03b　野菜「葉菜類−茎・葉柄」
　
◎モヤシ　萌
　マメ科ほか　原産地：世界各地
　プロフィール：モヤシは，中国やインドネシア，ビルマなどでは古くから食べられて
いたマメの芽生えで，野菜として扱われます。わが国においては平安時代には薬用とし
て利用されていました。農村部においては可成り古くから食べられていますが，都市部
においては明治から大正時代に普及し始めました。ビタミンＣは種子のときには殆どあ
りませんが，発芽すると急増し，また蛋白質やビタミンＢ，カルシウム，鉄分，食物繊
維も豊富です。「生命の芽」と云われる程の万能食品で，第二次世界大戦後は欧米にお
いても人気が高まっています。
　モヤシと云うのは植物名ではなく，豆類や穀類などを発芽・伸長させたもの全般を指
します。原料はリョクトウ（ｸﾞﾘｰﾝﾏｯﾍﾟ）やブラックマッペ（ｹﾂﾙｱｽﾞｷ），大豆ﾀﾞｲｽﾞ，小
豆ｱｽﾞｷ，大角豆ｻｻｹﾞなどの豆類のほか，蕎麦ｿﾊﾞも用いられます。現在わが国において最
も多く出回っているのは，リョクトウです。リョクトウは熱帯地方の植物で，東南アジ
アやメキシコから輸入されています。
　韓国料理において使われるのは大豆モヤシで，太く長い芽が特徴です。最も小さいモ
ヤシは紫ウマゴヤシと云う牧草の種子から作られる，アルファルファモヤシ（糸ﾓﾔｼ）
で，生産量も増えてきました。
　
　△食べ方と効能
　ブラックマッペモヤシは，茎も豆も白く，豆が開いていないものが良質，大豆モヤシ
も白くて褐変していないもの，またグリーンマッペは豆の部分が薄い緑色をしているの
が特徴で，矢張り茎の部分が白く髭根が茶色になっていないもの，何れも長過ぎないも
のを選んで下さい。４〜５�pの長さで太いものが甘くて美味しい。
　大豆モヤシは髭根が長くしっかりしているので，面倒でも一本ずつ摘んで取り除いて
下さい。ブラックマッペモヤシやグリーンマッペの髭根はそれ程長くないので，気にな
らなければそのまま利用します。特有の臭いがありますので，流水に晒して丁寧に洗い,
水気をしっかり切ります。ｼｬｷｯとした歯触りを残したい野菜なので，火の通し過ぎに注
意して下さい。炒め物にするときは,強火で一気に炒め上げます。
　茹でるときは，茹でた後は水に晒さず，笊ｻﾞﾙの広げて冷やします。急激に冷やします
と，水っぽくなりません。ドレッシングや辛子醤油で和えたり，韓国風に豆板醤で和え
たりしますと，簡単な付け合わせになります。
　水溶性のビタミンＣが多く，大豆モヤシには蛋白質も含まれています。
　
◎カクタスリーフ
　和名：うちわサボテン　サボテン科　原産地：北米南部，中央アフリカ東部，カリブ
　諸島
　プロフィール：うちわサボテンのうち棘ﾄｹﾞがないか，あっても少ない品種のものが食
用となります。株全体は３mに達する程大型で，食用部は葉のように見える茎節です。幼
いうちは淡緑色ですが，生長しますと白い粉（ﾌﾞﾙｰﾑ）を吹き，青味を帯びた色になりま
す。ブルームが出てきますと堅くなるため，幼いうちに収穫します。
　原産地においては古くから食用に栽培され，特にメキシコとアメリカにおいては極一
般的な緑黄色野菜として利用されます。果実が食用となる品種もあり，カクタスペアー
と云う名前で出回っています。
　
　△食べ方と効能
　カクタスリーフにはオクラのような粘りがあるのが特徴で，若いうちは棘が軟らかい
ので，これを削り取って料理します。通常，両面をバターでさっとソテーしたり，茹で
てサラダにしたり，スープの具にしたりします。
　またカクタスペアーと呼ばれるサボテンの実も食用になります。真赤なジュースを含
んだ実で甘く，堅い小さな種子が一杯入っていて食べ難いので，煮て裏漉しし，ジャム
やゼリーにします。濃いピンク色が美しく，カリフォルニアにおいてはお土産として売
られています。
　
◎コールラビ　ｶﾌﾞｶﾝﾗﾝ（蕪甘藍）とも
　和名：カブキャベツ，キュウケイ（球茎）キャベツ　アブラナ科　原産地：ヨーロッ
　パ
　プロフィール：コールラビはわが国に渡来したのは明治初期ですが，最近漸く店頭に
出回るようになりました。
　冷涼性野菜ですが，同類のキャベツよりも暑さに強く，また寒さにも強い。形はカブ
似で，地上に成るのでカブの３〜４倍のビタミンＣを含むなど，カブとはその成分が大
きく異なります。食用となるのは，球形で５〜10�p程度のものです。果皮の色は白系と
紫系の２種があり，何れも中身は白い。
　
　△食べ方と効能
　コールラビは葉や茎の折れているもの，萎れているものは避けて下さい。新聞紙に包
んで冷暗所に置きますと２週間程保ちます。
　葉触りが良いので，皮を剥いて薄切りにし，そのままドレッシングや塩を振ってサラ
ダや和え物にします。さっと茹でて，バターでソテーしても良い。
　火を通すとﾄﾛｯとしますが，煮崩れしにくいので，クリーム煮やスープ煮，グラッセに
しても良いし，油揚げなどと合わせて和風の煮物に仕上げても美味しい。
　ビタミンＣが多い。
　
◎ルバーブ
　和名：食用大黄ｼｮｸﾖｳﾀﾞｲｵｳ，丸葉大黄ﾏﾙﾊﾞﾀﾞｲｵｳ　タデ科　原産地：シベリア南部
　プロフィール：ルバーブはフキに似た草姿で，細筋のある葉柄を食べます。コレステ
ロールを下げる効果や整腸作用があり，ギリシア，ローマにおいては紀元前から薬用，
食用のために栽培されていたと云います。生食もしますが，強い酸味や渋味があり，砂
糖で煮て，お菓子やジャムに加工することが多い。英名ルバーブとは，パイに使うこと
が多いからと云うことです。紅茎種（ﾁｪﾘｰﾙﾊﾞｰﾌﾞ）と緑茎種に分けられ，加熱しますと
鮮やかなピンクになるものもあります。発芽前に盛土しますと，赤く柔らかいものがで
きます。
　わが国に入ったのは明治初期ですが，渋味のためか当時は普及しませんでした。昭和
初期になって在日外国人によって再度導入され，長野において栽培が始まりました。
　漢方薬の「大黄」は近縁種です。
　
　△食べ方と効能
　ルバーブは傷がなく，太さが均一で張りがあるものが良質です。
　肉の消化を助ける酵素が含まれているため，食後のデザートとして利用されています｡
水洗いさたものをざく切りにし，水と少しの砂糖を加えて軟らかく煮，そのまま冷まし
ただけで美味しい。ジャムにするときはたっぷりの砂糖で煮て下さい。ルバーブのジャ
ムは，パイの具としても使われます。そのほかバターで炒めて付け合わせにしたり，生
のまま薄切りにしてサラダにもします。
　ビタミンＣとカルシウムが多く，食物繊維もたっぷり含まれています。

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