12a　和菓子の用語
　
［さ］
棹ものｻｵﾓﾉ　○棹ものとは，羊羹や琥珀羹，外郎などの，細長く棒状に固めた菓子の総
　称で，流し物とも云います。
　
上新粉ｼﾞｮｳｼﾝｺ　上新粉は粳米を水洗いし，乾燥させて粉にしたもので，団子や草餅，柏
　餅に用います。これより細かく砕いたものが上用粉で，薯蕷饅頭や蒸し菓子に用いま
　す。
　
上生ｼﾞｮｳﾅﾏ　上生とは，上等な生菓子のことで，関西地方では上菓子，京都では京菓子
　とも云います。練りきりや羊羹，薯蕷饅頭，求肥などを指し，日持ちしませんので，
　大抵は作りたてを食べることを基本とします。
　
薯蕷ｼﾞｮｳﾖ　○薯蕷とは，つくね芋や大和芋の名で呼ばれる，粘りの強い山芋のことで，
　摺り卸して饅頭皮や餡の繋ぎに用いられます。薯蕷饅頭を，当て字を使って上用饅頭
　と書くこともあります。
　
上用粉ｼﾞｮｳﾖｳｺ　○粳米を乾燥させて粉にしたものを上新粉と呼び，しんこや団子，餅菓
　子に用いますが，これをより細かくしたのが上用粉です。
　
白玉粉ｼﾗﾀﾏｺ　白玉粉とは，水の浸した糯米を石臼で挽いてから乾燥させたもので，寒晒
　し粉とも云います。求肥などに用いられます。
　
白餡ｼﾛｱﾝ　白餡とは，軟らかく煮た白小豆や白隠元で練り上げた餡で，そのまま，又は
　着色して黄味餡や味噌餡の基ﾍﾞｰｽとしたり，きんとんなどに多用します。
　
しんこ　○しんことは，上新粉を水で捏ねて蒸すか茹で，臼で搗いた餅で，棒状にして
　捻った形が多く，唐菓子の中の索餅ｻｸﾍｲが原型と云われます。街道や門前の名物菓子
　として各地に見られますが，祭や縁日には，しんこの細工菓子が人気を博しました。
　
州浜ｽﾊﾏ　○州浜の原料は大豆と青豆で，炒った大豆を粉にしたものが州浜粉となります
　が，黄粉ｷﾅｺよりも炒りが浅い独特の精製によるものです。州浜は州浜粉に砂糖と飴を
　加えて練り，よく捏ねて，半割の青竹３本を使って固めた菓子です。切り口が有職ﾕｳ
　ｿｸ州浜台に似ているため，この名が生まれ，目出度い菓子として評判を得ました。
　
［た］
大徳寺納豆ﾀﾞｲﾄｸｼﾞﾅｯﾄｳ　○大徳寺納豆は口中を爽やかにさせるとして，禅宗と共に大陸
　から伝えられた食品です。京都大徳寺において多く作られていたためこの名で知られ
　ます。発酵させた大豆を塩水に漬け，天火干ししした，乾燥納豆のような姿で，辛味
　噌を凝縮したような独特の風味を持ちます。
　
丹波糸寒天ﾀﾝﾊﾞｲﾄｶﾝﾃﾝ　○寒天とは，寒晒しの心太ﾄｺﾛﾃﾝの略称です。心太を寒中の冷気
　に晒して凍らせ，乾燥させますと，軽く白い，保存の効く食料となります。この加工
　法が生み出されたのは江戸時代万治ﾏﾝｼﾞ年間（1658〜61）と云われ，寒天を用いるこ
　とによって和菓子の製法は格段の発達を遂げました。昼夜の寒暖の差が激しく，風の
　強い丹波では，この風を利用して細く良質の寒天を作り，丹波糸寒天の名で重用され
　ます。
　
丹波栗ﾀﾝﾊﾞｸﾞﾘ　○丹波地方，殊に船井郡和知ﾜﾁ辺りは，古代より栗の名産地として名高
　い。昼夜の寒暖の差の大きさが，実が大きく甘く粘着性の高い良質の栗を育むためで,
　この地に早くより伝えられた接木の技術と，完熟して自然に落ちた栗だけを拾う収穫
　法とも相俟って，栗の王者と云われる品質を保っています。
　
丹波大納言小豆ﾀﾝﾊﾞﾀﾞｲﾅｺﾞﾝｱｽﾞｷ　○小豆は餡の原料となり，和菓子の主役として最も需
　要の多いものです。粒の大きい順に大納言・中納言・少納言と，平安時代の官職名で
　呼ばれています。丹波大納言は，皮が軟らかいのにハラキリ（皮が破れること）がな
　く，風味，光沢が良いことで最高級と云われ，上菓子作りには欠かせません。
　
粽ﾁﾏｷ　○丹後の節句に欠かせない粽は，元は笹の葉でなく茅萱ﾁｶﾞﾔの葉で卷いたことか
　らの名です。茅萱は菖蒲と同じく，魔除け・疫病除けの効果があると云われます。
　
中生ﾁｭｳﾅﾏ　中生は，朝生に対して日持ちのするお菓子です。蒸し菓子や焼き菓子などが
　あります。
　
つぶ餡（つぶし餡とも）　つぶ餡は，小豆を軟らかく茹でて水に晒し，砂糖と水で作っ
　た砂糖蜜に加え，煮詰めては小豆を戻し，を繰り返して，最後に練り上げたものです｡
　小豆の皮を付けたままなので，豆特有の風味が生きています。
　
糖芸菓子ﾄｳｹﾞｲｶﾞｼ ＝ 工芸菓子　○糖芸菓子とは，生砂糖を中心に，本物と違わぬ姿を
　菓子によって表現した飾り菓子です。平安時代からの伝統の技が受け継がれ，京菓子
　技術の最高峰とも云われます。
　
道明寺粉ﾄﾞｳﾐｮｳｼﾞｺ　○道明寺は，蒸した糯米を乾燥させた干し飯ｲｲで，河内の道明寺に
　おいて1000年余り昔から作られていた名物です。保存食や軍の携帯食として重用され
　たものですが，近世に至りこれを荒挽き粉として，和菓子の原料に用いられるように
　なりました。関西風の桜餅や椿餅などに用いられます。
　
［な］
中餡ﾅｶｱﾝ　中餡とは，饅頭や焼き菓子などの中に入れる餡のことです。練りきりの中に
　入れる餡は，中綿と云うこともあります。
　
並餡ﾅﾐｱﾝ　煮上げた豆を漉して皮を除いて絞った，砂糖を加える前の状態を生餡と云い,
　生餡の６割の砂糖を加えたものを並餡と云います。
　
練りきり　練りきりとは，白餡に求肥，水飴を加えて練り上げたものです。様々な形に
　作ったり，着色が自在なことから種類も多いが，細やかな細工を施すため，１個ずつ
　手作りされます。茶席での主菓子の代表格で，関西地方では「こなし」とも云います｡