05d　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
〈果菜類−熟果〉
　
◎カボチャ　南瓜
　ウリ科　原産地：中央アメリカ（東洋種･和種），南アメリカ（西洋種）
　プロフィール：カボチャには大別して，日本カボチャ（東洋種），西洋カボチャ（西
洋種），ペポカボチャの３種類があります。日本カボチャは，16世紀にポルトガル船に
よって九州に渡来しました。このとき当時の人々にカンボジア産の野菜と伝えられ，そ
れが転じてカボチャになったと云われています。日本カボチャはわが国の気候に適し，
急速に各地に広がりました。一方西洋カボチャは南アメリカの高原乾燥地帯が原産で，
19世紀に渡来し，北海道を中心に分布しましたが，現在においてはこれが主流（９割）
です。ほくほくとして甘味が強く，栗南瓜とも呼ばれています。
　「冬至に南瓜を食べると長生きする」と云われていますが，ビタミン，カロチンなど
の豊富なカボチャは，とても栄養価の高い緑黄色野菜です。大抵の食物は新鮮なうちに
食べないと急速にビタミン類が無くなってしまいますが，良く実ったカボチャは厚く堅
い外側の外皮があるので，夏に採れたものを冬まで置いていてもビタミン類は失われま
せん。
  皮が堅くて爪の通らないものが良いものですが，品種によっては完熟していても皮の
軟らかいものがあります。カット売りされているものは種子が充実しているものを選び,
また果肉の黄色の濃いものの方がカロチンが多く含まれています。
　
　△カボチャの主な品種
　�@バターナッツ：ピーナッツの形をした，重さ800g程の小型カボチャで，果皮は乳白
　　色です。１本の蔓に２〜３個付き，家庭菜園でも作れます。バナナスカッシュ，タ
　　ーバンスカッシュなどの品種もあります。
　�A会津：東洋種の一つで，早生・中果，福島県会津地方において改良された小型の日
　　本カボチャです。緑色地に白斑があり，浅い条溝があります。
　�B菊座：東洋種，極早生で形が美しい。色は黒皮，小振りなので，丸のまま中を繰り
　　抜いて，詰め物をして蒸す料理にも向いています。
　�C黒皮：菊座よりやや大きく，黒皮の東洋種です。皮がｺﾞﾂｺﾞﾂと堅く，溝があります｡
　　ねっとりして甘味が少なく，水気が多い。
　�D鉄かぶと（種間雑種）：西洋種と東洋種の種間雑種。夏カボチャとして重視されて
　　いましたが，嗜好の変化に伴い，現在は殆どが自家菜園用です。
　�E黒皮栗カボチャ：えびす・みやこは西洋種の代表種です。重さ1.7�sもあって作りや
　　すく，ほくほくした肉質が特徴で，北海道のほか全国的に栽培されています。
　�F青皮栗カボチャ（芳香青皮甘栗，近成芳香）：皮は灰緑色，扁平な形の中型の西洋
　　種です。関東地方を中心に出回っています。スープやお菓子にも向いています。
　�G赤皮栗カボチャ：綺麗な橙赤色に淡色の縦縞の入る西洋種，重さ1.5�s前後で，日持
　　ちが良く，やや粘質です。
　�H白皮栗カボチャ：西洋種の中において最も新しい種類で，果肉の色も白っぽい。黒
　　皮栗より更に粘質で，ｻﾗｯとした淡白な味が特徴です。西洋料理に最適です。
　�I金糸瓜（そうめんカボチャ）：ペポカボチャの一種で，長さ約20�pの長球状，茹で
　　ると果肉が糸状にほぐれるのでこの名があります。肉質は粗く，ｼｬｷｯとした歯応え
　　があり，三杯酢などで食べます。
　�Jテーブルクイーン：ペポカボチャの一種で，掌ﾃﾉﾋﾗに載る程の小型サイズと，どん
　　ぐり状の形で人気上昇中です。完熟まで育てますと800g程度になり，やや粘質で甘
　　味があります。
　
　△食べ方と効能
　最も一般的なカボチャは栗カボチャで，中でもえびすカボチャと呼ばれる品種が出回
っています。旬は５月から11月，日本カボチャの代表黒皮カボチャは11月から６月にか
けて出回ります。
　手に取ってみてずしりと重いものがポイントです。蔕ﾍﾀの周りが窪んでいるものは完
熟している証拠，皮は爪で押しても立たない位堅いものが美味しい。カット売りものも
は，種子の部分が引っ込んでいないもの，種子が蜜に詰まっているもので，果肉の部分
が厚く，黄色の濃いものを選んで下さい。丸毎なら１〜２カ月は保ちます。カット売り
のものは黴ｶﾋﾞが生えやすいので，水気を残さないようにｷﾁﾝとラップして冷蔵保管して
下さい。
　通常は煮物，ﾎｸﾎｸの食感を大切にするため，煮過ぎないようにして下さい。ところど
ころ皮を剥いて，出来れば面取りをしますと味が滲みやすく，煮崩れしません。そのほ
かバターソテーやスープ，天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗにしても美味しい。パイやプディングなどのお菓
子作りにも利用されます。
　主成分は糖質ですが，ビタミン類も多く，特にカロチン，ビタミンＢ1･Ｂ2･Ｃが豊富,
そのほかカルシウムや鉄も含まれています。