10a　野菜「中国野菜」
　
◎ツルムラサキ　ｾｲﾛﾝﾎｳﾚﾝｿｳとも
　和名：バセラ，マルバラナ　ツルムラサキ科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：その特有の色合いから人目を引くツルムラサキは，わが国においては
主に観葉植物として，また果汁を染料として用いてきました。しかし，中国野菜が注目
されるようになったことで，健康野菜の一つとして再認識されるようになりました。わ
が国においては，鹿児島地方でよく食べられていたようです。最も古いツルムラサキの
記録は，江戸時代初めの『多識篇』に，「豆留牟良佐岐」と云う記述が残っています。
　ツルムラサキはその名の通り蔓草，蔓は他のものに巻き付きながら１〜４m伸び，色は
艶のある紅紫色，葉は艶のある紫色で，厚く広い卵形です。夏から秋に紅色がかった白
い小花を付け，花が散った後に萼に包まれた球状の果実を付けます。この果実は熟すと
黒紫色に変わって行きます。一般にツルムラサキは，蔓，葉共に紫色のものを云います
が，これ以外に変種として，蔓も葉も緑色で葉が大きく，蔓のあまり伸びないものもあ
ります。
　
　△食べ方と効能
　ツルムラサキには，蔓が赤紫色のものと緑色のものがあり,緑色でもツルムラサキと呼
ぶのは，葉の根元に濃い紫色の実を付ける植物であることからです。わが国においては,
この紫の色素は神事にも用いられ，食用色素にもなります。
　若い茎葉を摘んで熱湯でさっと茹でて料理します。火を通すと，独特のぬめりが出ま
す。火を通し過ぎますと臭みが出て，歯応えも悪くなりますので，さっと茹でる程度に
して下さい。癖ｸｾのある野菜ですが，それが美味しさに繋がります。生のままサラダや
掻き揚げ，炒め物，味噌漬けや粕漬けにします。花芽も刺身のつまになります。茹でた
ものは和え物やお浸しにすると良いでしょう。
　ビタミンＡ効力があるカロチンやビタミンＣ，カルシウムが豊富です。
　
◎ヒユナ　ﾊﾞｲｱﾑ･ｼﾞｬﾜﾎｳﾚﾝｿｳとも
　ヒユ科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：ヒユナは，古代ギリシャにおいては野菜として栽培されていましたが,
中国においても古くから食用として栽培されてきました。わが国には中国から渡来し，
江戸時代には広く栽培されていました。
　ヒユナの茎は真っ直ぐに立ち，葉は菱状の卵円若しくは長楕円で葉先はやや尖ってい
ます。葉の色は，緑から黄緑，濃緑，帯紫，紫とカラフルで，茎も同様の色をしていま
す。熱帯地方原産ですので，暑さや乾燥に強く，夏の野菜として各地において重宝され
てきました。
　わが国においては淡緑色の品種が一般的で，敢えて採り上げるような味覚の特徴はあ
りません。通常若い株，若い葉を食用としますが，太った茎の皮を剥いで利用すること
も出来ます。赤みのある葉では赤い汁が出ます。野草のイヌビユ，ハリビユ，ホナガイ
ビユなども近縁で，これらは何れも食用となります。ほかに観賞用のケイトウなども近
縁です。
　
　△食べ方と効能
　ヒユナは，若い株は根元から刈り取り，大きくなったものは若い葉を摘み取って食用
にします。
　ホウレンソウと同じように利用できますが，特有の粘りがあるため，食感は少し異な
ります。スープ煮にしますと，粘りが溶け出して薄いとろみが付いて美味しい。その他
汁の具，お浸し，炒め物などにします。茎も皮を剥いで利用できます。
　鉄が豊富で，ホウレンソウの２倍含まれています。その他ビタミンＡ効力，ビタミン
Ｃも多い。
　ヒユナの近縁種であるアマランサスも野菜として出回り，お浸しや炒め物などに向き
ます。またアマランサスの種子は穀類の一つとして注目されています。
　
◎キンサイ　芹菜　ｽｰﾌﾟｾﾛﾘ･中国ｾﾛﾘとも
　セリ科　原産地：中国
　プロフィール：キンサイはセロリの原種に近い野菜です。キンサイの葉は，セロリの
葉より小さいが似ています。茎は空洞（空心）で細く，中には中空でない品種（実心）
もあります。色は濃緑色，緑色，淡緑色，丈は50〜60�pです。柔らかく香りが強いのが
特徴で，スープの味を引き立たせるために浮き身にして用いられることから，別名スー
プセロリとも云われます。中国の家庭料理には欠かせない貴重な野菜です。
　
　△食べ方と効能
　キンサイは年中入手できますが，旬は冬です。葉や茎が濃緑色で太く柔らかく，しか
もｼｬｷｯと張りのあるものを選んで下さい。保存するときは，通気性のある新聞紙で包み,
冷蔵保管します。保ちはあまり良くありませんので，１週間以内に食べきって下さい。
　形は三つ葉に似ていますが，茎は中心が空洞のものが多く，直径３〜４�pです。細い
割に筋は堅く，ｼｬｷｼｬｷした歯触りが楽しめます。味は殆どありませんが，強烈な香りが
ありますので，好き嫌いのはっきりする野菜です。香りはセロリに似ていて，マトンや
ラムなど臭いの強い肉の臭い消しに用いられます。
　葉は，茎ほど香りは強くなく，柔らかで軽い苦味があります。薬味的な利用の仕方で,
生のまま細かく刻んで鍋料理のタレに添えることも多い。その他サラダにしたり，スー
プや煮物，炒め物，またお粥に散らして色味と香り付けに用います。茹でてお浸しや
和え物にするときは，加熱し過ぎますと香りがなくなって，くたっとしますので，さっ
と潜らせる程度に止めます。
　ビタミンＢ2，及びカルシウムやリンなどのミネラルが比較的多く含まれます。
　
◎コウサイタイ　紅菜苔
　和名：紅菜花ﾍﾞﾆﾅﾊﾞﾅ,紅菜苔ﾌｫﾝﾂｧｲﾀｲ　アブラナ科 原産地：中国（揚子江中流地帯）
　プロフィール：コウサイタイは，わが国において最初に作られた中国野菜と云われて
います。第二次世界大戦中に渡来しましたが，なかなか定着せず，本格的な栽培は1970
年代になってからです。和名の紅菜花の名は，葉も茎も鮮やかな赤紫色をしているから
です。コウサイタイは，唐の時代に栽培されたとの記述があるように，古くから親しま
れています。
　花茎の大きさは紙巻き煙草程度，色は鮮やかな赤紫色，寒さに合いますとその色はよ
り濃くなって行きます。冷涼な気候を好み，寒さに比較的強いので，秋から冬にかけて
栽培し，冬〜早春に利用するのが一般的です。また，加熱しますと赤みが抜けて青緑色
に変化すると云う特徴があります。黄色い花は，観賞用としてもなかなかのものです。
ハクサイやカブの仲間です。
　
　△食べ方と効能
　コウサイタイはナバナ同様，春を告げる野菜です。元は種子から油を採る野菜でした
が，茎を食べるようになりました。花が咲く前の蕾ﾂﾎﾞﾐのあるもので，茎は真っ直ぐ伸
びてしっかりしているもの，葉に傷みがなくて瑞々しいものを選んで下さい。出来るだ
けその日のうちに使いきって下さい。風に当たると傷みが早いので，残りましたら新聞
紙に包んで冷蔵保管して下さい。また，茹でてラップに包み，冷凍保存しても良い。使
うときは，凍ったまま加熱します。
　茎が美味しい野菜です。綺麗な紅色をしていますが，加熱しますと色素が溶け出して
緑色になります。また加熱することでぬめりが出て柔らかさを増すので，太い茎でも歯
応え良くね美味しく食べられます。味はナバナと似ていますが，ナバナより甘味があり
ます。ワラビにような香りもあります。ナバナ同様，お浸しや炒め物，スープ煮などに
向きますが，色といい，形といい中国野菜らしい素材なので，カキ油や干し貝柱，干し
エビなど中国の旨味成分と合わせて料理して下さい。中国においては，そのまま切らず
に茹でたり炒めたりして，ボリューム感一杯に卓上に提供します。肉料理の周りに飾り
ますと，彩りも良い感じです。何れにしても，油と相性の良い野菜です。ユニークな料
理としては糠漬けで，塩揉みして糠床に漬けますと，短時間に色良く漬かります。
　ビタミンＡ･Ｂ群，鉄などが多く，中国野菜の中においても栄養価が高い。