12　野菜「香辛野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　野菜「香辛野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈香辛野菜〉
　
◎トウガラシ　唐辛子
　ナス科　原産地：熱帯アメリカ
　プロフィール：トウガラシは辛味のある辛味種と，辛味のない甘味種に分けられます｡
辛いのが基本的な品種ですが，変種として辛くないものがあります。
　辛味種には，乾燥させて一味や七味に用いられる鷹の爪ﾀｶﾉﾂﾒや，本鷹ﾎﾝﾀｶ，八房ﾔﾂﾌﾞ
ｻ，タバスコ，カイエンペッパーなどがあり，甘味種にはピーマン，パプリカ，伏見甘長
ﾌｼﾐｱﾏﾅｶﾞ，シシトウガラシがあります。
　また，葉を食用とする葉トウガラシには伏見辛ﾌｼﾐｶﾗ，や日光ﾆｯｺｳが用いられ，伏見辛
の未成熟な実は青トウガラシとして用いられます。その他野観賞用の品種として，辛味
種に属する五色ｺﾞｼｷと，榎実ｴﾉﾐなどがあります。
　トウガラシの辛味の成分はカプサイシンと云うもので，この成分は血管を広げ，血行
を良くしたり，食欲を増進し消化を良くする作用があると云われています。最近は国内
生産が減り，中国や東南アジアからの輸入が増えています。色が鮮やかで，果形の揃っ
たものを選んで下さい。
　
　△トウガラシの主な品種
　�@鷹の爪：七味などの香辛料に用いられます。
　�A辛味トウガラシ：未成熟の青いものを利用します。
　�B葉トウガラシ：葉を漬物やシソ巻きなどに用います。
　�Cシシトウ：トウガラシの甘味種で，仲間にピーマン（果菜類の項参照）などがあり
　　ます。
　
　△世界三大香辛料　−　トウガラシ・コショウ・カラシ
　
　△食べ方と効能
　トウガラシの旬は夏です。未熟なものは緑色をしていますが，熟すと赤色になり，「
鷹の爪」と呼ばれて市販されます。ふっくらと柔らかく，表面に張りと艶があるもの，
凹みのないものが良品です。
　トウガラシは一般に，香辛料として用いられます。鷹の爪などの辛味種は，辛味を利
かせたい料理のスパイスとして用いられます。中国料理の炒め物や，パスタのソースに
用いることが多く，その場合は，種子を除いて輪切りにし，油が熱くなる前に入れます
と，辛味が十分に出ます。
　未熟な青いトウガラシには，他の野菜以上のビタミンＣやカロチンが含まれ，熟して
赤くなりますと，その量は一層増えます。殺菌効果もあり，ハクサイの漬物に入れるの
はそのためです。
　甘味種には，辛味の成分であるカプサイシンが少ないので，煮たり，揚げたり，焼い
たりして，仄かな辛味を楽しむことが出来ます。
　
◎シソ　紫蘇
　シソ科　原産地：地中海沿岸，中央アジア
　プロフィール：縄文時代の貝塚や遺跡からシソの種子が発見され，平安時代以前から
栽培化されたと云われています。わが国においては最も古い野菜の一つであり，咳止め
の薬としても用いられていたようです。古くから親しまれているだけに，その利用法も
豊富で，花・芽・葉何れも食用となります。シソの名は漢字の紫蘇の音読みで，本来は
赤ジソのことをシソと云い，青ジソはその変種です。青ジソは大葉とも云い，香りが良
く，薬味などに用いられ，赤ジソの葉は梅干しや紅ショウガの着色などに用いられます｡
また，シソの実は佃煮などに利用され升。
　シソの品種には，縮緬ﾁﾘﾒﾝの有無と色で分かれます。色は緑と紫のほかに，葉の表面
は緑で裏が紫のカタメンシソもあります。葉の縮みの少ない大葉と呼ばれる青ジソと，
縮緬のある赤ジソの栽培が多い。赤ジソの若い芽を紫芽ﾑﾗﾒ，青ジソの若い芽を青芽，熟
さない実を収穫したものを穂ジソ，花が開きかけたものを花穂と呼び，何れもつまやあ
しらいに用いられます。
　
　△シソの区分
　�@青ジソ：大葉と呼ばれるものです。
　�A赤ジソ：主として着色用に利用されます。
　�B穂シソ：刺身のつまなどに利用されます。
　�C紫芽ﾑﾗﾒ：アカメとも呼ばれます。
　
　△食べ方と効能
　青ジソは年中出回っていますが，旬は７月〜10月です。
　青ジソは葉が瑞々しい緑色で，裏に黒い斑点のないもの，切り口が黒くないもの
を選んで下さい。保存は濡れた新聞紙に包んで冷蔵保管します。青ジソは天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗや
酢の物，寿司や刺身のつま，素麺ｿｳﾒﾝや冷や奴の薬味などに用います。そのほか，バジ
ルの代わりにスパゲッティに散らしたり，鶏肉や魚を巻いてフライにしたりと，洋食に
も利用されます。千切りにするとき，葉を４〜５枚重ねて太い葉脈を切り落とし，端か
らｸﾙｸﾙｯと巻いて切ります。その後，冷水に放しますとｼｬｷｯとします。
　赤ジソは６〜８月に出荷され，赤ジソは，梅漬けなどに利用されます。
　青ジソはビタミン類，ミネラル類共に多く，特にカロチンとカルシウムの含有量は野
菜の中でも優れています。
　赤ジソは，カロチンの量は青ジソよりも少ないが，他の栄養素の量は青ジソと変わり
ません。特有の香りは，ペリルアルデヒドと云う成分によるもので，この成分には防腐
作用があるため，魚による中毒を中和するのに役立ちます。刺身のつまとして添えられ
ている青ジソや花穂ジソは，必ず食べるようにしましょう。また，シソの実を絞って採
れた油に抗酸化作用があることから，最近は健康に良い油として人気があります。