10b　野菜「中国野菜」
　
◎サイシン　菜心
　アブラナ科　原産地：ヨーロッパ
　プロフィール：サイシンはハクサイ，カブの仲間で，コウサイタイよりも小さめです｡
色もコウサイタイが赤紫色なのに対し，サイシンは緑色です。中国においては古くから
栽培されており，中国野菜としてわが国に入って来ました。中国においては薹ﾄｳが立っ
たときの花茎と共に蕾ﾂﾎﾞﾐをも食べることから，菜苔ﾂｧｲﾀｲと呼ばれたり，種子からナタ
ネ油を採ることから油菜ｲｳﾂｧｲ･油菜心ｲｳﾂｧｲｼﾝなどと呼ばれます。
　外観は菜の花に似ており，黄色い花を付けます。また葉は光沢のある緑色で，細長若
しくは箆ﾍﾗ形から長楕円形，加熱しますとより鮮やかになります。季節に関係なく一年
中薹ﾄｳ立ちするのが特徴です。暑さに強く中国においては広東地方を中心に栽培されて
おり，軽い保温で越冬することから，わが国おいても僅かに栽培されています。主茎を
採りますと，側枝が次々と伸びます。
　
　△食べ方と効能
　サイシンの旬は初春です。サイシンの種子からもナタネ油が採れます。また花蕾は春
のあしらいに利用されます。花が咲いているものは萼が堅くなっていますので，蕾のも
のを選びます。茎は真っ直ぐに伸びて瑞々しい艶があり，葉に萎みや枯れがないものが
良品です。
　葉，蕾，茎はそれぞれ切り分けて下調理します。葉は生では青臭く，蕾には少し苦味
がありますので，生食には向きません。また茎の下部の堅い部分は，薄皮を剥いてから
用います。お浸しや和え物などのときも一旦茹でますと，癖ｸｾがなくて美味しい。茹で
たものは仕上げに加えて，さっと火を通し，味を馴染ませる程度にします。煮過ぎたり,
炒め過ぎたりしないようにしましょう。また茹でるときは，熱湯に塩と油を入れますと,
短時間で色良く茹で上がります。
　カルシウム，ビタミンＡ効力，ビタミンＣが多い。ビタミンＡは，油と一緒に摂りま
すと吸収が良くなり，またビタミンＣは水に溶けやすいので，茹で湯に油を加え，短時
間に料理することは，栄養素の損失を抑えて吸収を良くすると云う両方の利点がありま
す。
　
◎タアサイ　如月菜ｷｻﾗｷﾞﾅ･縮み雪菜ﾕｷﾅとも
　アブラナ科　原産地：中国華中地方
　プロフィール：タアサイは，わが国には1940年頃渡来，早春２月頃に多く収穫される
ので，如月菜と命名され，関東地方北部から東北地方南部に定着し，縮み雪菜と云う名
前で栽培されています。その後日中国交回復の頃，中国から再導入され，タアサイの名
で全国的に栽培されるようになりました。
　葉は丸く，やや長めで濃い緑色，長い葉柄があり葉数が多く，放射線状に潰れたよう
に生長することから，中国においては押し潰された菜と云う意味の名が付いています。
下部が押し潰されたように地を這うもの（如月菜）と，やや半立性のもの（ヒサゴ菜）
があります。堅そうに見えますが，柔らかくて繊維質も少ないので，歯切れの良い野菜
です。
　一般には，軟弱野菜（鮮度が落ちやすい野菜）の一つとして周年栽培されますが，耐
寒性があり，中でも成熟して寒さに遭ったものは，最も美味しいと云われ，関東地方北
部から東北地方南部においては冬期の野菜として栽培されます。
　
　△食べ方と効能
　タアサイは，夏から冬まで長い期間楽しめる緑黄色野菜です。葉の緑が濃く，艶のあ
るもの，ﾁﾘﾁﾘとした皺ｼﾜが多いものが良品です。
　葉の緑が濃くしっかりしているため，見た目には堅そうですが，繊維が少なくても柔
らかです。根元に土が付いていますので，一枚一枚剥がして流水で丁寧に洗って下さい｡
色を鮮やかに，歯触りをｼｬｷｯと仕上げるには，加熱は高温で短時間に料理した下さい。
茹でるときは，たっぷりの熱湯に塩と油を入れて，沸騰点を上げます。
　炒めるときは，油を十分に熱してからタアサイを入れます。塩を少し加えますと色鮮
やかになり，また加熱しますと葉柄も緑色になり，癖ｸｾも少なく，甘味もあるので，ど
んな料理にも合います。
　お浸し，和え物，煮物，炒め物，鍋物のほか，中国料理においてはスープの具や漬物
にもします。魚介類や肉との相性が良く，煮崩れしないのも特徴です。
　ビタミンＡ効力のあるカロチンの含有量は抜群，ビタミンＢ1･Ｂ2のほか，鉄，カルシ
ウムも豊富です。一年を通して入手しやすく，癖もないため，用いる料理の幅が広く，
利用価値の高い緑黄色野菜と云えます。