05c　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
◎スイートコーン
　和名：玉蜀　イネ科　原産地：メキシコから南アメリカ北部
　プロフィール：玉蜀黍ﾄｳﾓﾘｺｼは，米と小麦と並ぶ世界三大穀物の一つです。栽培の歴
史はマヤ，アステカなど古代文明にまで遡ります。メキシコや中央アメリカにおいては,
現在でも玉蜀黍から作った「トルティーヤ」と云うパンケーキを主食にしてしています｡
15世紀にコロンブスにより世界中に広まりました。
　多くの品種がありますが，現在わが国において食べられている殆どは，糖分の多い甘
味種のスイートコーンで，シルバー，ゴールデンなどが代表種でしたが，その後より糖
分の多いスーパースイートが誕生し，1970年代に爆発的な売れ行きを見せました。
　現在は更に甘味のあるバイカラーコーンが主流，黄色粒の中に白色粒が混じり合った
もので，ピーターコーンがその先駆けとなりました。そのほか，スイートコーンの若い
雌穂を摘み取ったヤングコーン（ﾍﾞﾋﾞｰｺｰﾝ），ホップコーン用の品種（ｽｲｰﾄｺｰﾝの別種）
などもあります。
　
　△スイートコーンの主な品種
　�@ゴールデン種：昔のトウモロコシの味と，歯切れの良さを懐かしむ声も多い。金色
　　の粒が凹む位若いと美味しく，スープ，煮込み，コロッケなどに利用されます。
　�Aシルバー種：小粒で艶がある白粒種，粒皮が柔らかく，甘味も強く，茹でたり，焼
　　いたり，サラダなどに利用します。
　�Bバイカラー種：現在のわが国の主流，黄色と白色の粒が３対１の割合で混じります｡
　　果皮が柔らかく，甘味が強い品種で，粒がびっしり並び，艶のあるものを選んで下
　　さい。
　�Cベビーコーン（ﾔﾝｸﾞｺｰﾝとも）：生食用甘味種の二番雌穂を若採りしたもので，丸毎
　食べられます。サラダや中国料理，シチューなどに用いられます。
　
　△食べ方と効能
　スイートコーンの旬は夏です。鮮度の低下が激しい野菜で，時間と共に甘味がなくな
ります。収穫直後の甘味は，気温30の下に１日放置しますと半分に減ります。美味しく
戴くためには，買ったらその日のうちに食べて下さい。残ったら茹でて冷蔵保管します
と，美味しさが保てます。髭の一本一本が粒の一つ一つに繋がっていますので，髭の多
い程粒も多いことになれます。茶褐色で瑞々しい髭の付いているもの，皮が鮮やかな薄
緑のものが新鮮で，黄色に変色しているものは古いものです。
　新鮮なものは，塩湯で茹でて召し上がるのが一番です。粒を外して，豚肉や鶏肉と一
緒に炒めたり，掻き揚げやフリッターにしたり，グラタンにしても美味しい。コーン専
用の粒外し器具も売られていますが，包丁でも簡単にこそげ落とすことが出来ます。
　栄養的には糖質，中でも澱粉が主体で，胚芽の部分には脂肪やビタミンＢ1･Ｂ2･Ｅが
多い。また繊維も多く，便秘解消に役立ちます。漢方においては，髭の部分を日干しに
したものを南蛮毛と云い，利尿剤として急性腎炎や妊娠時の浮腫ﾑｸﾐ解消に用いられま
す。
　
◎ズッキーニ
　ウリ科　原産地：アメリカ南部，メキシコ北部
　プロフィール：ズッキーニは，わが国においては1980年代から栽培され始められた新
しい野菜です。ヨーロッパにおいては春先に最も早く出回る野菜として，古くより珍重
されています。名の由来は，イタリア語「zucca」に起因します。濃い緑色の表皮に，薄
緑色の小さな斑点がある緑ズッキーニのほか，黄色いものもあり，ヨーロッパにはピン
クも見られます。
　見かけも味もキュウリに似ていますが，実はペポカボチャの仲間です。一般のカボチ
ャはは熟果を食べるのに対し，ズッキーニは開花後５〜７日の未熟果を食べます。
　収穫しないで置くと実はどんどん大きくなり，１週間から10日間で１m以上になりま
す。キュウリより一回り大きい150〜200gのものが収穫期で，現在においては国産品が年
中出回っています。
　果皮が緑色のものと，黄色のものがあり，何れも長さは約20�pです。
　また，開花後の幼果を若採りしたものを花ズッキーニと呼んでいます。
　
　△食べ方と効能
　ズッキーニの旬は夏から秋，冬から春に出回るのはハウスものです。緑色のものと，
黄色のイエローズッキーニがあります。皮に張りがあって滑らかで，色艶が美しいもの,
上下の端が瑞々しいもの，あまり太くなく，太さの均一なものが良品です。ビニール袋
に入れるか，ラップに包んで冷蔵保管します。
　カボチャの仲間なので，生より加熱して食べるのが美味しい。仄かな苦味が特徴で，
ナスに似た食感です。火を通すと柔らかくなること，油と相性が良いこともナスに共通
する点があります。皮が美しいので，皮付きのまま料理します。
　簡単料理として，輪切りにしてバターで炒めてステーキの付け合わせにしたり，茹で
て塩とレモン汁を振ってサラダにしたり，またクリーム煮やトマト煮などの煮込み料理
にもよく合います。縦に薄く切って帯状にし，茹でて柔らかくして，サーモンやトマト
など彩りの良い素材を巻きますと，お洒落なオードブルになります。そのほかフリッタ
ーやフライにしても美味しく，ズッキーニの花の部分にチーズを詰めて揚げたフリッタ
ーは，イタリア料理の中においても絶品です。
　ビタミンＡが豊富で，ビタミンＣも含まれています。カボチャの仲間の中においては,
糖質，澱粉共に少なく，カロリーも低い。