12d　野菜「香辛野菜」
　
◎フェンネル　ｽｲｰﾄﾌｪﾝﾈﾙとも
　和名：ウイキョウ　セリ科　原産地：ヨーロッパ，地中海沿岸，西アジア
　プロフィール：フェンネルは古代ローマにおいては，強精用の食物として用いられて
いました。現在では魚とよく合うことから，魚のハーブとして知られていますが，この
取り合わせはギリシア時代から続くものです。また，かつてイギリスやアメリカのキリ
スト協会においては，フェンネルの種子を噛み，お説教の際の退屈を紛らわしたと云い
ます。
　草丈が２m近くになる大型のハーブです。糸状の細い葉と傘を開いた形に咲く黄色い小
花が特徴です。種子はフェンネルシードと云い，独特の香りと辛味があり，香辛料とし
てピクルスやパンの香り付けなどに利用されます。株元が肥大するフローレンスフェン
ネルは変種です。他に葉が赤銅色になるブロンズフェンネルなどがあります。
　
　△食べ方と効能
　フェンネルの中においても，肥大化した白い茎を野菜として食べるのがフローレンス
フェンネルで，和名をアマウイキョウ，又はイタリアウイキョウと云います。葉はハー
ブに，種子はスパイスに，茎は野菜になります。魚と相性の良いハーブで，魚の生臭さ
や脂っこさを消すと同時に，すっきりとしたアニスに似た甘さが備わります。煮込みま
すと更に甘さが繊細になり，茎の部分もとろりと柔らかくなります。生のままサラダ野
菜に，またソースやグラタン，煮込み料理にもよく合います。
　乾燥には向きません。また黄ばみがありますと香りも落ちます。
　
◎マジョラム　ﾌﾚﾝﾁﾏｼﾞｮﾗﾑとも
　和名：マヨラナ　シソ科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：マジョラムは古代ギリシア時代から栽培され，幸福と美食を象徴する
と云われる香草です。殺菌効果があるとされ，床や家具の消毒に用いました。現在はそ
の芳香成分を香水や石鹸作りに利用しています。食材としては，肉のハーブとも云われ,
あらゆる肉に合います。また，トマトとの相性も良く，イタリア料理には欠かせないハ
ーブの一つです。
　一般に利用されるのはスイートマジョラムと呼ばれるもので，卵形の葉を付け，夏に
は白い小花が集まるようにして咲きます。草全体に強い精油分がありますので，香りを
楽しむフレグランスガーデンにも向きます。
　食用にするときは，生と乾燥どちらも利用出来ますが，乾燥の方が香りが強いため，
利用度も高い。
　
　△食べ方と効能
　マジョラムの香りはタイムに似ていて，甘くて優しい万人向けです。肉のハーブと云
われますように，ソーセージやパテ，ミートローフなどの挽肉料理に入れたり，肉の煮
込みやローストに用いられることが多い。香りが優しい分，長く火を通しますと独特の
香りが消えてしまうので，さっと火を通す程度にします。長く煮込むときは，タイムと
合わせて用いますと，風味の相乗効果が期待出来ます。
　マジョラムは乾燥に向くハーブで，ドライにしたものをスープやソース，シチューの
香り付けとして仕上げに加えますと効果的です。
　
◎ミント類
　シソ科　原産地：ヨーロッパ南部，ユーラシア，アフリカ
　プロフィール：ミントの仲間は世界各国に自生しています。繁殖力が強く雑交配しや
すいため，正確な品種の把握が困難な程，多数存在すると云われています。よく知られ
ているのはメントールの含有量が多く，爽やかなペパーミント，甘い香りで飲物や菓子
に用いられるスペアミントです。スペアミントはペパーミントに比べますと甘味のある
香りがするため，料理用としてよく利用されます。
　ペパーミントはミントに中においても特に殺菌，駆虫効果に優れていると云われます｡
また，生の葉を潰したものは湿布薬として，肌の炎症や打撲傷の治療に用いられます。
他にデザートや飲物の風味付け，ポプリなどに利用されます。
　
　△食べ方と効能
　ペパーミントはﾋﾟﾘｯとした清涼感があり，スペアミントは清涼感の中にも甘さがある
のが特徴です。その他フルーツの香りがするアップルミントやオレンジミント，オーデ
コロンミントなど様々な種類があります。イギリスにおいては，ラムのローストには必
ずミントソースが添えられ，ジャガイモやマメ，卵料理の鍋にも，ミントの葉が入りま
す。中近東においては，ミントと砂糖をたっぷり入れたコップに，熱湯を注いだ甘い甘
いミントティーが，暑さに耐えるエネルギー源になっています。乾燥も出来ますが風味
が落ちるので，フレッシュなものを利用して下さい。
　
◎ローズマリー　ﾏﾝﾈﾝﾛｳ･ｼｰﾃﾞｭｰとも
　シソ科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：ローズマリーは，ヨーロッパにおいては魔除けの聖木として古くから
知られており，花嫁が一枝身に着ける習慣があります。枝分かれが旺盛で，形を整えや
すいため庭木としても人気がありますが，ルネサンス文化が花開いた16世紀頃のイギリ
スにおいては，装飾的な刈り込みを楽しんでいたと云います。
　高さは１m以上になり，蝋質で濃緑色の針状の葉が密生します。初夏から白，ピンク，
ブルーなどの花が咲き始めます。精油に老化防止の成分が入っているために，若返りの
ハーブと云われ，化粧水やヘアリンスにも用いられています。また，強く爽やかな香り
には頭脳を明晰にする働きがあるとされます。
　
　△食べ方と効能
　ローズマリーは，野性的な森林のような強い香りが特徴です。香りが強いため，好き
嫌いがありますが，イタリアにおいては頻繁に用いられるハーブの一つです。特にラム
のローストにはぴったりで，塩を振ってローズマリーを散らせば，それだけで十分な味
付けが出来ます。
　その他豚肉や鶏肉，鰯ｲﾜｼや鯵ｱｼﾞなど癖ｸｾのある素材や，ジャガイモ，チーズ，バタ
ーなどにも向きます。また，クッキーやマフィンのタネにローズマリーを加えますと，
風味が良く，甘さも引き立って一層美味しくなります。
　乾燥出来ますが，矢張り風味は落ちますので，できればフレッシュなものを用いて下
さい。

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