09a 野菜「京野菜」
◎賀茂ナス
プロフィール：賀茂ナスは紫の濃い，ふっくらと丸い形をした，わが国において一番
大きいナスで，京の伝統野菜の中において最も著名です。直径はおよそ12～15㎝，作り
方によっては１㎏近くにもなります。肉質がとても緻密で，手に持つとずしりと重く感
じられる程です。栽培の中心は，名の通り上賀茂地域で，明治時代以降から受け継がれ
て来ました。賀茂において栽培される以前は，芹川周辺において作られていましたので,
大芹川とも呼ばれます。作り手には手強い相手で，「ナスの女王」的存在です。葉脈・
蔕ﾍﾀ・幹に大きな刺を多数持ちます。しかし，農家の賀茂ナスに懸ける情熱は高く，優
良系統を守りながら，手作りの味わいある丸ナスを育んでいます。盛夏，祇園祭りの頃
に最盛期を迎えます。
△食べ方と効能
賀茂ナスの旬は夏です。形が丸く，艶があって傷のないもの，萼ｶﾞｸにﾋﾟﾝと張りがあ
って刺が鋭いものが新鮮です。京都においては田楽や揚げ物，揚げ出汁にすることが多
い。田楽はしぎ焼きとも云い，賀茂ナスを輪切りにして空揚げにし，甘く煮た味噌をた
っぷり載せます。また揚げ出汁は，空揚げにした賀茂ナスに大根卸しを載せ，出汁と砂
糖，味醂，醤油を合わせた掛け汁を張ります。そのほか，挽肉を詰めたものにホワイト
ソースを掛けてグラタンにするなど，洋風の料理にも合います。
◎水菜 京水菜･京菜･千筋京水菜とも
プロフィール：水菜は日本特産で，京都に古くから栽培される漬菜です。昔，京都東
寺九条辺りにおいて肥料を使わないで栽培し，水と土だけで作っていたことが，水菜の
名の起こりと云われます。全国各地に伝わり，地方においては京菜などと呼ばれました｡
京都の八百屋の店先に水菜が並び始めると，冬も本番と云われる冬野菜です。
水菜は良く枝分かれし，一株の葉数は600以上，株重量は４㎏にもなります。葉に細か
い切れ込みがあり，千筋京水菜とも云われるように多数の葉が発生し，白と緑のコント
ラストが鮮やかなのが特徴です。特有のﾋﾟﾘｯとした辛味と香りがあります。伝統的な「
大株仕立て」と，ハウス内での「小株周年栽培」が行われています。
△食べ方と効能
水菜は冬の京野菜です。茎に艶があり，真っ直ぐ伸びたもの，葉の緑色が濃く，萎れ
ていないものが新鮮です。ｼｬｷｼｬｷとした歯切れの良さが特徴です。煮物や漬物，鍋物に
よく用いられます。特に肉の臭みを消す効果がありますので，鴨や牡蛎ｶｷなどと一緒に
鍋にします。また油揚げと煮たものは，京の冬の代表的なおばんざいです。歯触りが残
るように，煮過ぎないこと，味の滲み込みが良いので，薄味に仕上げることが料理のポ
イントです。
カロチンやビタミンＣ，カルシウムや鉄を豊富に含みます。
◎壬生菜ﾐﾌﾞﾅ
プロフィール：壬生菜は水菜の一種で寛政年間（188年頃），京都の壬生付近におい
て，葉に切れ込みにない菜が発見され，盛んに栽培され，やがて壬生菜と呼ばれるよう
になりました。性状は水菜に近いが，壬生菜は根はあまり大きくならず，葉柄は葉の基
部においてで区別でき，細長い箆ﾍﾗ状で濃緑色であることが特徴です。ほかには水菜に
ない香りと風味があり，漬物や煮物など，用途が広い。
品種には，産地における選抜や種苗業者の改良によって，早生・中生・晩生種があり,
よく枝分かれし，葉の幅の狭いものが良いとされます。普通は10月から翌３月頃までに
大株のものを収穫します。有名な京都の「千枚漬け」には，壬生菜の塩漬けを添える習
わしになっています。
△食べ方と効能
壬生菜は茎がｽｯと伸び，葉が柔らかなものを選びます。
ﾋﾟﾘｯとした辛味があるのが特徴で，浅漬などに適しています。
また，さっと茹でてお浸しや煮物に利用されます。
◎エビイモ 海老芋
プロフィール：エビイモは，唐イモの最高品を種芋に用い，独特な栽培法によって，
海老状に曲がった形に育て上げられる子イモを云います。安永年間に青蓮院宮が長崎よ
り持ち帰ったイモを，祇園平野屋「いもぼう」の祖先が栽培したところ，大型のイモが
でき，宮がエビイモと名付けたのが起源との説があります。通常の子イモの５～６倍の
大きさで，一株４～５個，更に２～４個の孫イモが付くように栽培します。肥沃で過湿
な土壌において，十分な畝幅と株間を取ります。夏場に４～５回土寄せをし，株元を暗
くしますと，肥大する性質と土の重さに利用して，イモを太らせ湾曲させて行きます。
更に太らせるために親茎の葉を切って，子イモの葉に光を当てる作業もします。
△食べ方と効能
エビイモは，粉質で粘り気の強いのが特徴です。
エビイモと棒鱈ﾎﾞｳﾀﾞﾗを煮た，いもぼうは有名な京料理です。お目出たいときに作ら
れて来ました。
形崩れしにくいので，煮物に向きます。また，揚げ物に利用しても良いでしょう。
［次へ進んで下さい］