10c 野菜「中国野菜」
◎チンゲンサイ（青梗菜ﾁﾝｹﾞﾝﾂｧｲ）
アブラナ科 原産地：中国華中地方
プロフィール：わが国において最も良く定着している中国野菜がこのチンゲンサイで
す。大部分は，消費量の多い都市近郊において栽培されています。中国においては，結
球する白菜を大白菜，不結球白菜を小白菜と呼びます。チンゲンサイ（青軸（茎））は,
パクチョイとも呼ばれました。パクチョイ（白菜：広東語読み）は白軸（茎）パクチョ
イとも呼ばれました。農林水産省が新規導入野菜の名称統一をしたとき，青軸をチンゲ
ンサイ，白軸をパクチョイとしました。
草姿は立性で，中央の脈は幅比炉は厚く，葉は丸みを帯びて淡緑色，尻部が張って胴
部が締まり，葉の頂部は開いています。加熱しますと緑色が一層鮮やかになり，調理し
ても分量はあまり変化しません。
△食べ方と効能
チンゲンサイは年中出回っていますが，露地ものが出回るのは春から夏，冬に出回る
ものはハウス栽培もので，葉が柔らかくて食べやすい。葉柄部が淡い青緑色で艶と張り
があり，葉が萎れていないものが新鮮です。緑色の濃いものは堅く，アクが出始めてい
ます。保存は，通気を良くするために新聞紙に筒状に包んで冷蔵保管します。
中国野菜の中では最もポピュラーで扱いやすい野菜です。一枚ずつ剥がして使っても
良いし，根元に十文字に切り込みを入れて，裂いて四つ割りにしても良い。こうします
と葉に切れ端が出来ません。アクは殆どありませんので，普通に茹でるよりも，中華鍋
に少量の湯を沸かし，塩と油を加えてチンゲンサイを入れ，蓋をして蒸し茹でにする方
が良いでしょう。そうしますと旨味が残って，色も鮮やかに茹で上がります。火が通り
にくい根元を先に入れますと，葉と茎の火の通り具合が均一になります。淡白な味の野
菜なので，炒め物，餡掛け，クリーム煮，お浸しや和え物など，どんな料理にも合いま
す。肉料理の付け合わせにしますと，彩りも栄養バランスも良くなります。
ビタミンＣやビタミンＡ効力を持つカロチンがたっぷり，カルシウムやナトリウムも
多く，年中利用できる緑黄色野菜として，どんどん活用したい野菜です。
◎パクチョイ（白菜ﾊﾟｸﾁｮｲ） 広東白菜･杓子菜とも
アブラナ科 原産地：中国華中地方
プロフィール：パクチョイは中国における白菜の仲間で，結球するものを大白菜，結
球しないものを小白菜と云いますが，パクチョイは小白菜の一種です。
パクチョイの学名はチンゲンサイと同じですが，チンゲンサイは淡い緑色の葉を持ち,
パクチョイは濃い緑色の葉，中央の脈においてはチンゲンサイは帯緑色，パクチョイが
純白，またパクチョイの株は，チンゲンサイ程に締まっていません。
現在華中から華南にかけて通年栽培され，広東地方において多く栽培されていること
から，わが国においては広東白菜とも呼ばれます。また広東地方では，パクチョイを軽
く茹でて日干しと風干しを２〜３日繰り返し，干し菜として保存し，利用するときは水
で戻して，生ものと同様に扱います。
わが国には昭和50年代に導入されましたが，広く普及したチンゲンサイに比べますと,
パクチョイの栽培はまだ少ない。暑さに強く夏も栽培され，品質も良いが，輸送性や貯
蔵性はチンゲンサイよりも劣ります。
葉，茎共に柔らかく，やや甘味があり，癖ｸｾもなく火の通りも良いことから，広く料
理の材料として用いられます。
なお，体菜は，明治時代に導入されたパクチョイから生まれました。
△食べ方と効能
パクチョイの旬は秋から春です。チンゲンサイと同様，不結球の白菜の一種で，チン
ゲンサイが茎まで緑色なのに対して，パクチョイは茎は白く，葉は緑でコントラストが
はっきりしているのが特徴です。葉は緑が濃く，茎は白さが美しく，全体に瑞々しいも
のが良品です。通気性が良いように新聞紙の上下を開けて巻き，冷蔵保管します。
中国野菜の中においては，アクが少なく淡白な味わいの野菜です。火を通すとﾄﾛﾘとし
た柔らかな歯触りになりますので，スープ煮や煮込み料理にするほか，餡掛けや炒め物
にしても美味しい。牛乳やエバミルクで味付けしたクリーム煮や，甘酢炒めなどは特に
相性が良い。わが国のハクサイが鍋物に欠かせないように，パクチョイも中国料理の鍋
物には欠かせません。
扱い方は，チンゲンサイと同様，ただし，茎の部分は火が通りにくいので，わが国の
ハクサイのように葉と茎（軸）に分け，茎は削ぎ切りにして初めに加熱し，その後に葉
を加えて火の通り具合を調節します。白と緑の色調を活かし，あまり濃い色に仕上げな
いことが，見た目の美しさを保つポイントです。
パクチョイは緑黄色野菜の仲間で，ビタミンＡ効力，ビタミンＣ，カルシウム等は，
何れもチンゲンサイの方が多いが，それでも淡色野菜と比較しますと，栄養価は高い。
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