09b　野菜「京野菜」
　
◎九条ｸｼﾞｮｳネギ　青ﾈｷﾞとも
　プロフィール：京都においては，ネギと云いますと「九条ネギ」を指します。太さ２
�p，長さ80�p以上の葉ネギで，縁の部分と白い部分の両方を食べます。九条太は５〜６
本，九条細は10本位に枝分かれします。
　1280年程前に京都に導入されて以来，栽培され続けていると云う歴史ある野菜です。
江戸時代に九条付近において品質の良いネギが作られましたので，この名が付きました｡
伝統的な栽培方法は，収穫まで一年以上を要します。秋に種子を蒔き，春に稚苗を干し
て植付け，冬に収穫します。最近は栽培期間の短い作り方も増え，年中出回るようにな
りましたが，独特の風味は霜に当たらないと生まれません。
　
　△食べ方と効能
　九条ネギは，葉の柔らかいものを選んで下さい。
　甘味があり，冬の鍋料理には欠かせません。味噌汁には，薬味としてだけでなく，具
にしても良い。その他，煮物や酢味噌和えなどに用います。
　
◎トウガラシ
　プロフィール：トウガラシは品種によって草丈や枝の広がり，果実の形や大きさが違
い，味も辛いスパイス用やピーマンのように辛くないものまで様々です。京都において
は，大別して４種類のトウガラシが栽培されています。中でも圧倒的に多い品種が伏見
トウガラシです。これは果実の長さが10〜15�pにもなる最も細長い品種で，「ヒモトウ
」との愛称があります。辛味のない伏見甘，辛味のある伏見辛などが知られますが，何
れも曲がらずに伸びるものが良品です。シシトウガラシの元として知られる田中トウガ
ラシは，果実が小さい。かつては左京区の田中地域において作られていました。他に登
録商標の万願寺トウガラシと鷹ケ峯トウガラシがあります。
　
　△食べ方と効能
　辛味のない種類は，そのまま焼いて焼きトウガラシにします。その他，煮物にしたり,
天麩羅にもぴったりで，幅広く調理できるのが魅力です。
　葉や茎は佃煮にしますと，辛味を楽しめます。
　
◎桂ウリ
　プロフィール：桂とは京都市左京区にある地名で，世界的に名高い日本庭園「桂離宮
」が築かれていることで知られています。この周辺が桂ウリの原産地です。八条宮家の
造営によるこの離宮は，最初は簡素な建物でした。その様子を智仁親王が「瓜畠のかろ
き茶屋」と称されたと云います。「瓜畠」は昭和初期には，桂村全域から周囲の村に拡
大しましたが，現在は隆盛の面影はありません。
　桂ウリはシロウリの一種で，果肉が厚く緻密で弾力性に富みます。香りが良く甘味も
あり，漬物にしても形が崩れない最高の品質を持ちます。古くから，関西地方の代表的
な漬物「奈良漬け」の原料に利用されて来ました。
　
　△食べ方と効能
　桂ウリは一般的には，奈良漬けの材料として利用されます。果肉は厚く，歯切れ良い
ウリです。香りが良く，仄かな甘味も感じさせます。
　
◎柊野ﾋｲﾗｷﾞﾉササゲ　三尺ｻｻｹﾞとも
　プロフィール：『日本書紀』にも登場するササゲは，古くから人々に親しまれた野菜
の一つです。原産地が賀茂川沿いにある上賀茂神社の北「柊野」の柊野ササゲは，夏の
京野菜です。柊野ササゲは別名三尺ササゲと呼ばれるように，莢ｻﾔの長さが80〜90�pに
も達するのが特徴です。
　春３月末から４月にかけて種子を蒔き，７月下旬から９月中旬，完熟しないうちに野
菜として収穫します。長い莢が幾筋も垂れ下がる光景は見事で，夏の風物詩です。８月
のお盆に，他の京野菜と一緒に霊前に供える風習は，今も残ります。
　
　△食べ方と効能
　柊野ササゲは，普通のサヤインゲンが少なくなる夏に利用されます。煮物やお浸しな
ど，インゲンと同じように調理して良いでしょう。
　
〈京野菜一覧　−　京都府指定〉
　
ダイコン：辛味ダイコン，青味ダイコン，時無しダイコン（藤七ダイコン），桃山ダイ
　コン（大亀谷ダイコン・ねずみダイコン），茎ダイコン（中堂寺ダイコン・雑煮ダイ
　コン），佐波賀ダイコン，聖護院ダイコン
　
カブ：松ケ崎浮菜カブ（八ツ頭・葉カブ），鴬菜，佐波賀カブ（天神カブ），大内カブ,
　すぐき菜，舞鶴カブ，聖護院カブ
　
漬菜：水菜，壬生菜，畑菜，花菜（伏見寒咲きなたね）
　
ナス：もぎナス，賀茂ナス，山科ナス
　
カボチャ：鹿ケ谷カボチャ
　
トウガラシ：伏見トウガラシ，田中トウガラシ（中獅子・ししとう），万願寺トウガラ
　シ，鷹ケ峯トウガラシ
　
ウリ：桂ウリ
　
サトイモ：エビイモ
　
ゴボウ：堀川ゴボウ
　
ササゲ：柊野ササゲ（三尺ササゲ）
　
ウド：京ウド
　
ミョウガ：京ミョウガ
　
ネギ：九条ネギ
　
セリ：京ゼリ
　
クワイ：クワイ
　
タケノコ：京タケノコ
　
ジュンサイ：ジュンサイ

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