04b　野菜「葉菜類−花・蕾」
　
◎ナバナ　菜花
　和名：花菜ﾊﾅﾅ，油菜ｱﾌﾞﾗﾅ，菜種ﾅﾀﾈ　アブラナ科　原産地：地中海沿岸，北ヨーロッ
　パ，中央アジア
　プロフィール：ナバナは，アブラナの蕾ﾂﾎﾞﾐと花茎を食用とするもので，独特のほろ
苦さと香りが特徴です。茹でて食べたり，漬物の素材にしたりします。菜花は元はアブ
ラナのみを指しましたが，現在はコマツナや縮緬ハクサイなど，同じアブラナ科の他の
葉菜の蕾も含めることが多い。葉柄や葉脈が紫色の紅菜花（紅菜苔−中国野菜の項参照
）もこの仲間になります。開花前の蕾に葉茎を付けて切り，束ねて出荷します。年中出
回り，千葉，神奈川，愛知などが主な産地です。
　アブラナの仲間は地中海沿岸原産のアブラナ（和種ナタネ）と，アブラナとキャベツ
類の交雑したものからヨーロッパにおいて成立したナタネ（洋種ナタネ）に大別されま
すが，どちらも菜種油を採る重要作物として，古くから世界各地において栽培されてい
ます。食用としての栽培も古い。
　和種ナタネはカブやハクサイと同じ種で，京都のハタケナや東北地方のクキタチナも
この中間に入ります。葉が淡緑色で，薄く柔らかいのが特徴で，わが国においても古く
から採油用，食用に栽培されていました。
　洋種ナタネは葉が色濃く厚いのが特徴で，明治時代初めに導入されますと，それまで
の和種ナタネに取って代わり，昭和になりますと採油用として栽培されるのは殆ど洋種
ナタネとなりました。現在は輸入が増え，栽培物は切り花や野菜用など極僅かです。
　
　△食べ方と効能
　ナバナは「菜の花だから旬は春」と思い勝ちですが，最盛期は２，３月で，まだ寒風
が吹き付ける厳冬の中において収穫されます。葉茎が柔らかく瑞々しいもの，蕾が揃っ
ていて色が綺麗なもの，葉の色の濃いものが新鮮です。１〜２日の保存のときは，ビニ
ール袋か新聞紙に包んで，茎を立てて冷蔵保管します。また茹でて塩漬けにして置きま
すと，長く楽しめます。
　料理をするときは，塩湯で茹で，水に晒します。茹でるときは，葉触りが残るよう，
茹で過ぎないよう注意して下さい。また水に晒し過ぎても風味が失われます。季節の香
りを戴く野菜ですので，複雑な味にするより，春の素材と組み合わせてシンプルに仕上
げて下さい。辛子和えや昆布締め，ご飯や寿司飯と合わせた春飯，鯛とナバナの吸物な
どがお薦めです。
　ホウレンソウやコマツナと同様，ビタミンＡ･Ｂ1･Ｂ2･Ｃ，カルシウム，鉄分，カリウ
ムを多く含みます。特にカルシウムは，野菜の中においても多い方に属し，ビタミンＡ･
Ｃはトップクラスです。これらの栄養素が総合的に働いて身体の抵抗力を高め，風邪な
どの感染症から守るほか，鉄分や葉緑素，葉酸が貧血を予防します。
　
◎エディブルフラワー
　和名：食用花
　プロフィール：エディブルフラワーは，観賞用植物の中から，生でも食べられるよう
な，小型で毒性のない花を選んだものです。わが国においても古くからサクラの花の塩
漬け，キクなどが食用花として利用されて来ましたが，エディブルフラワーと呼称する
場合は，アメリカ東部のシェーカー教徒のレシピを起源とする花々を指すことが多い。
　主に用いられる花は，ナスタチウム，パンジー，ビオラ，スミレ（ｽｲｰﾄｳﾞｧｲｵﾚｯﾄ），
キンギョソウ，プリムラ，キンセンカ，ミニバラ，スイートピー，洋ランなど，20科70
種程です。わが国の主産地は沖縄や愛知です。
　利用法は，そのままサラダに入れたり，花弁をちぎってドレッシングに混ぜたり，ゼ
リーの中に閉じ込めたりします。食器や料理の色彩に合った花を選ぶのがポイントです｡
　エディブルフラワーに用いられる花は，観賞用の種と同じ品種ですが，生花店におい
て売られているものには，身体に良くない農薬が使われいる場合がありますので避けて
下さい。青果店やスーパーに並んでいる，食用専用に栽培されているものを選んで下さ
い。野や庭の花は，毒性のあるものも生育していますので，十分注意して下さい。庭で
栽培するときは，園芸店において食用花専用の種子を求めて下さい。
　
　△エディブルフラワーの主な品種
　�@パンジー：スミレ類の中においても最も華やかな品種で，様々な花色があります。
　　大きなものは萼を外し，花弁を一枚ずつちぎったり刻んだりして用います。
　�Aスイートピー：甘い香りと優しい色合いを持ち，春らしい雰囲気が持ち味です。お
　　菓子の飾りにすることが多い。
　�Bキンギョソウ（ｽﾅｯﾌﾟﾄﾞﾗｺﾞﾝとも）：１茎に沢山の花が付くので，一輪ずつに分けて
　　用います。
　�Cデンファレ：洋ランのデンドロビウム・ファレノプシスで，花弁が厚く，萎れにく
　　いのが特徴です。

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