12c　野菜「香辛野菜」
　
◎セージ　ｶﾞｰﾃﾞﾝｾｰｼﾞとも
　和名：ヤクヨウサルビア　シソ科　原産地：地中海沿岸，北アフリカ
　プロフィール：セージとは，ラテン語で治療すると云う意味です。アラビアに「庭に
セージを植えているものがどうして死ねようか」と云う諺ｺﾄﾜｻﾞがある程，古くから薬効
成分が豊富なことで知られ，長生きのハーブとも呼ばれています。
　サルビアの仲間で，葉に黄斑のあるゴールデンセージや，赤，黄，緑の３色が１枚の
葉に見られるトリカラーセージ，赤い花を付けるパイナップルセージなどいろいろな種
類があり，見た目にも美しい。
　主に開花前の若葉を摘み，乾燥させて用います。苦味と辛味のある強い香りが特徴で,
肉の臭み消しに効果があります。また，脂肪を中和するとも云われ，ソーセージなどの
肉料理に良く利用されます。
　
　△食べ方と効能
　セージは，臭み消しと防腐作用の目的で，ソーセージ作りには欠かせないハーブです｡
そのほかラムや仔牛，野鳥，鴨，七面鳥，レバーなど，矢張り臭みのある肉に良く合い,
セージを加えますと，臭みのほか脂っぽさも感じなくなります。また肉を食べても胃の
もたれを感じないのは，その薬効のためで，古代より薬草として用いられ，消化促進，
強壮，浄血作用があるとされています。
　乾燥して保存しますが，香りが落ちるので，フレッシュなものをなるべく早く使いき
ることをお薦めします。
　
◎タイム　ｶﾞｰﾃﾞﾝﾀｲﾑとも
　和名：タチジャコウソウ　シソ科　原産地：ヨーロッパ南部
　プロフィール：かつてヨーロッパにおいては，芳香が強く，殺菌や防腐効果のあるタ
イムを肉の保存用として，また人の集まる処の消毒用として利用していました。古代ギ
リシア時代には勇気と品位の象徴であったとも云われています。
　タイムは，日当たりと水捌ﾊけの良い処を好み，暑さ寒さや乾燥に強い。代表的なコモ
ンタイムは，ほろ苦い香りが特徴で，ブーケガルニやピクルス，肉料理などに用いられ
ます。コモンタイム以外には，地を這うように生長するクリーピングタイムや，レモン
のような香りのするレモンタイムなどがあります。これらはそれぞれ香りや風味が異な
りますので，用途や好みに適したものを選んで下さい。
　
　△食べ方と効能
　タイムの香りは爽やかで，比較的強い。野菜，肉，魚，卵とどんな素材にも合い，し
かも加熱しても風味が落ちたり，変化したりしないため，オーブン焼き，煮込み，ソテ
ーなど，いろいろな料理法が楽しめます。また生のままサラダに加えたり，スープやピ
ザ，パスタに散らせば，ぐっと香りが良くなり，本格的な味になります。
　乾燥させても青臭さが出ず，香りも損なわれないので，ドライハーブとして保存出来
ます。ドライを用いるときは，生よりも量を減らすことがポイントです。
　
◎チャービル
　セリ科　原産地：ヨーロッパ中部からコーカサス
　プロフィール：その昔ヨーロッパにおいてはチャービルの種子に，過去と未来を描き
出す作用があると信じられており，魔女の常備薬と云われていました。また，血を清め
る作用があるも考えられていたようです。現在においては肝臓障害を和らげると云われ
ていますが，「美食家のパセリ」として食用に用いられるのが一般的です。
　チャービルは柔らかで繊細の葉を持ち，初夏にはレースのような白い花を付けます。
開花前の柔らかい葉の部分を食用にします。甘い芳香があり，料理の味を高めるとして,
最も利用されるハーブの一つです。種子を蒔いて１カ月半程で収穫でき，弱い光でも育
ちますので，キッチンの窓辺でも育てられます。
　
　△食べ方と効能
　チャービルは，チャイブ，タラゴン同様，フィンゼルブ（ミックス葉味草）に加えら
れるハーブの一つです。形はパセリに似ていますが，味はもっと優しく，アニスに似た
甘さが特徴です。
　サラダやスープに散らすときは，枝付きのまま可愛らしい形を残して用いて下さい。
調味料に加えて風味を付けるときは，細かく刻んで用います。チャイブ同様，加熱する
ハーブではなく，生のまま香りや形，彩りを楽しむもので，仕上げや盛り付けの際に利
用します。
　乾燥には向きませんので，フレッシュなものを早めに使いきって下さい。
　
◎ディル
　和名：イノンド　セリ科　原産地：インド，イラン，西アジア，地中海地方
　プロフィール：ディルの歴史は古く，古代エジプトにおいて，既に薬草として用いら
れていました。また「なだめる」と云う意味のDillaが語源とされ，鎮静の効果があると
云われています。
　細い糸のような葉を持ち，夏には傘を開いたような形の黄色い花を付けます。葉は若
いうちに収穫して生で用い，種子は乾燥させて利用します。セリ科特有の強い香りがあ
るため，葉，種子共にピクルスに利用することが多く，葉を用いますとマイルドに仕上
がり，種子を用いますと強い香りが付きます。また，魚料理やジャガイモとの相性も良
い。花は観賞用としても美しく，乾燥させてドライフラワーにします。
　
　△食べ方と効能
　ディルは，ﾋﾟﾘｯとした中にも甘さのある独特の風味で，ピクルスのように酸味を加え
た料理によく合います。ドイツや北欧においてはよく用いられます。魚は勿論，ジャガ
イモやその他の野菜料理とも相性が良いが，濃い味付けのもの，脂が多い素材には，香
りがやや弱い。魚のオーブン焼きや肉料理には，ディルシードと呼ばれる種子を用いま
す。葉よりも刺激的な香りで，料理とのバランスも良い。葉は火を通さないで用いるの
がポイントで，火を止めた後で加えたり，盛り付けに利用したりします。乾燥に弱いの
で，冷凍保存して下さい。
　
◎バジル　ｽｲｰﾄﾊﾞｼﾞﾙ･ｺﾓﾝﾊﾞｼﾞﾙとも
　和名：メボウキ　シソ科　原産地：インド，熱帯アジア
　プロフィール：バジルは，原産地のインドにおいては，空気を清潔にする神聖な草と
云われ，死者の胸に捧げる習わしがありました。ヨーロッパへはヘレニズム時代にアレ
クサンドロス大王が伝え，ローマ時代には栽培の記録があります。バジルの語源はギリ
シア語で高貴な草を意味するバジリコンです。
　一般に用いられるのは，光沢のある緑の葉を付けるスイートバジルで，主に葉を食用
とします。乾燥したものが多く出回っていますが，生の方がより爽やかな香りがします｡
他にレモンの香りのするレモンバジルや，シナモンの香りのするシナモンバジル，紫色
のダークオパールバジル，こんもり茂るブッシュバジルなどがあります。
　
　△食べ方と効能
　バジルはイタリア，フランス料理には欠かせないハーブです。またニンニク，松の実,
オリーブ油，塩とをミキシングしたジェノバペーストを作り，粉チーズと合わせてパス
タソースにしたり，パンに載せて焼いたり，ドレッシングに加えたりなどして，様々な
料理にアレンジします。バジルの葉は滑らかで，水に長く浸けて置いたり，傷が付いた
りしますと黒く変色します。また包丁で切ると風味が落ちますので，その都度手でちぎ
って利用して下さい。乾燥に弱いので，ペーストにしたりオリーブ油に入れて冷蔵保管
します。