12　和菓子の用語
　
　　　　　　　　　　　　　　　和菓子の用語
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：小学館発行「四季の和菓子」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平凡社発行「京都のおいしい和菓子」
　
〈和菓子の用語（○は京菓子にも用いられる）〉
　
［あ］
朝生ｱｻﾅﾏ　朝生とはその日に売ることを目的として朝から作り始める菓子で，餅菓子や
　団子，葛菓子などです。練りきりや羊羹，求肥などの上生菓子に対する言葉です。比
　較的安値で，家庭で日常的に食べられるものが多い。
　
有平糖ｱﾙﾍｲﾄｳ　○有平糖は，ポルトガル語のALFELOAｱﾙﾌｪﾛｱ（砂糖）が訛ったもので，南
　蛮菓子の一つです。"阿留平糖"などと当て字されています。江戸時代中期になって砂
　糖が広く出回るようになりますと，色や形に美しい意匠を凝らした四季の細工菓子と
　して，珍重されるようになります。
　　生地作りは，砂糖と水，水飴の配合や煮詰める加減が難しく，気候や用途によって
　も変わるため，単純ながら細やかな気配りの要るお菓子です。茶席では噛　む音のせ
　ぬよう，糖化した有平糖が好まれ，店売りや工芸菓子の場合は，光沢のある方が求め
　られるとのことです。何れの場合もニチャついてダレたてしまえば商品価値はありま
　せん。細工をする場合の温め具合や生地を引く手加減も，仕上がりを左右します。
　
外郎ｳｲﾛｳ　○外郎は元来，頭痛を取り口中を爽やかにする薬としての名前でした。中国
　の元の国が滅亡したとき，元の大医院礼部員外郎職にあった陳宗敬が博多に亡命し，
　外郎延祐と名乗ってこの薬を創製した，と伝えられています。歌舞伎十八番で知られ
　る「外郎売り」も，この薬売りのことです。これが大層苦いので，禁裏へ献上の際，
　口直しとして添えたのが，黒砂糖と米粉で作った菓子"ういろう"です。その後外郎氏
　は小田原に移り，薬と菓子双方を商って発展します。外郎菓子の製法は諸国に伝えら
　れ，今ではお菓子の名前のみが知られることとなりました。
　　上用粉，糯粉に砂糖を加えて蒸した外郎は，あっさりと滑らかな持ち味で，春から
　夏の上菓子に多く使われるものです。
　
打物ｳﾁﾓﾉ　○打物は寒梅粉又はみじん粉に砂糖を加えてしっとりとさせ，木型で型打ち
　した干菓子です。「落雁ﾗｸｶﾞﾝ」は打物の代表的なもので，江戸時代後期には鶴亀，
　鯛，海老，松竹梅に三番叟ｻﾝﾊﾞﾝｿｳや猩々ｼｮｳｼﾞｮｳなど，大型で華麗な色使いの落雁が,
　慶事や仏事の引出物としてもて囃されました。現在は四季の景物を写す小さな干菓子
　として，茶席で喜ばれています。
　　打物は打ち出し，押物は型押しと製法の僅かな違いで区別しますが，共に糯米を原
　料とする点，同一と見ることも出来ます。ともあれ穀類の風味がよく感じられ，上品
　な甘味と口溶けの良いこと，型崩れしないしっかりした成形が大切な点です。
　
押物ｵｼﾓﾉ　押物は干菓子の一種で，糯米に砂糖，みじん粉を混ぜ，木型に押し固めたも
　のです。→ 打物
　
主菓子ｵﾓｶﾞｼ　主菓子とは，茶の湯において主に供されるような上品な生菓子で，きんと
　んなど季節感漂う意匠のものが多い。
　
お題菓子ｵﾀﾞｲｶﾞｼ　○お題菓子とは，その年の勅題（歌会始のお題）に因んだ意匠を考案
　して，各店において作られる正月の創作菓子です。お題の持つ詩的世界をお菓子に表
　現する感覚，姿や味の良さ，など伎倆の程が試される，年に一度の機会でもあります｡
　
［か］
鹿の子ｶﾉｺ　鹿の子とは求肥を小さく纏めて餡で包んでから，蜜に浸けた豆をまぶしたお
　菓子で，鹿の子絞りに似ているのが名前の由来です。
　
　
寒梅粉ｶﾝﾊﾞｲｺ　○打物菓子や押物と呼ぶ京菓子の大半は，寒梅粉が主原料です。搗ﾂいた
　餅を極薄く延ばして鉄板で焼き，それを挽いて粉末にしたものがみじん粉です。寒梅
　粉は，みじん粉を更に篩ﾌﾙｲに掛けた上みじん粉を云います。舌触りの良さと香りを求
　めて新米が用いられますが，新米を粉に挽く時期が，寒中の梅の咲く頃なので，この
　名が付いたと云われます。
　
生砂糖ｷｻﾞﾄｳ　○砂糖に寒梅粉を混ぜ，捏ね合わせた生地を着色し，型抜きで成形しま
　す。四季の干菓子の中心であり，華麗な工芸菓子の主材料として使われます。ﾊﾟﾘﾝと
　軽い薄さにも，ふっくらと弾力のあるしっとり感も，どちらも自在に作り出すことが
　出来，華やぎを添えるのに欠かせぬお菓子です。関東では雲平ｳﾝﾍﾟｲと称されるもので
　す。
　
黄味餡ｷﾐｱﾝ　黄味餡は，白餡に硬茹での卵黄を裏漉し，又は生の卵黄を混ぜ，火に架け
　て練ったものです。
　
求肥ｷﾞｭｳﾋ　○求肥は餅の一種で，白玉粉や糯粉を水で溶いて捏ね，蒸篭ｾｲﾛで蒸した後,
　砂糖や水飴を入れて練った軟らかな生地です。唐から渡来し，牛のなめし皮のように
　滑らかなことから「牛皮」と書かれていましたが，その文字を忌み，わが国において
　は求肥と改められました。元来は中国において祭祀の際に用いた食物「牛脾」があり,
　それに似せて作られた餅菓子であったと云います。
　
きんとん　○きんとんは餡玉を芯にして，着色した餡を裏漉しにして栗の毬ｲｶﾞのように
　付けた生菓子です。中に砂糖や飴を入れた「こんとん」と呼ぶ菓子が原型であるとさ
　れています。栗きんとんは，栗と小豆を混合したそぼろ餡を付けたものを云い，栗を
　潰し砂糖を加えて茶巾絞りにした生菓子は，京都では「茶巾ﾁｬｷﾝ」と呼んで区別しま
　す。
　
葛粉ｸｽﾞｺ　葛粉は葛の根から得られる澱粉で，各種澱粉の中でも良質とされ，上等な菓
　子の原料として用いられます。葛饅頭，葛粽ﾁﾏｷ，葛桜などが知られています。室町時
　代に南朝の官臣が，吉野のクズの根から最初に作ったとされる「吉野葛」が名高い。
　
氷餅ｺｵﾘﾓﾁ（干餅）　氷餅は餅を一度凍結してから乾燥させたもので，フレーク状にした
　ものは飾りに使うほか，純白で氷のような質感があるので，冬の和菓子に多用されま
　す。
　
漉し餡ｺｼｱﾝ　漉し餡は，小豆を茹でて潰し，皮を除いたものを漉してから，水気を絞り
　砂糖を加えて練り上げて作ります。
　
こなし　○"こなし"とは，漉し餡と小麦粉，又は薯蕷ｼﾞｮｳﾖ粉を加えて強い蒸気で蒸し，
　砂糖を加えながら揉み込んだものです。その生地を薄蜜などで硬さを調整しながら着
　色し，包みものや巻上げ，型抜き，棹ものなど，様々な上菓子に作り上げます。応用
　範囲も広い，京菓子独自の素材です。
　　"熟ｺﾅす"と云う言葉には「砕いて軟らかくする」の他に「思うままに扱う」という
　意味があり，このこなし菓子も「上手くこなせて一人前」と云われるように思うまま
　に形作るには，熟練を要するお菓子です。
　
琥珀羹ｺﾊｸｶﾝ　○琥珀羹とは寒天に砂糖，飴を加えて煮詰め，流し箱に入れて冷やし固め
　た棹ものです。吉野葛や卵白，道明寺粉などを加えて変化を付けたものも多く見られ
　ます。喉越しよく涼やかで，夏菓子として欠かせません。