10　野菜「中国野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　野菜「中国野菜」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈中国野菜　その１〉
　
◎中国ダイコン
　アブラナ科　原産地：地中海沿岸，中央アジア，中国西部
　プロフィール：中国において蘿匐ﾛｵﾎﾞと呼ばれるダイコンは，古くから栽培されて来
ました。最も古い記録として，紀元前400年の書物には「ローフクイ」の名で記載されて
います。中国ダイコンは，華北型・華南型・中国小ダイコンの三つの群に大別されます｡
　華北型は華北から東北，朝鮮に分布します。華北型には青長，紅心，紅丸などの品種
があります。
　華南型は華中から華南に分布し，日本ダイコンに最も関連が深く，華南型の品種には
エベレストがあります。
　中国小ダイコンは華北から東北，朝鮮，中国西部の高原地帯に分布しています。ヨー
ロッパダイコンとも関連のある品種群です。中国小ダイコンの代表的品種にアルタリが
あります。
　わが国に渡来したのも古く，農耕時代初期と云われており，わが国の主要野菜の一つ
として大きく発展して来ました。現在，中国野菜と云われているダイコンは，中国から
改めて導入された品種のことを指します。
　中国ダイコンとして食べられているものは，日本ダイコンに比べ，全体的に小さく，
根の長さも短めのものが殆どです。赤や緑色のものもあり，形も円筒，円錐，長円錐，
丸，偏平など多様です。
　
　△中国ダイコンの主な品種
　�@青長：華北型の品種の一つ，円筒形で全体が淡い緑色を帯びています。
　�A紅心ｺｳｼﾝ：華北型の品種の一つ，丸形で外皮は白，首部は緑，中は赤い。
　�Bエベレスト：華南型の品種の一つです。華南型全体の特徴としては，中型で色は白,
　　肉質が柔らか点が挙げられます。
　�Cアルタリ：中国小ダイコンの品種の一つで，葉に油滑感があります。韓国系の青首
　　ダイコンが国内において僅かに栽培されています。短根系で日本種に比べて小さく,
　　肉質は堅い。
　
　△食べ方と効能
　中国ダイコンは，秋から冬にかけて出回るカラフルなダイコンです。肉質は緻密で甘
く，加熱して食べるには惜しいものばかりです。中国においては，紅心（中国名は心里
美）を果物代わりに生食します。
　紅心ダイコンは，外側は白く，首部が緑，内側には赤色の放射状の線が入っていて美
しい。赤色は，茹でますと茹で湯に色が移り，白くなってしまいます。またダイコン特
有の青臭さや辛味もなくなりますので，加熱せずに生で食べた方が良い。千切りにして
水に晒しても色は抜けますので，赤色を残すためには切ったら直ぐに酢水にさらして色
を安定させることです。酢の物にしたり，サラダにしてレモンドレッシングを掛けたり
など，酢を加えた食べ方にしますと，色も味も楽しめます。
　紅丸ダイコンは外側が赤く，内側は白い。矢張り加熱によって赤色が褪せますので，
生のまま酢を用いた料理にして下さい。辛味のあるときは，さっと茹でたり，塩揉みを
してから料理します。
　青長ダイコンは，外側も内側も緑色，透明感があってとても美しい。塩を加えると色
が冴えますが，加熱すると悪くなります。卸しや酢の物，サラダ，漬物など生で食べま
す。なお，加熱しますと甘味は増します。
　ダイコンと同じで，水分が多い野菜，ビタミンＣは比較的多いが，卸しにしますと損
失が激しいので，食べる直前に卸して下さい。
　
◎エンサイ　ｸｳｼﾝｻｲ･ｱｻｶﾞｵﾅ･ｶﾝｺﾝとも
　ヒルガオ科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：エンサイは，中国南部から東南アジアにかけての広い地域に野生種が
あり，栽培もされる夏野菜です。高温を好み，土壌水分の多い湿り気のある処で生長し
ます。わが国においては沖縄で栽培されており，第二次世界大戦後南方で生活した人等
がグループで栽培していたこともあり，そのときこの中国野菜を「エンサイ」と呼んで
いたことに名の由来があります。また別名のクウシンサイとは，エンサイの茎の中が空
洞になっていることから空心菜，アサガオナはその花がピンク，帯紫，白など朝顔の花
を小さくしたような形をしていることから朝顔菜，カンコンとはフィリピンにおける呼
び名がわが国に入って来たものです。
　中国南部においては，池沼に浮かべた筏ｲｶﾀﾞに挟んで栽培するなどの水生植物ですが,
陸生のものもあります。1980年頃から広く出回るようになりました。サツマイモに良く
似ていますがイモはできず，若い茎葉を利用します。
　
　△食べ方と効能
　エンサイの旬は７〜10月です。茎と葉，それぞれに特徴があり，別々に用いれば二つ
の素材として楽しめます。茎は空心菜と云われる通り，ストローのように中心が空洞に
なっています。葉は濃い緑色，形は細長いハート型でサツマイモに似ていてとても柔ら
かい。茎は真っ直ぐに伸びて折れていないもの，葉は張りがあり，瑞々しくて緑の濃い
もの，萎れたり変色のないものを選んで下さい。
　蔓が伸び始める前の柔らかい葉や茎を食べます。茎も葉も無味無臭で食べやすい。茎
は好みの堅さに塩茹でして和え物やお浸しに，また生のまま炒め物にしても良い。
　葉はアクは少ないが，加熱後に緑色が黒変するので，料理したら直ぐに食べて下さい｡
矢張り塩茹でしますが，元々柔らかい葉なので，熱湯にさっと潜らせる程度で良いでし
ょう。水に晒して急冷し，水気をきつく絞ってお浸しにします。加熱しますとぬめりが
出ますので，特有の口当たりが楽しめます。味付けは，ごま油やオイスターソースなど,
濃いめの酷ｺｸのあるものが合います。
　ビタミンＡが豊富で，吸収を良くするために油と一緒に食べて下さい。鉄も多く，貧
血に効果的です。