02c　野菜「葉菜類−葉」
　
◎ネギとその仲間
　ユリ科　原産地：中国西部，シベリア
　プロフィール：ネギには，独特の刺激臭と硫化アリルによる辛味があり，消化液を分
泌して食欲を促進するほか，臭み消し，体を温めるなどの効果もあり，冬期の需要が多
い。
　わが国で一般に使われるネギは，加賀群ｶｶﾞｸﾞﾝ，千住群ｾﾝｼﾞｭｸﾞﾝ，九条群ｸｼﾞｮｳｸﾞﾝの
３群に大別されます。
　加賀と千住は白い葉鞘部を食べるネギ（これを根深ネギと呼ぶ）で，東日本において
利用されることが多い。白い部分は深く土寄せをして育てます。金沢で生まれた加賀群
は，東北地方や北陸地方，山陰地方で多く栽培されます。現在の東京都江東区を発祥の
地とする千住ネギの名は，千住市場からから出回ったために付いたものです。
　九条群は緑の葉（これを葉ネギと呼ぶ）を食べる京都生まれのネギで，根深ネギより
も葉が柔らかい。耐暑性があり，主に西日本において利用されています。
　これらのネギの原産地である中国においは，紀元前から栽培されており，根深ネギは
中国北部で，葉ネギは中国南部で生まれたと云われています。わが国には朝鮮を経て奈
良時代以前に伝わったとされ，平安時代には一般に広がり，当時から栽培も盛んでした｡
『日本書紀』には５世紀のわが国に秋葱ｱｷｷの語があったと云う記載もあります。祭りの
神輿や古い橋の欄干などに見られる擬宝珠は，ネギの花であるネギボウズを象ｶﾀﾄﾞった
ものです。
　中国原産種がヨーロッパに伝わったのは16世紀ですが，ヨーロッパ原産の西洋ネギ（
リーキ）は古代エジプトやギリシャ時代から栽培されていました。ローマ皇帝ネロは，
これを美声の薬としたと云われています。
　
　△ネギの主な品種
　�@千住：葉肉の堅いのが特徴の品種群で，葉の色が濃緑色の黒柄，淡緑色の赤柄のほ
　　か，その中間の合柄，黒に近い合黒，赤に近い合赤などの各品種があります。
　�A下仁田ｼﾓﾆﾀ（殿様ネギとも）：群馬県特産の品種，株分かれせず白い部分が短く太
　　い。11〜12月に収穫されます。生では辛いが，加熱すると非常に甘く，柔らかくな
　　ります。
　�B岩槻ｲﾜﾂｷ：加賀群の品種ですが，葉が細目で柔らかく，４〜６本に株が分かれます｡
　　関東地方の葉ネギとして使われます。
　�C赤ネギ（レッドポアローとも）：茨城県那珂川流域の砂質の沖積土で作られる特産
　　品で，葉鞘の外側が赤紫色，辛味が少ないのが特徴です。
　�D越津ｺｼﾂﾞ：千住ネギと九条ネギの雑種から生まれた品種，愛知県越津産のネギです｡
　　白い部分を長く育てることが容易で，緑の葉部も柔らかいため，根深ネギ，葉ネギ
　　の両方に利用できます。
　�E九条細ｸｼﾞｮｳﾎｿ：株分かれが５〜10本で，九条太に比べて多く，現在葉ネギの代表品
　　種です。よく出回っている万能ネギというのは銘柄名で，福岡で作られています。
　�F櫓ﾔｸﾞﾗネギ：普通のネギのような花がなく，花茎の先に数個の小球を付け，其処か
　　ら更に子ネギが出来る葉ネギの変種です。東北地方や北陸地方で作られます。
　�G芽ネギ（芽採り）：品種ではなく，栽培法による呼び方です。ネギの種子を密に蒔
　　いて柔らかく育て，７�p程になったところで採ったものです。
　�H浅葱ｱｻﾂｷ（糸ネギとも）：ネギの近縁種で，エゾネギやチャイブと同種，柔らかな
　　辛味と香りが特徴です。根深ネギや葉ネギの若芽を指すこともあります。
　�I分葱ﾜｹｷﾞ：ネギとタマネギの雑種ですが，分類学上はネギとは別種です。南日本で
　　作られことが多い。関東地方においては株分かれした細いネギを指すこともありま
　　す。
　�Jリーキ：古い西洋ネギで，根元の白い部分を食べます。刺激臭が少なく，加熱する
　　と甘くなります。仏語ではポアロ，それが訛ってポロネギとも云います。若採りは
　　ポアロージューヌと呼び，仏語で若いネギの意味です。
　
　△食べ方と効能
　根深ネギは冬が旬ですが，万能ネギと云われる葉ネギは一年を通して品質は変わりま
せん。根深ネギは白い部分がはっきりと白く，緑の部分との境がくっきりと分かれてい
るものが良質です。触ると弾力があり，巻きがしっかり締まっているものを選んで下さ
い。ﾌｶﾌｶと柔らかいものは，中に砂や土が入っている場合もあります。
　葉ネギや芽ネギは，緑が鮮やかで艶があるものが新鮮です。風に弱いので，新聞紙な
どに包んで冷蔵庫の野菜室や涼しい処で保存して下さい。
　冬に美味しくなる根深ネギの代表料理はやはり鍋物で，火の通りを良くするために斜
めに切ります。また冬は甘味がｸﾞﾝと増すので，四〜五つに切ったものを網焼きし，醤油
と出汁ﾀﾞｼで煮ても美味しいし，レモンやハーブを加えてブイヨンで煮込めば洋風の料理
にもなります。
　汁や蕎麦の薬味に使うときは，小口切りにして布巾に包み，流水の下で揉み洗いしま
すと辛味が和らぎます。
　万能ネギは根深ネギよりも傷みやすいので，一度に使いきれないときは小口切りにし
て密閉容器に入れ，冷蔵庫で保存して下さい。薬味としても使え，また風味は落ちます
が冷凍も出来ます。
　ネギ特有の香味は，硫化アリルが含まれているためで，消化促進と抗菌作用がありま
す。また緑の部分にはカロチンが多く含まれています。その意味では緑の部分が多い葉
ネギの方が栄養価が高いといえます。そのほかビタミンＢ1･Ｂ2が多いこともネギの特徴
です。