06　野菜「根菜類−直根」
　
　　　　　　　　　　　　　野菜「根菜類−直根」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈根菜類−直根〉
　
◎カブ　蕪　ｸｸﾀﾁ･ｶﾌﾞﾗ･ｱｺﾅ･ｽｽﾞﾅとも
　アブラナ科　原産地：中央アジア及びヨーロッパ西南部
　プロフィール：カブはハクサイやツケナ類と同種です。春の七草の一つの「すずな」
はカブのことで，わが国においては古くから親しまれてきた野菜です。わが国に伝来し
たものは大別してヨーロッパ型と，アジア型の２種があり，面白いことに関ヶ原付近を
境に東西に分かれています。東日本に分布するのは朝鮮半島から渡来したヨーロッパ型,
西日本には中国経由で渡来したアジア型が定着しました。その土地土地において改良が
行われ，現在多くの品種が存在しています。
　わが国におけるカブの記録は『日本書紀』にまで遡り，蕪青ｱｵﾅと云う名で記載されて
います。また古くは「くくたち（茎立）」とも呼ばれていたようです。『万葉集』にも
「かみつけ（上野）の佐野のくくたち折り生やしあれ（我）またむゑ今年来ずとも」と
云う，遠い九州に徴兵された男に蕪を育てて御馳走しようと云う意味の歌が読まれてお
り，奈良時代にはカブが高級品の一端であったことが窺い知ることが出来ます。またカ
ブが世界的にも親しまれていたことを証明するように，ロシアにも「大きなカブ」と云
う民謡が残っています。これはカブを素材としたたとえ譬話で，どんな困難にも皆で立
ち向かえば克服できると云うものです。
　
　△カブの主な品種
　�@天王寺：アジア型で，古くから栽培されている大きな白カブです。大阪天王寺の名
　　が付いていますが，関西地方を中心に九州まで西日本一帯に広く分布しています。
　�A小カブ：ヨーロッパ型の白カブで金町が代表的品種，東京を中心に関東地方一円に
　　分布します。根は柔軟で品質が良く，年中出回っています。
　�B温海ｱﾂﾐ：紫紅色の皮ながら，中身は白色，直径10�p前後のヨーロッパ型です。肉質
　　は堅く山形の山間部の焼き畑において生産されます。
　�C飛騨紅ﾋﾀﾞﾍﾞﾆカブ：皮が赤く中が白いヨーロッパ型，岐阜県高山の特産で漬物にし
　ますと，その赤い皮の色は一層鮮明になります。
　�D黄カブ：外皮が黄色，中身は白色のカブで，ヨーロッパには黄皮・黄肉の品種もあ
　　ります。わが国には明治時代初期に導入されました。寒冷気候の下で栽培されます｡
　　主生産地は北海道です。
　�E長崎赤：西日本に見られる唯一のヨーロッパ型カブで，早生で紫赤の外皮，重粘土
　　地帯に適応する品種です。
　�F聖護院ｼｮｳｺﾞｲﾝ：１個の大きさが４�s以上にもなる大カブで，京都の伝統野菜の一つ
　　です。同地の名産「千枚漬け」の材料として知られています（京野菜の項参照）。
　�G万木ﾕﾙｷﾞ：滋賀県産のアジア型の赤カブで，温海や飛騨紅と同様，皮が赤く中は白
　　い。直径10�p前後の中型で，糠漬けでは独特の風味が出ます。
　�H津田ﾂﾀﾞ：島根など山陰地方においての栽培が多いアジア型カブで，根は牛角形に曲
　　がり，上半分は紫色，下半分が白色です。牛角状になるのは，葉が初期に著しく発
　　育するためと云われます。
　�I日野菜ﾋﾉﾅ：滋賀県蒲生郡日野の名産のアジア型カブ，根が細長い円錐形で，根の上
　　半分が淡い紫色，下半分が白色をしています。日野の桜漬けとして有名なカブです｡
　�J伊予緋ｲﾖﾋ：日野菜と同系とされ，愛媛県原産のアジア型のカブですが，しかし肥大
　　した根が偏球形です。葉も皮も紫紅色でベニカブラとも呼ばれます。
　
　△食べ方と効能
　カブは晩秋から初冬にかけてが旬です。
　小カブは，卵より少し大きめで白くて艶のあるものを選んで下さい。あまり大きなも
のは育ち過ぎてスが入っていたり，筋が立って堅いことがあります。髭ﾋｹﾞはﾋﾟﾝと元気
良く伸び，葉付きのものは葉の緑色が濃く，ｼｬｷｯとしていて枯れていないものが新鮮で
す。古くなると根に黒ずみや皹ﾋﾋﾞ割れが生じます。葉から傷みますので，入手しました
ら直ぐに葉を切り落とし，別々に保存して下さい。また根は水分の蒸発が激しいので，
乾燥しないようにビニール袋に入れて冷蔵保管します。葉は塩湯で茹でて水に晒し，十
分に絞ってからラップに包んで冷蔵保管しますと，何時でも利用出来ます。
　煮物，蒸し物，漬物，汁の具などに用います。アクが少ないので，下茹でせずにその
まま料理もできます。白く美しく仕上げたいときは，皮を厚めに剥いて面取りしますと,
煮崩れせず味の浸透も良い。
　葉は根よりも栄養価が高いので捨てずに使いましょう。茹でてから微塵切りにし，じ
ゃこやごまと合わせて醤油炒りにしますと，ご飯に良く合う常備菜になります。
　白い根の部分は淡色野菜，緑の葉の部分は緑黄色野菜です。根にもビタミンＢ1･Ｂ2･
Ｃ，カルシウム，カリウムなどが含まれていますが，葉の方が遥かに多く含まれていま
す。特にビタミンＡ･Ｃはたっぷりです。根にはほかに，澱粉を分解する酵素アミラーゼ
が含まれ，消化を助ける働きがあります。
　
［カブの諸国漫遊記］
　
東日本／ヨーロッパ型
　北海道：札幌紫カブ・大野紅カブ
　青森：笊石カブ
　山形：温海カブ
　岩手：暮坪カブ
　福島：館岩カブ
　関東・東北地方：東京長カブ
　関東・東北地方：金町小カブ
　長野：開田カブ
　新潟：寄居カブ
　石川：金沢青カブ
　岐阜：飛騨紅カブ
　
西日本／アジア型
　京都：酸茎菜・聖護院カブ
　滋賀：近海カブ・日野菜カブ・万木カブ
　大阪：天王寺カブ
　鳥取：米子カブ
　島根：津田カブ
　愛媛：伊予緋カブ
　福岡：博多据りカブ
　長崎：長崎赤カブ