14　野菜「キノコ」
　
　　　　　　　　　　　　　　　野菜「キノコ」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈キノコ　その１〉
　
◎エノキタケ　榎茸
　キシメジ科　地方名：ﾕｷﾉｼﾀ･ｶﾝﾀｹ･ﾅﾒﾀｹ･ｱﾏﾝﾀﾞﾚとも
　プロフィール：エノキタケの傘は直径２〜５�p，野生のものは傘が茶褐色で，湿ると
ぬめりがあります。襞ﾋﾀﾞはほぼ白色，茎は細いが強く，下部は黒褐色で微毛に覆われま
す。ウィンターマッシュルームとも呼ばれる冬のキノコで，初冬から初春にかけて榎ｴﾉｷ
や柿などの広葉樹の切り株，枯れ木の上に群生します。日陰の榎を切ると必ずと云って
いい程エノキタケが発生し，名前の由来も納得できます。店頭における大鋸屑ｵｶﾞｸｽﾞ栽
培されたモヤシ状の白いエノキタケに見慣れていますが，野生のエノキタケは茶褐色で
ぬめりが強く甘い香りがあり，歯切れ，舌触り共に良い。野生のものは栽培品とは姿形
から風味まで遥かに異なり，とりわけ茎の歯切れがよく，和風料理や中国料理に良く合
います。
　
　△食べ方と効能
　市販のエノキタケは軟白栽培したものです。天然ものは秋から冬にかけてが最盛期で,
色は茶褐色，傘も大きく，キノコらしい形をしています。市販品のものは袋の中の空気
が少なく，傘が白くて堅いもの，茎がｼｬｷｯとしているものが新鮮です。未使用のものな
ら，１週間程は冷蔵保管できます。生のまま鍋物や炒め物，またさっと茹でてお浸しや
和え物にします。火を通し過ぎないように注意して下さい。
　
◎エリンギイ
　ヒラタケ科　商品名：ｴﾘﾝｷﾞ･かおりひらたけ･常念茸･しもふり茸･かんむり茸･貝柱茸
　など
　プロフィール：エリンギイの傘は直径４〜５�p，平らで茶褐色，襞ﾋﾀﾞは黄白色から茶
褐色，茎は10�p位で上部は黄白色，下部は白色です。イタリア，フランス，ハンガリー,
旧ソ連以南のヨーロッパや中央アジア，北アフリカなどに広く分布しています。わが国
においては1993年に台湾より導入し，栽培化に着手しました。
　歯切れ，香り共に良く，日持ちするのが特徴で，比較的栽培しやすいため，各地にお
いて商品化が始まっています。正式な和名はなく，育種元や発売元によって様々な商品
名が付けられています。
　
　△食べ方と効能
　エリンギイは一般的には未だ広まっていませんが，高級食材店などで入手できます。
天然もの（わが国においては入手は難しい）に比べて栽培ものは全体に白っぽくて茎が
長く，香りが少ないようです。しかし，肉質は肌理ｷﾒ細かく滑らかでしっかりしており,
風味は仲間のヒラタケ（商品名シメジ）よりも遥かに優れています。和風，洋風，中国
風にと，何れの料理ともよく合いますが，天麩羅や網焼き，酢の物やピクルスのほか，
茎を貝柱に見立てたバター炒めなどには打って付けの素材です。また時間を要するソー
スや煮込みにも形が崩れず料理全体に旨味を発揮する，栽培キノコの優等生です。
　
◎キクラゲ　木海月
　キクラゲ科　地方名：ﾐﾐｷﾉｺ･ﾓｸｼﾞとも
　プロフィール：キクラゲは直径１〜４�p，ゼラチン質で，茶褐色から褐色です。耳の
形に似ていることから英語でユダの耳と呼ばれ，キリストを裏切ったユダが首を吊った
木から，このキノコが生えてきたと言う伝説によります。春から秋にかけてブナ，カエ
デなどの広葉樹の倒木，切り株に生えます。屡々数個が癒着して不規則な塊になります｡
滑らかで光沢がありますが，乾燥すると収縮して堅くなります。クラゲに似た独特の歯
切れ，歯触りが特徴で，酷ｺｸのある良い出汁ﾀﾞｼが出ます。
　
　△食べ方と効能
　キクラゲはゼラチン質のキノコの代表格で，中国料理には欠かせない素材で，一般に
は乾燥品が出回っています。乾燥品は肉厚で，堅くしっかり乾燥しているものを選んで
下さい。細かく砕けたもの，薄いものは低級品です。純白のシロキクラゲは不老長寿の
薬とされ，中国においては高級食材に入ります。水に浸けて戻すと，約10倍程の大きさ
になり，堅い石突ｲｼﾂﾞｷを除いて料理します。中国風の炒め物やスープ，和え物にしま
す。
　マンニットやトレハロースなどの糖質を60％程を含み，カルシウムやリン，鉄，ナト
リウムなどのミネラル類のほか，ビタミンＤ効果を持つエルゴステリンを25〜60�r含ん
でいます。
　
◎クリタケ　栗茸
　モエギタケ科　地方名：ﾔﾏﾄﾞﾘﾀｹ･ｱｶｷﾉｺ･ｷｼﾞﾀｹとも
　プロフィール：クリタケの傘は直径３〜８�p，丸くて茶褐色から赤褐色，初め白い綿
屑のようなささくれがあります。襞ﾋﾀﾞは黄白色から紫褐色，茎の上部は黄白色，下部は
茶褐色，全体に繊細な筋があります。10月〜11月にかけてナラ，クリ，ブナなどの広葉
樹の切り株や倒木，立ち枯れの木などに生えます。猛毒のニガクリタケに似ていますが,
ニガクリタケはやや小形で硫黄色をしており，苦味があるため噛んで確かめると良いで
しょう（飲み込まなければ中毒の心配はありません）。クリタケの茎はやや堅いが歯切
れが良く，さっぱりした良い出汁が出ます。
　
　△食べ方と効能
　クリタケはあまり若いものより，多少大きく生長したものの方が味わいがあって美味
しい。乾燥して保存します。クリタケを笊ｻﾞﾙに広げ，日当たりがよく，風通しの良い処
に置き，ｶﾗｶﾗになったら，密閉容器かポリ袋に入れて冷暗所に保存します。癖ｸｾのない
淡白な風味で，歯応えもあり，形もしっかりしています。キノコご飯や酢の物，煮物，
鍋物，天麩羅，茶碗蒸しなどの和食から，グラタンやピザ，オムレツなどの洋食，炒め
物や餃子の具などの中国料理のほか，様々な洋風料理にも安心して利用出来ます。