05b　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
◎ピーマン
　和名：甘とうがらし　ナス科　原産地：熱帯アメリカ
　プロフィール：ビタミンＡ･Ｃが多く含まれ，カロチンも豊富なピーマンは，トウガラ
シの仲間で辛味のないものを云います。
　15世紀の終わり頃コロンブスがヨーロッパへ持ち帰り，世界中に広がりました。わが
国へは江戸時代に渡来しましたが，この時の種は辛味種のトウガラシでした。甘味種の
ピーマンが入ったのは明治時代初期で，第二次世界大戦後に漸く食卓に定着しました。
　独特の匂いのせいで，子供の嫌いな野菜の一つに挙げられていましたが，現在では大
部分の品種が癖ｸｾのない味に改良され，食べやすくなってきました。大きさは３g程のも
のから300gものまで，形の細長いものから円筒形，短円筒形，円錐形のものまでいろい
ろです。寒さに敏感な野菜で，高知や宮崎は，温暖な気候を利用したハウス栽培によっ
て大産地になりました。冬から春にかけて出回るピーマンの８割はこの両県のもの，夏
から秋にかけて出回るものは茨城，岩手のもので約３割を占めています。
　通常の緑色ピーマンは，未熟なうちに収穫したものです。ピーマンはどの品種でも熟
しますと赤色，又はオレンジ色や黄色にもなります。スーパーに色とりどりの大型ピー
マンが並び始めたのはここ数年のことで，良く見かける赤・黄のほか，紫や白色など全
部で７色あります。癖がなくて甘く，サラダや料理の彩りなど利用範囲も広がっていま
す。
　
　△ピーマンの主な品種
　�@中型・緑：一般に出回っているもので，主に30〜40g程の大きさで，肉が薄めの種が
　　多く，京波やちぐさなどの品種が主です。
　�A中型・赤：これは中型・緑を完熟させたものですが，味わいなどは緑色のものと同
　　じですが，ピーマン臭がなく甘味も強い。完熟果として黄ピーマンもあります。
　�B大型・緑：カリフォルニアワンダーが代表的品種，果肉が厚いので，詰め物や肉と
　　の煮込み料理に向いています。大型種はオランダパプリカとも呼ばれていますが，
　　これは品種名ではありません。
　�C大型・赤：大型・緑ピーマンが完熟しますと，赤色になります。
　�D大型・黄：大型・緑ピーマンが完熟しますと，黄色になるものもあります。
　�E大型・橙・白：橙色のものは大型・緑ピーマンの完熟したもので，白色のものはこ
　　の未熟なものです。
　�F大型・黒：未熟のときは黒色で，加熟しますと緑色になるものもあります。
　�G大型・紫：未熟なときは紫色で，加熟しますと緑色になるものもあります。
　�H大型・茶：未熟なときは茶色で，加熟しますと緑色になるものもあります。
　�Iパプリカ：香辛料としてお馴染みです。ハンガリーから輸入していましたが，現在
　　はわが国においても生産しています。
　
　△食べ方と効能
　ピーマンは年中安定して供給されていますが，温暖性の野菜で，旬は夏です。色が濃
くて艶があり，斑点や傷のないものが良品，果肉が厚くて，蔕ﾍﾀがﾋﾟﾝとしているものが
新鮮です。形と味はあまり関係がありませんが，曲がりや凹みのないものの方が，肉厚
で料理しやすい。ビニール袋に入れて冷蔵保管し，蔕の部分から黴ｶﾋﾞが生えてくるの
で，ときどきチェックして下さい。
　ピーマンは油と良く合う野菜であり，多量に含まれるカロチンは油と一緒に摂ると吸
収が良くなります。一般に肉や野菜と炒めたり，挽肉を詰めて揚げたりして料理します｡
そのほか煮物や和え物にも合います。赤や黄ピーマンは，肉厚で甘味も強く彩りも良い
ので，サラダには最適な野菜です。大型種は，さっと茹でてからサラダや和え物にしま
す。黒色ピーマンは緑色地にアントシアニンの紫が混ざっているものですが，この色素
は熱に弱く，熱を加えると地色の緑色に戻ります。従って熱を加えないで，生のまま利
用して下さい。
　ビタミン類が豊富で，特にカロチン，ビタミンＢ1･Ｃが多く，ビタミンＣはトマトの
５倍，レモンの２倍も含まれています。緑のピーマンの色は葉緑素によるもので，完熟
するにつれてカプサンチンと云う赤色色素が増えて，赤ピーマンに変色して行くのです｡
　
◎オクラ　ｱﾒﾘｶﾈﾙ･ｵｶﾚﾝｺﾝ･ﾅｯﾄｳとも
　アオイ科　原産地：東北アフリカ
　プロフィール：オクラは納豆のような独特のぬめりと，トロロに似た特有の風味が人
気の秘密です。ヘルシー志向や食生活の多様化から見直され，近年生産量が増加してい
ます。
　オクラの名は，原産地アフリカの現地語に起因し，エジプトにおいては古くから食用
として栽培されていました。食用となるのは若い果実ですが，完熟実はコーヒー豆の代
用にもなります。わが国には幕末に渡来，西洋野菜の中においては比較的早く定着し，
1970年代に生産が伸び，主体は小果系のものです。
　わが国の種は一般に五角形のものですが，八角形や丸形のものもあります。色は普通
は緑色で，赤色種，黄色種もあります。長さは普通６〜８�pで，２�p程のミニオクラや,
15�p程の大果系のものもあります。冬〜春にかけては，タイやフィリピンなどからの輸
入ものが多く出回ります。
　βカロチン，ビタミンＢ1･Ｂ2･Ｃなどのビタミン類や，カルシウム，ミネラルが豊富
です。
　アオイに似た黄色の美しい花も見所で，観賞を兼ねて家庭菜園に採り入れたい野菜の
一つです。
　
　△オクラの主な品種
　�@オクラ五角種：綺麗な五角形で，断面が星型になり，グリーンアスターやアーリー
　　ファイブなどの品種があります。天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗ，お浸し，生のまま刻んでも美味し
　　い。
　�A赤オクラ：果色が赤く，茎葉も赤味を帯びています。茹でると果色が緑色に変わる
　　ので，生食にします。長さ７〜８�p，六〜八角で果肉は薄い。
　�B丸莢種：大莢の品種で，オクラの中において最も肉質が柔らかい。代表的品種にエ
　　メラルドがあります。
　�Cミニオクラ：２�p程の小さなオクラです。
　
　△食べ方と効能
　オクラは年中出回っていますが，旬は７月から９月の正に夏の代表野菜です。開花後
５〜６日の若い莢果実が最も美味しい。あまり大きなものは中の種が堅いことがあるの
で，中位のものが良い。また緑が濃く，切り口や蔕ﾍﾀに黒ずみのない綺麗なもの，角が
はっきりしているものが良質，そして産毛が多く，柔らかなものが新鮮です。保存は，
ビニール袋に入れて冷蔵保管します。
　口当たりを良くし，緑の色をより鮮やかにするために，水洗いしたらたっぷりの塩を
まぶし，一つずつ指の腹で擦って表面の産毛を除いて下さい。そのまま料理するときは,
もう一度水洗いして塩を洗い流し，茹でるときは塩をまぶしたまま熱湯に入れます。
茹でたオクラは小口切りにして二杯酢で和えたり，海苔を散らして磯部和えにしたり，
辛子マヨネーズで和えてサラダにしたり，また網焼きや天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗも美味しい。そのほ
か，ユニークな形を活かして，スープの浮き身にしても楽しい。
　糖質が多く，カルシウムや鉄などのミネラル，カロチン，ビタミンＣなどが含まれて
います。独特の粘りはペクチン，ガラクタン，アラバンなどの混合物で，整腸作用や血
中のコレステロールを減らす働きがあります。