1002　野菜「中国野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　野菜「中国野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈中国野菜　その２〉
　
◎シャンツァイ（香菜）　中国ﾊﾟｾﾘ・ｺｴﾝﾄﾞﾛとも
　和名：香菜ｺｳｻｲ，コシ，コニシ　セリ科　原産地：地中海沿岸
　プロフィール：シャンツァイは，生草が強烈な香りがある香辛野菜で，東南アジアに
おいて広く利用される東アジア型と，ヨーロッパ型があります。代表的なものとして東
アジア型には香菜と，ヨーロッパ型にはスペインや中南米料理に多用するコリアンダー
があります。
　古代エジプトの遺跡の中から種子が発見されたとも云われており，古くから利用され
ています。紀元前２世紀に中国へ渡り，平安時代の『和名類聚抄』『延喜式』に記載が
あり，わが国へは10世紀までには渡来したと考えられます。また江戸時代に，ポルトガ
ル人によってヨーロッパ型のものが伝えられましたが，日本人の口に合わなかったのか
普及しなかったようです。
　強烈な香りのある小葉は，薄く羽状に裂けており，２〜３�pです。その強烈な香りを
活かし，肉や魚の臭い消しや，風味を付けるために用いられます。初夏に白く小さな花
を付け，果実は丸い淡い褐色です。未熟果は，葉と同様の香りがあり，成熟して行くに
つれ，甘い芳香に変化して行きます。この種子をそのまま，若しくは粉末にして香辛料
として利用します。また種子は漢方では，胡菜子として健胃や発汗に良いとされます。
　
　△食べ方と効能
　シャンツァイは，わが国においてはつい最近になって，特にエスニック系のレストラ
ンにおいて初めて口にする人が多くなった野菜です。中国から東南アジア，ヨーロッパ,
アメリカからラテンアメリカまで，世界各国において親しまれている重要なハーブの一
つです。キンサイ同様，三つ葉に似ていますが，風味は全く異なり，一種独特です。慣
れるとなくてはならない野菜であると云う人と，全く口に出来ない人とに，はっきり分
かれる程強烈な個性があります。
　茎や葉がｼｬｷｯとしていて張りがあり，葉に変色や萎れのないものが新鮮です。直ぐに
萎れてきますので，成る可く早く使いきって下さい。保存は新聞紙に包んで冷蔵保管し
ます。
　加熱しますと独特の香りが飛んでしまいますので，成る可く生のまま用いて下さい。
中国料理においては，葉をお粥やスープの仕上げに散らして，香りと彩りを楽しみます｡
また炒め物や揚げ物に添えたり，鍋物の薬味にも用いられます。欧米においては葉より
も種子を用いることが多く，種子はコリアンダー･シードと呼ばれ，スパイスの一種とし
て扱われています。葉と種子とでは風味が全く異なり，種子はピクルスや煮込み料理の
ほか，パンやお菓子にも利用されます。
　ビタミンＡ効力，ビタミンＢ1･Ｂ2･Ｃ，鉄が多く含まれます。中国においては風邪や
肝臓病に良いとされ，中世ヨーロッパにおいては媚薬としてもてはやされました。
　
◎セリホン　葉ｶﾗｼﾅ･遅菜(ﾁｲｻｲ)とも
　アブラナ科　原産地：中国揚子江一帯
　プロフィール：セリホンは特有の辛味と風味のある中国野菜で，カラシナの仲間です｡
セリホンは農林水産省の統一名称で，中国においては雪里紅と呼ばれています。
　他のタカナ・カラシナ類が南の暖かい地方で栽培されるのに対し，このセリホンは寒
さや乾燥に強いため華中から華北で多く栽培されています。わが国へは1939年に導入さ
れ，千筋菜芥子の名で試験栽培されましたが，未だ普及したと云えるまでには至ってい
ません。
　セリホンの葉はカラシナに似ていますが，葉の縁に細かい切れ込みがあり，１株に付
く葉数はカラシナより多い。株は大きくなりますと分かれます。通年栽培が出来，生長
した茎も柔らかい。
　
　△食べ方と効能
　セリホンはカラシナの仲間で，中国においては塩漬けにし，その発酵した特有の旨味
を活かして，料理の風味付けに用います。新鮮なものは葉先までﾋﾟﾝとしていて，葉の芯
の部分が綺麗な白色をしています。葉の周囲が変色しているものや，傷や虫食いの痕が
あるものは避けて下さい。
　生のものはﾋﾟﾘｯとした辛味があり，それが美味しい野菜です。茹でますと辛味がなく
なり，少し苦味が出ます。株の下方は,ホウレンソウなどと同様，土が残っている場合が
ありますので，流水で丁寧に洗って下さい。漬物にするときは，日陰干しにしてから，
ハクサイの塩漬けの要領で，塩，セリホン，塩の順に重ねて漬けます。水が上がりまし
たら，容器を綺麗に洗って，同じように塩を振りながら重ね，重石をして本漬けをしま
す。再び水が上がれば出来上がりです。そのまま食べたり，料理に用いたりと，幅広く
利用出来ます。そのまま料理に用いるときは，さっと茹でますと風味が良くなります。
お浸しや和え物，汁の具，炒め物，煮物，サラダなど，わが国のカラシナと同じように
料理出来ます。
　ビタミンＡ効力，ビタミンＢ1･Ｂ2･Ｃが多いほか，鉄やカリウムなどのミネラル類も
豊富です。
　
◎タケノコハクサイ（紹菜ｼｬｵﾂｧｲ）　筍白菜
　アブラナ科　原産地：中国山東・河北
　プロフィール：タケノコハクサイは結球する大白菜の一種で，その形が長円筒形で，
直径約15�p，高さ40〜50�pにもなることから，筍白菜と云う名前が付きました。中国に
おいては現在，原産地の山東・河北において広く栽培されています。
　比較的冷涼な気候を好み，結球温度は15〜16℃と云われています。このことから，晩
夏から初秋に種子を蒔いて，下降気温下で生長させます。わが国の白菜との違いは，葉
の緑色がより濃く，やや水分が少なく堅めで貯蔵性が高く，高熱の料理に適することで
す。収穫した株を日陰で４〜５日乾かし，外葉毎新聞紙に包んで，雨に当たらない気温
の低い処に貯蔵します。
　野菜自体に匂いなどの癖ｸｾもなく，肉厚で調理してもその形は崩れにくい。
　
　△食べ方と効能
　タケノコハクサイは，わが国のハクサイのようなずんぐり形ではなく，細長くすらり
とした形が特徴です。ハクサイ同様，軸の部分は白くて，傷や変色のないもの，葉は色
鮮やかで瑞々しいものが良品です。保存はビニール袋に入れて，立てて冷蔵保管します
と，日持ちがします。
　ハクサイほど巻きが強く有りませんので，一枚一枚剥がして，しかも縦に長いので，
他の素材を芯にして巻くのに都合が良い。含まれる水分が少ないので，堅そうに見えま
すが，火を通しますとハクサイよりも短時間で柔らかくなります。
　天津冬菜と云う名で売られている壷入りの漬物は，このタケノコハクサイを一度干し
てから細かく刻み，ニンニクや塩で漬け込んだものです。そのまま食べるには，少し堅
くて塩辛いが，煮込み料理や鍋物の味出しの用いますと，旨味がぐんと深くなります。