12b　和菓子の用語
　
［は］
半生菓子ﾊﾝﾅﾏｶﾞｼ　半生菓子とは，表面は乾いていて，中は生で軟らかい菓子の総称で，
　茶席で出される小さな打物や石衣，錦玉羹ｷﾝｷﾞｮｸｶﾝなどがこの仲間です。
　
干菓子ﾋｶﾞｼ　○干菓子とは水分が少なく日持ちの良いお菓子のことで，有平糖，金平糖,
　生砂糖，煎餅，打物，落雁，塩釜，おこしなどがあります。
　
備中白小豆ﾋﾞｯﾁｭｳｼﾛｱｽﾞｷ　○備中白小豆は白餡の原料となる白小豆の最高級品で，岡山
　県南西部で栽培されますが，収穫量が少なく，高価なため，白隠元ｼﾛｲﾝｹﾞﾝで代用する
　場合もあります。
　
［ま］
饅頭ﾏﾝｼﾞｭｳ　○饅頭は小麦粉を捏ねて蒸篭ｾｲﾛで蒸かす，蒸菓子の中の王者です。語源は
　中国の饅頭ﾏﾝﾄｳで，わが国には鎌倉時代に宋より伝来し，漢音の「頭ﾄｳ」を宋音に従
　って「頭ｼﾞｭｳ」と呼び習わして来ました。当初は小麦粉のみの蒸饅頭に香辛料を加え
　た垂味噌ﾀﾚﾐｿの汁を付けて食べるほか，野菜や小豆餡を皮で包む場合も，塩味餡が一
　般的なものでした。
　　室町時代の『七十一番職人歌合』には，饅頭売りが多く登場しますが，その中に「
　砂糖饅頭，菜饅頭，いずれもよくむして候」と記され，砂糖饅頭も既にあったことを
　示しています。
　　なお，中国ではマントウは餡なしの皮だけものもを云い，餡を包んだものはパオツ
　（包子）と云います。
　
みじん粉 → 寒梅粉
　
味噌餡ﾐｿｱﾝ　味噌餡とは，白餡に砂糖と主に京都の白味噌を加えて練り上げたもので，
　柏餅や花びら餅の中餡として用いられます。
　
餅菓子ﾓﾁｶﾞｼ　餅菓子とは，餅を原料にした和菓子の総称です。糯ﾓﾁ粉，白玉粉，道明寺
　粉を使った大福餅，おはぎ，椿餅のほか，白玉粉を使った求肥，鴬餅，道明寺粉を使
　った関西風の桜餅など，またほかに上新粉を使った草餅，柏餅，みたらし団子なども
　あります。日持ちしませんので，朝生（前掲）として扱われます。
　
最中ﾓﾅｶ　最中の語源は，中秋の名月を「最中の月」とも呼び，この月に似ていたことか
　ら来ました。初期の最中は，丸く焼いた生地に砂糖掛けをしたものでしたが，次第に
　皮２枚で餡を挟むようになりました。
　
桃山ﾓﾓﾔﾏ　○桃山は，白餡に卵黄，寒梅粉，水飴を加えてよく練った種ﾀﾈに，更に水飴,
　卵黄を入れて更によく捏ねて生地を作り，その生地を型打ちして，天板で焼いたお菓
　子です。艶やかな照りを持つのは，焼き上がった菓子が熱いうちに，味醂を刷毛で塗
　って仕上げるためです。
　
［や］
羊羹ﾖｳｶﾝ　○羊羹と云う中国語は，本来羊の肉入りの羹ｱﾂﾓﾉ（スープ）を示すものでし
　た。また別に，羊の肝によく似た砕米と黒砂糖を練った餅菓子があり，羊肝餅ﾖｳｶﾝﾓﾁ
　と呼んでいました。菓子としての羊羹は，この二つの語が，混同して使用されたもの
　と云われています。わが国へは室町時代に禅僧が点心として伝え，羊を使った料理に
　似せた精進料理の汁物（「羊羹」）と共に，砂糖羊羹の名も記録に見えます。菓子と
　しての羊羹が作られるようになった当初は，全て蒸羊羹で，今日のように煉羊羹が主
　流となるのは，江戸時代前期に寒天の製法が発明され，普及してからのことです。羊
　羹は蒸羊羹と練羊羹に大別されます。
　
吉野葛ﾖｼﾉｸｽﾞ　○葛の根から採る良質の澱粉ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ「葛粉」は，上菓子の原料として粽
　ﾁﾏｷや葛饅頭，葛焼ｸｽﾞﾔｷなどに用いられます。奈良県葛城山の麓は，古来葛の産地と
　して名高く，寒晒しした雪のように白く滑らかな本葛が，京菓子屋へと納められます｡
　
寄せもの　寄せものとは，寒天やゼラチンを溶かした液で果物や豆類を寄せて集めて固
　めたものです。
　
［ら］
落雁ﾗｸｶﾞﾝ　○落雁は打物の一種で，穀類を主原料としたもの，また打物や押物を総称し
　て呼ぶ場合もあります。大陸渡来の押し菓子が原型で，その白い押物に黒胡麻を振っ
　た様が，中国の瀟湘ｼｮｳｼｮｳ八景の一つ「平沙落雁ﾍｲｻﾗｸｶﾞﾝ」を想わせるので，落雁の
　字が当てられたものと云います。
　
［わ］
和三盆ﾜｻﾝﾎﾞﾝ　○白砂糖のうちで純白最上等の品を三盆白と呼び，これらは中国より舶
　載されました。江戸時代に至って砂糖の輸入が急増しますと，国内での製糖の風が高
　まり，文化文政頃には国産品が次第に輸入品を凌ぐようになったため，輸入の三盆糖
　を唐三盆，国内産を和三盆と呼びました。香川や徳島を主産地とし，やや黄味がかっ
　た色調と，口溶けの良い上品な甘さが特色です。

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