05h　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
◎ソラマメ　空豆
　マメ科　原産地：中央アジア又は地中海沿岸
　プロフィール：ソラマメは柔らかな口当たりで仄かに甘い，初夏の味覚の一つです。
莢が空に向かって実るので「空豆」とも，蚕が作る繭の形に似ているから「蚕豆」とも
云われます。調味料の豆板醤は，中国四川地方名産のソラマメから造られたものです。
　栽培の歴史の古い豆の一つで，エジプトなど地中海沿岸において栽培されていました
が，現在は約70％が中国において生産されます。わが国の主産地は鹿児島，千葉，茨城,
宮城など，完熟した豆を利用する種類と，若い豆を利用する野菜用の種類があります。
現在は莢が大型で大粒の一寸ソラマメが主流，一つの莢に同粒大の豆が三つ入っている
のが上質で，軸が緑色のものが新鮮です。
　
　△食べ方と効能
　ソラマメは，「美味しいのは三日だけ」と云われる程，鮮度の大切な野菜です。莢の
色が濃く，艶の良いものを選んで下さい。背筋が茶色に変色しているものは，古くなっ
たものです。莢から取り出すと堅くなるので，直ぐに茹でます。茹でてから保存すると
きは，１〜２日間は冷蔵保管にし，冷蔵もできますが味が落ちます。
　ソラマメは莢から出して茹で，皮を剥いて食べるのが一般的です。茹でるときは，黒
い筋のある方の反対側に切れ目を入れますと，茹でた後に皮が剥きやすくなります。た
っぷりの塩湯で茹で，直ぐに冷水に晒しますと，緑色が鮮やかになります。
　主成分は蛋白質と糖質，ビタミンＢ1･Ｂ2，リンなども含まれています。
　
◎ナタマメ　鉈豆
　マメ科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：ナタマメは，莢ｻﾔの形が鉈ﾅﾀに似ていることから名付けられました。
強健な大型の蔓性植物です。最も栽培の多い地域はインドですが，大規模な生産は見ら
れず，世界的に経済的重要性の低い豆です。
　わが国においては若い莢を福神漬けに用いますが，インゲンマメやソラマメの代わり
に若い莢を食べる国もあります。淡紅色種と白色種があり，白色種のシロナタマメの方
が若莢が柔らかく，漬物に適しています。花も酢漬けにして，料理の飾りなどに利用さ
れます。熟した実は蛋白質，炭水化物とも豊富ですが，有毒性のアミノ酸や微量の青酸
を含んでいるので，十分水に晒して食用にします。
　
　△食べ方と効能
　ナタマメの旬は夏の終わり頃です。巨大な鉈の形をした莢の中に，紅色又は白色の扁
平な種子が付いています。若い未熟な莢を野菜として食します。一般に味噌漬けや塩漬
け，粕漬けなどの漬物にします。輪切りにしたものは，福神漬けに混ぜます。莢が柔ら
かいので，漬物にはシロナタマメが適しますそのほか，煮物やきんとんに利用します。
　糖質が主体で，蛋白質も多い。特殊成分としてアミノ酸のカナバニンを含み，カナバ
ナーゼやウレアーゼ，アミラーゼ，ベクターゼなどの酵素も豊富です。
　
◎ハナマメ　花豆
　和名：ベニバナインゲン　マメ科　原産地：中央アメリカ及び南アメリカ
　プロフィール：ハナマメはインゲンマメの仲間で，花が綺麗なところからこの名が付
きました。普通インゲンマメの花は白色か薄桃色をしていますが，ハナマメは綺麗な赤
緋色をしているのが特徴です。白色種もあります。
　ヨーロッパには17世紀前半に紹介され，わが国には江戸児末期に導入されましたが，
当時は観賞用であったらしい。寒冷地でないと結実しませんので，北海道，東北地方，
中部地方高冷地において栽培されています。
　
　△食べ方と効能
　ハナマメは莢が大きく，その中に紫黒地に赤い斑点，又は黒色の豆が入っています。
未熟な若莢を野菜として食します。インゲンなど他のサヤマメと同様，さっと茹でて和
え物やお浸しにしたり，煮物や漬物のして戴きます。
　
◎フジマメ　藤豆
　マメ科　原産地：熱帯アジア
　プロフィール：フジマメは，花が藤の花房を立てたように咲くため，この名がありま
す。関西においてはインゲンマメと呼ぶこともありますが，本来のインゲンマメとは別
種です。わが国へは江戸時代初期に渡来しました。高温で乾燥した気候を好み，関西地
方以西において小規模に栽培されます。千石豆，芭蕉成，緑大莢など，極限られた地域
毎の品種があり，大量生産されないために値が高い。
　
　△食べ方と効能
　フジマメの旬は盛夏から晩秋までです。若い莢を野菜として食します。塩湯で茹で，
ごま和えや味噌和えなどの和え物やお浸しにします。また二つに切って他の野菜と一緒
に炒め物にします。そのほか茹でたものを味噌汁の彩りに加えたり，煮物の仕上げの彩
りにもなります。

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