘よりも淡色，根元はやや濃色，傘の裏は
黄色で網目状です。夏から秋にかけて，アカマツやクロマツなどの松林に群生します。
海岸や川岸の松林でよく見られ，紛らわしい毒キノコもなく，沢山発生しますので，各
地において広く利用されています。料理しますと赤紫色になり，強いぬめりが出ます。
滑らかな舌触りで歯切れがよく，癖ｸｾのない味で親しまれています。
　
　△食べ方と効能
　アミタケは夏から秋が旬です。小さくて美味しいキノコで，ぬめりはナメコ程強くは
ありません。保存は，乾燥又は塩漬けが適します。風味には少しの癖ｸｾもないので，料
理しやすいキノコです。味噌汁の具，和え物，雑炊，佃煮，グラタンやピザ，中華風の
スープなどにします。ナメコ同様，卸し和えにも合います。また，米酢やワインビネガ
ーを多めに使い，様々な香辛料を入れて作るピクルスは，クローブやタカノツメの防腐
効果もあり，長期保存が可能です。
　
◎クロカワ　黒皮
　イボタケ科　地方名：ｳｼﾋﾞﾀｲ･ﾅﾍﾞﾀｹ･ﾛｳｼﾞとも
　プロフィール：クロカワの傘は直径５〜20�p，初め丸く，後に平らになります。表面
は初め灰白色，次第に黒くなり見付けにくい。繊細な毛に覆われ，なめし皮に似ていま
す。傘の裏は極めて細かい網目状，肉の厚さは１�p以上あり，白いが傷付けると赤紫色
になります。茎は太く円柱状で傘と同色です。秋にマツやモミなどの林内地上に点々と
生え，黒牛のおでこ（額）に似ています。引き締まった肉質で歯応えがあり，適度のほ
ろ苦さが清酒とよく合い，昔から食通好みのキノコとして珍重されて来ました。
　
　△食べ方と効能
　クロカワの旬は秋です。そのままでは軽い苦味があり，肉質も一風変わっていますの
で，好きな人には珍味として定評があります。傷みの少ないキノコで，室温で１週間は
保ちます。個性的な風味を活かすために，たれを付けながらの付け焼きや，さっと茹で
て酢の物や卸し和えなどに向きます。しかし肉質が非常に肌理ｷﾒ細かく，滑らかなため,
ピクルスやマリネによく合い，グラタンやピザのような洋風料理にも利用出来ます。
　
◎サクラシメジ　桜占地
　ヌメリガサ科　地方名：ｱｶﾝﾎﾞ･ｱｶｷﾉｺ･ｱｶﾀｹ･ﾄﾞﾋｮｳﾓﾀｼとも
　プロフィール：サクラシメジの傘は直径４〜10�p，初め丸く，開くと平らになります｡
肉は厚くてしっかりしています。表面は湿っているときは粘性がありますが，乾燥しや
すい。傘の中央は暗赤色からワイン色，またサクラの花の色に似ているところから，サ
クラシメジの名前が付けられました。周辺部は淡色，縁は最初内側に巻きます。襞ﾋﾀﾞは
最初白色で次第にワイン色の染みができます。茎は長さ３〜８�p，堅く締まっています｡
秋にクヌギ，コナラ，ブナなどの広葉樹林内に生えます。北半球に分布します。歯切れ
がよく多少苦味がありますが，それ程癖ｸｾはありません。ぬめりが少なくぱさつくので,
調理には油を使ったり，時間をかけて煮込んだりすると良い。傷みが早いので，採取後
は手際よく調理したり，保存して下さい。
　
　△食べ方と効能
　サクラシメジの旬は秋９〜10月です。見た目が美しいので，キノコ狩りにおいては，
人気のキノコです。風味は実にさっぱりしていますが，少々苦味があります。肉質がし
っかりしていて，歯応えもありますので，サトイモとコンニャクに季節の野菜を合わせ
た甘辛煮，野菜との炒め煮，鋤焼き，天麩羅，フライ，けんちん汁などの和風料理のほ
か，油やバターを使った様々な洋風料理にも合います。
　
◎シモフリシメジ　霜降占地
　キシメジ科　地方名：ｷﾞﾝﾀｹ･ﾇﾉﾊﾞｲ･ﾕｷﾉｼﾀとも
　プロフィール：シモフリシメジの傘は直径４〜10�p，初め丸く開くとやや中高になり
ます。傘の表面は多少ぬめりがあり，表皮は剥げやすく，鼠色で周辺部は黄色味を帯び
ます。襞ﾋﾀﾞや茎は黄色っぽい白色，茎の高さは８〜10�p，太さ1.5〜２�p，肉質はやや
脆ﾓﾛい。マツ林，モミ・ツガ林のほかミズナラやカンバ林にも生えます。秋も遅くなっ
てから出盛りを迎えるため，「霜降り」の名前が付けられましたが，落ち葉が地面に積
もった処に生えるので見付けにくい。歯切れがよく，酷ｺｸのある旨味を持った一級品の
キノコです。生では脆い肉質も，調理しますと弾力が出て歯切れ舌触りがよく，極めて
よい出汁が出ます。
　
　△食べ方と効能
　シモフリシメジの旬は10〜11月です。冬の早い東北地方の鍋料理には，「ギンタケ」
と呼んで欠かせない，人気の高いキノコです。風味には全く癖ｸｾがないので，味噌汁や
炊き込みご飯，煮物，鍋物，ソースや煮込み，マリネ，グラタンやピザ，炒め物など，
どんな料理にも合います。シモフリシメジは黒い土の上に生えるため，細かい襞ﾋﾀﾞの中
に土が残りやすいので，指の間で茎を挟んで，傘の上からﾎﾟﾝﾎﾟﾝと軽く叩いて土を落と
します。