07　野菜「根菜類−塊茎根」
　
　　　　　　　　　　　　　野菜「根菜類−塊茎根」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈根菜類−塊茎根〉
　
◎サツマイモ　薩摩芋　甘藷ｶﾝｼｮ･琉球芋･唐芋とも
　ヒルガオ科　原産地：中央アメリカ
　プロフィール：サツマイモは，紀元前3000年以上前には既に栽培されており，同2000
年頃に南アメリカに伝わったと云われています。その後コロンブスによってヨーロッパ
へ伝わり，世界へ広まりました。
　わが国へ渡来したのは，記録上は1615年に三浦按針が平戸に持ち込んだとありますが,
それより数年前に琉球から薩摩経由で入ったと云われています。その後このイモの味や
収量が多いことから，薩摩において栽培され，青木昆陽によって全国に広められました｡
薩摩芋の名は，薩摩の特産であったことに由来します。因みに明治時代以前の統一名称
は蕃藷と呼びました。また，野菜の中において最も多く甘味があることから，甘藷（薯
）と云う別名も生まれました。
　サツマイモは，本来熱帯と亜熱帯地域において常時栽培される多年生作物です。食用
する部分は，葉の付け根から出る根の一部が肥大して塊根となったものです。塊根は紡
錘又は長紡錘形で，外皮は赤紫，紅，黄，白など，肉色も紫，橙，黄などカラフルです｡
茎は緑色から紫褐色，蔓性で地上を這い，その蔓を切ると白い乳液が出ます。葉は先の
尖った心臓形で，葉柄が長く互生します。
　主な産地は鹿児島を筆頭に西日本一帯から関東地方までです。国内生産のうち食用は
45％で，残りは澱粉やアルコール類などの原料や飼料用になります。
　
　△サツマイモの主な品種
　�@紅赤ﾍﾞﾆｱｶ（金時とも）：大正時代からの代表的品種，主に関東地方において栽培さ
　　れます。風味が良いので，焼芋，きんとんに用いられます。
　�A高系ｺｳｹｲ14号：青果用に用いられる品種です。皮色は真紅で肉色は黄白色，西日本
　　において人気があります。
　�B黄金ｺｶﾞﾈせんがん：淡い茶色の外皮で，中身は黄白色です。鹿児島など九州南部産
　　で，その多くは焼酎や澱粉の原料にされます。
　�Cベニサツマ：青果物，加工用で鹿児島においては最も多く栽培されている品種，高
　　系14号の変種で味も似ています。
　�Dベニハヤト：肉色が濃い橙色をした食品加工用の新品種です。アイスクリーム，お
　　菓子のほか，天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗにもします。
　�Eベニオトメ：平成２年に鹿児島県の奨励品種に指定された新品種，栽培も容易で，
　　大きさや形も同じものが作られます。味も良く，今後の主力商品と期待されていま
　　す。
　�F農林ﾉｳﾘﾝ１号：高系14号が登場するまで，第二次世界大戦中から戦後にかけての長
　　期に亘り主力商品として栽培されました。粘りが少ない南九州産の品種です。
　�G紅小町ﾍﾞﾆｺﾏﾁ：青果用品種で，外皮は赤紅色，肉色は淡黄色，焼芋用として人気が
　　高い。
　�Hベニアズマ：強い甘味を持ち，現在青果用として最も人気のある品種の一つです。
　　塊根の太りが早く収量も多い。繊維が少ないため，口当たりが良い。
　�I葉柄を食べるサツマイモ：飛騨の高山や三重，福岡においては葉柄の皮を剥き，ゆ
　　がいて食用にしています。主に高系14号が用いられていますが，1996年８月に食味
　　・外観共に適した専用の品種が発表されました。
　
　△食べ方と効能
　サツマイモの旬は９月から11月頃までです。しかし，貯蔵してからある程度水分の蒸
発した１〜３月頃のものが，最も美味しいと云われます。皮の色艶が良く，表皮に傷や
凹凸がなく，髭根ﾋｹﾞﾈの痕が小さなものが良品です。表皮の一部が黒く変色しているも
のは古いもので，その部分は苦く，有害です。料理するときは，それを取り除いて下さ
い。また，あまりに細いものは食味が劣ります。サツマイモは品種によって味や食感が
異なりますので，きんとんには紅赤，天麩羅やスイートポテトにはベニアズマなどと，
料理に合わせて品種を使い分けて下さい。表面を良く乾かし，寒さに弱いので常温保存
し，冷蔵庫には入れないよう注意して下さい。
　お惣菜からお菓子，アイスクリームまで，様々に利用できます。アクが強く，空気に
触れますと黒く変色しますので，皮は厚めに剥き，直ぐに水に晒します。煮るときは，
レモン汁や明礬ﾐｮｳﾊﾞﾝを加えますと色良く仕上がります。石焼き芋が甘いのは，サツマ
イモをゆっくり加熱することで，アミラーゼと云う澱粉分解酵素が澱粉をブドウ糖に変
えるためです。甘くしたいときは，ゆっくり加熱して下さい。電子レンジのような急激
な加熱では，十分な甘味は出ません。
　主成分は澱粉，他のイモ類に比べてビタミンＣや繊維は可成り多く，美容食と云えま
す。また皮にはカルシウムが沢山含まれていますので，出来れば皮を綺麗に洗って，皮
付きのまま召し上がって下さい。そのほか，ビタミンＡ･Ｂ1･Ｅも多い。