05g　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
◎エダマメ　枝豆
　マメ科　原産地：中国
　プロフィール：エダマメは大豆ﾀﾞｲｽﾞの若莢を未熟なうちに収穫したもので，これが完
熟しますと「畑の肉」と呼ばれるダイズになります。エダマメも蛋白質が豊富，またダ
イズには含まれないビタミンＣも多く含んでいます。その上エダマメに沢山あるメチニ
オンと云う成分には，アルコールから肝臓や腎臓を守る働きがあります。またビタミン
Ｂ1･Ｃはアルコールの酸化を促し，肝臓の負担を軽減しますので，栄養面からもエダマ
メはビールの摘みに最適なのです。
　穀物用としてのダイズは東アジア原産で，中国においては紀元前2000年から栽培され
ている古い作物です。わが国への渡来は不明ですが，『古事記』や『日本書紀』にその
名前が載っていることからも，可成り昔から伝わっていたようです。
　エダマメとしての利用は17世紀末からです。次第にダイズ用とエダマメ用の品種が分
かれ，最近では200にも及ぶエダマメ専用品種が発表されています。専用品種は，１節に
莢が多く付き，莢当たりの粒数も３粒です。主な産地は東北地方，北海道，関東地方で
す。山形，新潟には，豆が茶色で香りも甘味も強いダダチャマメ，チャマメなどがあり
ます。「一人娘」とか，あまりにもおいしいので「いうなよ」などユニークな名前の品
種も多い。そのほか，黒豆（正月の煮豆用）をエダマメに用いることもあります。最近
は台湾などから輸入された冷凍ものも多い。
　
　△食べ方と効能
　エダマメは，夏の盛りに美味しくなる野菜です。豆が良く膨らみ，莢の緑色が濃く，
大きさの揃っているものが良質です。枝付きのものは，枝や葉に褐変がなく，枝と枝の
間隔が短いものを選んで下さい。莢の表面に付いている産毛は品種によって異なるため,
産毛の有無は味にはあまり関係がありません。一般に枝付きの方が鮮度が良いので，面
倒でも枝付きのものを求め，その日のうちに召し上がって下さい。長く保存するときは,
茹でて冷凍にし，食べるときはそのまま熱湯で解凍します。
　莢付きのまま塩茹でにするときは，枝から莢を離して両端を切り落とし，塩をたっぷ
り振って混ぜながら揉み，そのまま熱湯に入れて15〜20分茹でます。笊ｻﾞﾙに上げて熱い
うちに塩をまぶしますと，水切れが良く，美味しくなります。こうして茹でた莢付きの
エダマメは，出汁ﾀﾞｼと醤油，味醂で煮含めても美味しい。また茹でた豆を取り出して，
炒め物や掻き揚げ，豆ご飯にしたり，擂鉢で擦って砂糖で甘く味付けしますと，ずんだ
和えの衣になります。
　蛋白質やビタミンＢ1，カルシウムが多いほか，豆類には珍しくビタミンＣも含まれて
います。
　
◎ササゲ
　和名：大角豆　マメ科　原産地：熱帯アフリカ
　プロフィール：ササゲは，見た目も利用法もインゲンに似ていますが，インゲンより
も暑い季節に実を結びます。東海地方から中国地方，四国にかけて出回り，玉すだれの
ような風情珍重されて，盆踊りなどにも使われます。若い莢ｻﾔは野菜として利用する青
果用と，乾燥子実用とがありますが，青果用はインゲンよりやや味が劣ります。
　わが国へは，記録によりますと18世紀に中国経由で渡来しました。
　ササゲの中でも，莢の長いものがナガササゲ，莢の長さが30�p前後で莢の中に16粒入
っていることから名が付いた十六ササゲ，35�p程の姫ササゲ，60〜120�pにもなる三尺サ
サゲなどがあります。長さ120�p程の柊野（京野菜の項参照）は，莢がなかなか堅くなら
ないので品質が良く，サヤインゲンの生産の減る夏期に東海地方以西において珍重され
ます。煮物や炒め物，お浸し，料理の添え物などに用いられます。
　また乾燥子実は，蛋白質やビタミンＢ1を豊富に含み，小豆に似た味わいがあります。
小豆と違って煮崩れしませんので，赤飯に赤ササゲを入れることがあります。
　
　△食べ方と効能
　ササゲには，蔓なし種と蔓あり種がありますが，蔓なし種は莢が堅いので野菜として
用いません。野菜として利用するのは，蔓あり種の若い莢で，莢付きのまま料理します｡
柔らかなものは，そのまま煮物や煮浸しに，和え物やお浸しにするときは熱湯でさっと
茹でて水気を切り，調味料と共に和えます。そのほか炒め物や汁の具，スープにもしま
す。
　ビタミンＢ1･Ｂ2･Ｃが含まれています。
　乾燥子実は煮崩れしませんので，小豆の代用品として赤飯に使います。
　
◎シカクマメ　四角豆　ﾄｳｻｲとも
　マメ科　原産地：パプアニューギニア説と東アフリカ説があります。
　プロフィール：シカクマメは，莢ｻﾔの断面が四角形で，それぞれの角に翼状の襞ﾋﾀﾞが
付いているところから，この名が付きました。熱帯アジアにおいて広く栽培されており,
わが国へは最近導入され，沖縄や九州などにおいて栽培されています。
　インゲンと同様に，野菜として若い莢や種子，また茎や葉，花なども食べます。また
温暖な地方においては地下部に塊茎が形成され，これも食用となります。栄養価が高く,
多目的利用ができるマメ科作物として注目されています。莢の長さは一般に10〜15�pで,
短莢系のものもあります。淡白な味で，仄かな苦味があるのが特徴です。乾燥子実は，
ダイズのように利用します。
　
　△食べ方と効能
　シカクマメの形はサヤインゲンに似ていて，利用法も殆ど同じです。莢が柔らかいう
ちに莢毎食べます。塩湯でさっと茹で，サラダやお浸し，和え物にします。揚げ物，煮
物や炒め物にするときも，火を止める直前に茹でたシカクマメを加えますと，彩りがよ
く，見た目が美しく仕上がります。
　カルシウム，リン，カロチン，ビタミンＢ1･Ｃが含まれています。