13a　野菜「山菜野草」
　
◎ゼンマイ　薇　ｺｾﾞﾝﾏｲ･ﾊｾﾞﾝﾏｲ･ﾎｿﾊﾞｾﾞﾝﾏｲとも
　ゼンマイ科　原産地：日本，サハリン南部，朝鮮半島，台湾，中国からヒマラヤまで
　プロフィール：ゼンマイはポピュラーな山菜の一つで，各地の山麓の湿った北側の斜
面や，幼齢造林地や土手，谷沿いなどに自生します。暖かい地方では４月末から，寒い
地方では６月頃まで採れます。若芽は白か褐色の綿毛に包まれていますが，綿毛は若芽
が生長するにつれてなくなります。葉は，裸葉（栄養葉）と実葉（胞子葉）の２種類で
す。先に実葉が出て30�p程伸びた頃，裸葉が１株から数本出て来ます。食べるのは裸葉
の若芽で，実葉の中には黒い粒があり食べられません。アク抜きや乾燥に手間がかかる
ため，市販品の80以上は中国からの輸入品，国産品は貴重になってきています。
　
　△食べ方と効能
　ゼンマイはアクが強いので，茹でてから用います。まず綿毛を除き，塩湯で暫く茹で,
直ぐに水に晒します。２〜３時間アク抜きしますが，まだ苦味が残っていましたら，ま
た暫く水に晒して下さい。完全に苦味を除きたいときは，茹で湯に重曹ｼﾞｭｳｿｳを入れて
茹でます。茹でたものは和え物やお浸し，煮物や炒め物，また卸し醤油や辛子醤油，辛
子マヨネーズなど，簡単な味にもよく合います。茹でたものを３〜４日日干しにします
と保存できます。
　ビタミンＣ，ビタミンＡ効力，食物繊維が豊富です。
　
◎タラノメ　ｳﾄﾞﾓﾄﾞｷとも
　ウコギ科　原産地：日本
　プロフィール：タラノメはタラノキの若芽のことで，人気の高い山菜です。タラノキ
は落葉低木で，山麓から標高1500m位の伐採跡地，丘や林の日当たりの良い処に群生しま
す。枝や茎には鋭い刺があり，葉は枝先に固まって付きます。８〜９月に白い小花が沢
山咲きます。
　タラノメの採取時期は，桜の開花から１週間が目安で，芽（苞）が裂けて若芽を見せ
たばかりのものを摘み取ります。太くて瑞々しいものが良品です。天然物の甘くほろ苦
い味わいは，山菜の王者と呼ぶに相応しい。日本各地に分布しますが，寒い地方のもの
が美味とされます。ハウスものも多く出回っており，刺の無いトゲナシタラノキも育成
されています。
　
　△食べ方と効能
　タラノメは若芽の下部に刺があり，また苞で覆われていますので，それらを包丁で取
り除いて水洗いします。太いものは十文字に切り込みを入れ，塩湯で茹でます。茹で過
ぎますと，風味が失われますので注意して下さい。直ぐに水に晒して，笊ｻﾞﾙに揚げま
す。茹でたものは煮物や和え物にします。春の初物の新ジャガイモやタケノコと一緒に
煮たり，山のもの同志クルミ和えにしますと美味しい。天麩羅にするときは，生のまま
中温で揚げます。
　
◎ツクシ　土筆
　トクサ科　原産地：北半球の温帯以北
　プロフィール：ツクシは，春を告げる摘み草の代表的な存在です。ツクシはシダ植物
のスギナの胞子茎で，高さ10〜15�pです。スギナは始末に負えない位に繁殖力のある緑
色の雑草で，平地から標高1000m位までの土手や道端，畦道に群生します。特に土を動か
して数年経過した処や，痩せた土壌に見られます。
　暖かい地方においては２月頃から，寒い雪国などにおいては５月頃に一斉にツクシが
顔を出します。穂の六角形をした胞子嚢の開く前の，堅いものを選んで摘み取り，節に
付いている袴ﾊｶﾏを取り除いて食用にします。
　
　△食べ方と効能
　ツクシは，頭の部分に黄色の胞子が付いていますので，掌で挟んで揉むようににして
取り除いて下さい。また茎に付いている袴は堅いので，指で摘んで丁寧に剥き取ります｡
塩湯でさっと茹で，水に取って冷まします。関西地方においては一般に卵綴じにします｡
そのほか，ツクシご飯や和え物にします。ツクシご飯のときは，重曹を加えた水に浸け
てアク抜きし，生のまま炊き込みます。また油とも良く合いますので，炒め物も美味し
い。
　乾燥させたものの煎汁には利尿作用があり，浮腫ﾑｸﾐが取れます。
　
◎ノビル　野蒜　ﾋﾙ･ﾋﾛ･ﾋﾙﾅ･ﾀﾏﾋﾞﾙ･ﾒﾋﾞﾙとも
　ユリ科　原産地：日本
　プロフィール：ノビルは最も身近な野生ネギの一種です。ノビルとは「野の蒜」の意
味で，ニンニクやネギの古語です。『古事記』や『万葉集』の時代から食用として親し
まれてきたと云います。現在も各地に分布し，日当たりの良い土手，草地，田畑の畦道
などに自生します。葉と鱗茎を利用します。細長く伸びた葉の中は空洞になっていて，
横断面が三日月型なのが特色です。茎頂にムカゴを形成し，これによって繁殖します。
採取時期は，新芽の出る晩秋から花の咲く５〜７月までです。発達した地下茎に１〜２
�pの白い球形の鱗茎が付き，鱗茎は周年採取できますが，特に葉の枯れる頃のものが充
実しています。鱗茎は引き抜き難いので，株毎丁寧に掘って下さい。
　
　△食べ方と効能
　ノビルは地中の鱗茎と，鱗茎を含めた若芽を食用とします。泥を丁寧に洗い流し，細
根は１本ずつ包丁によって切り落とすか，指で摘んで除きます。たっぷりの熱湯に根か
ら先に入れて茹で，茹で上がりましたら，笊ｻﾞﾙに広げて冷まします。水に晒しますと風
味が落ちます。ネギに似た特有の臭みがあり，それがノビルの美味しさです。
　生のまま味噌を付けて食べたり，茹でて辛子酢味噌で和えたり，炒め物や卵綴じにし
ても美味しい。
　強壮，強精作用があります。
　
◎フキノトウ　蕗の薹
　キク科　原産地：日本，朝鮮半島，中国
　プロフィール：フキノトウはフキの花の蕾ﾂﾎﾞﾐで，里から標高1800m位の高山までの土
手や湿った野原，沢沿いなどに大小の集団を作ります。雪の少ない地方においては，２
月頃に若草色の蕾を摘みます。雪の多い地方においては，未だ雪の解けきらないうちに
雪の下で芽を出した，黄色い苞の開いたものが見られますが，その頃の芽を摘みます。
雪国において採れるものの方が，苦味が少なく，味も香りも良い。フキは蕾の季節が終
わる５月頃からは，茎と葉の旬になります。フキは，季節毎に異なった楽しみを秘める,
万能選手とも云えます。
　
　△食べ方と効能
　フキノトウは，茹でる前に根元の部分を薄く切り落とし，外側の筋っぽい葉を除きま
す。アクが強いときは，重曹を加えた湯で茹で，水に晒してそのまま１〜２時間置きま
す。茹でたものは和え物や佃煮，味噌漬にします。また茹でたものを刻んで味噌と砂糖,
清酒と一緒に練ったものをフキノトウ味噌と云い，関西地方のツクシの卵綴じに対比し,
関東地方の春の味と云えます。天麩羅にするときは，生のまま外葉を広げて内側に衣を
付けて揚げます。
　カロチン，ビタミンＢ1･Ｂ2を含み，健胃，整腸作用があります。