05　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
　　　　　　　　　　野菜「果菜類−未熟果・熟果・豆類」
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：草土出版発行「花図鑑［野菜］」
　
〈果菜類−未熟果〉
　
◎ウリ科の野菜
　プロフィール：一般にウリ科植物の果実を指してウリと呼んでいますが，実はウリ科
の植物は600種以上もあります。しかしわが国において食用とするウリは，大別しますと
トウガン，スイカ，メロン（ｼﾛｳﾘ,ﾏｸﾜｳﾘ），キュウリ，カボチャ，ユウガオ，ヘチマ，
ニガウリ，ハヤトウリなどです。
　トウガンの品種としては，早生トウガン，小トウガン，長トウガン，在来種，琉球種,
台湾種，中国長トウガンがあります。形は品種によって円形から長円筒形まで様々で，
重さも２〜３�sから15〜20�sなどいろいろです。通常表皮に白粉が付きますが，琉球種
には殆ど付きません。中国より輸入の節瓜（毛瓜）は１〜２�s程度の小果で，着果が多
い。
　シロウリは蔓性の一年草で，外観はマクワウリに似ています。中国大陸南部より渡来
したと考えられています。シロウリ群，カタウリ群，シマウリ群の三つの品種群に大別
され，シロウリ群には東京早生，東京大シロウリ，沼目，桂などの品種があります。
　マクワウリも中国原産で，つい最近まではウリと云えばマクワウリを指しました。最
近になってプリンスメロンの普及，ハウスメロンの増加によって消滅しました。
　ユウガオは，干瓢ｶﾝﾋﾟｮｳの原料として在来品種のほか，シモツケシロとシモツケアオ
が育成されています。
　ヒョウタンはユウガオと同種ですが，形と用途が異なるので分けて考えられています｡
　ヘチマは，東南アジアにおいては重要な野菜とされており，わが国においては九州南
部・沖縄にかけて食用品種が普及されています。果実の長さによって，大長，中長，白
などに大別されます。
　ツルレイシ（ニガウリとも）は，果実の長さが15�p程度の短果から50�pにもなる長果
系まであります。宮崎緑，宮崎濃緑などの品種があります。
　ハヤトウリは白色種と緑色種があり，緑色種は大果ですが，白色種の方は癖ｸｾがあり
ません。
　
　△ウリ科の主な品種
　�@シマウリ（シロウリの中のシマウリ品種群）：果肉が薄くて柔らかいので，浅漬け
　　にして食べます。耐暑性，耐病性が強い。
　�Aハグラウリ（ｼﾛｳﾘ系）：千葉，茨城の一部に見られます。果肉がシロウリの中では
　　最も柔らかい。
　�B桂ウリ：京都府の「京の伝統野菜」の一つで，果実の長さが40�p程度，果肉は厚く,
　　奈良漬け，浅漬けに用います。
　�Cマクワウリ：かつては夏の食べ物でしたが，メロンとの交雑が進み，現在の栽培は
　　極僅かです。果肉はやや堅く，爽やかな甘味があります。
　�Dユウガオ：未熟果を煮物，漬物にし，殆どは干瓢ｶﾝﾋﾟｮｳに加工されます。夕方から
　　翌朝にかけて白い花が咲くのでこの名が付きました。西瓜の台木としても重要です｡
　�Eヒョウタン：観賞用が一般的ですが，小さくて苦味のない果実を漬物にすることも
　　あります。
　�Fヘチマ：未熟果を食用とします。沖縄においては食用ヘチマをナベラーと呼びます｡
　　果実の表面に10本の稜角のあるトカドヘチマは，同属別種で食用です。
　�Gニガウリ：原産は東インド又は熱帯アジア，沖縄においてはゴーヤと呼びます。果
　　実の表皮は突起しており，独特の苦味が特徴です。
　�Hハヤトウリ：熱帯アメリカ原産，わが国へは大正６年に鹿児島に導入され，薩摩隼
　　人に因んでこの名が付けられました。主に漬物として利用されますが，サラダや煮
　　物にも用いられます。
　
　△食べ方と効能
　ウリの仲間でよく利用されるのは，ニガウリやトウガンです。
　ニガウリの旬は７月から10月にかけて，産地は温暖な沖縄や九州南部です。太くて緑
色が鮮やかなものを選んで下さい。乾燥に弱いので，ビニール袋に入れて冷蔵保管しま
す。
　ニガウリの代表的料理は，沖縄の郷土料理ゴーヤ・チャンプルーです。ニガウリの腸
と種を取り除いた果肉を，薄切りにして炒めたもので，その独特の臭いと苦味が珍重さ
れています。そのほか煮物やスープ，お浸しや和え物，漬物などにも利用されます。
　ニガウリはビタミンＣが多く，胃腸の弱る夏場の健胃剤としても有効で，その上発汗
作用もありますので，夏にぴったりの野菜です。
　トウガンは「冬の瓜」と書きますが，これは冬まで日持ちすると云う意味で，夏の野
菜です。初めは濃緑色で軟毛をびっしりと付けていますが，熟し始めに表面に白い粉を
吹く頃が食べ頃です。
　トウガンは皮と種を取り除いて，下茹でしてから料理します。白い色を活かして薄口
醤油と砂糖で味付けした煮物は，水晶煮と云い，冷やして戴くと夏らしい，品の良い一
品になります。また普通に煮て鶏挽肉のそぼろを掛けますと，お惣菜らしい煮物になり
ます。
　トウガンは96％が水分で，ビタミンＣを僅かに含むだけです。