02d　野菜「葉菜類−葉」
　
◎レタス（苣ﾁｼｬ）
　キク科　原産地：西アジア，地中海沿岸　漢名：萵苣ﾁｼｬ
　プロフィール：レタスは，地中海沿岸から西アジアに広く分布する野生種を基に，地
中海地域で改良，栽培されるようになりました。エジプトにおいては紀元前4500年頃か
ら用いられ，古代ギリシャやローマでも健康と安眠をもたらす野菜として紀元前から食
べられいましたが，当時のレタスは結球しないタイプのもので，結球する玉レタス（玉
チシャ）が知られるようになったのは，16世紀頃からです。
　７世紀頃に中国へ伝わり，茎チシャが生まれています。わが国にも奈良時代には渡来
しており，918年に書かれた『本草和名』には，「白苣・知佐ﾁｻ」として記載されていま
す。チシャと云う呼び名は乳草が訛ったもので，学名LactucaのLacも"乳"を意味します｡
これは茎を切ると白い液が出ることに由来しています。因みに萵苣ﾁｼｬとは，咼ｶの国か
ら伝わった苣ﾁｼｬと云うことです。
　わが国の主流である玉チシャが広く食べられるようになったのは1960年代からで，第
二次世界大戦後に進駐軍が常食としていたため，それから国内で作られるようになった
と云います。現在市場に出回っている品種も，アメリカにおいて育種されたものが多い｡
涼しい気候を好むため，主な産地はシーズンによって変わります。夏場は長野や岩手か
ら，秋は茨城や香川から，冬場は静岡の各県からの出荷が多い。
　
　△レタスの主な品種
　�@レタス：歯触りの良いクリスプタイプの玉チシャで，わが国のレタスの代表的品種,
　　生食に利用されるだけでなく，煮てたべることもあります。
　�Aサラダ菜：バターを塗ったような光沢があることから，バター型と呼ばれ，ヨーロ
　　ッパ原産の玉チシャです。カロチンやカルシウム，鉄分が豊富です。
　�Bマロンレタス：サニーレタスとサラダ菜を交配して出来た玉チシャの一品種で，バ
　　ター型に分類されます。葉の色や縮みはサニーレタスに似ます。
　�Cサニーレタス：葉チシャ（リーフレタス・バンチングレタスとも）の一種で，正式
　　名はプライツヘッド，サニーレタスは銘柄名です。葉チシャの消費の先駆けとなり
　　ました。
　�Dグリーンカール（カールレタスとも）：葉に細かい縮みが入った葉チシャの一種，
　　葉は緑色で，味に癖ｸｾがなく，食感も柔らかい。
　�E青縮緬ｱｵﾁﾘﾒﾝチシャ（マミーレタスとも）：葉チシャの一種で，プリーツレタスは
　　銘柄名です。アメリカでは古くから栽培されている品種で，癖のない味です。
　�Fシルクレタス：葉先が美しい薄紅色をしているのが特徴，葉チシャの一種で，ピン
　　クロースターは銘柄名です。
　�G掻ｶｷチシャ（包菜・カッティングレタスとも）：下葉を掻き取って使う日本古来の
　　チシャです。
　�H茎ｸｷチシャ（アスパラガスレタス・ステムレタス・セルタスとも）：茎と若い葉を
　　食べます。短く太いものから細くて長いものまであります。これを刻んで乾燥した
　　ものを"山くらげ"と呼びます。
　�I立ﾀﾁチシャ（ローメインレタス・コスレタスとも）：エーゲ海コス島原産，先が尖
　　った楕円形が特徴です。外側は濃緑色，内側は淡黄色で，生食に向きます。
　
　△食べ方と効能
　レタスは年中出回っていますが，旬は秋です。クリスプ型は切り口が十円硬貨位の大
きさで白く，乾燥していないものを選んで下さい（切り口があまり大きいと瑞々しくあ
りません）。また葉は柔らかで艶があり，緑色が濃いものほど味が良く，栄養価も高い｡
サニーレタスは葉先の赤色が鮮やかなものを，サラダ菜は葉が大きくて破れや傷がない
ものを選び，褐変しているものは避けて下さい。乾燥しないようにラップに包むか，ビ
ニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。なお余分な水分があると腐りやすいので，しっ
かり水切りして下さい。
　生のままサラダにするときは，芯の部分から葉を１枚ずつ剥がし，食べやすい大きさ
に手でちぎって下さい。包丁で切るより断面が粗くなるので，水に浸けたときの水分の
吸収が良く，ﾊﾟﾘｯとした歯触りになります。水気を切り，食べる直前まで冷蔵庫で冷や
します。
　中華料理においては炒め物に用いられることが多く，牛肉と炒め合わせてカキ油で調
味したり，干しエビと炒めてクリーム煮に仕上げたりします。また挽肉の味噌炒めを包
んで食べても美味しい。和風ならｻｯと茹でてお浸しにしましょう。
　ビタミンＡ効果，ビタミンＣ，カルシウム，鉄分を含みます。クリスプ型では，色が
濃い外葉の方が栄養価が高く，捨てずに加熱調理して召し上がって下さい。