11　和三盆糖の研究
　
　　　　　　　　　　　　　　和三盆糖の研究
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：旭屋出版発行「和菓子」
　
△砂糖の種類と特徴
　和菓子や甘味メニューには不可欠な"砂糖"，しかしながら"砂糖"と一口に云っても，
様々な種類があります。原料又は製造法で分類出来ます。
　原料での分類では，甘蔗ｶﾝｼｮから採る"甘蔗糖ｶﾝｼｬﾄｳ"と，甜菜ﾃﾝｻｲ（サトウダイコン
・ビートとも）から採る"甜菜糖"とがあります。
　一方，製造法（下表）で分類しますと，主に"分蜜糖"と"含蜜糖"に分類出来ます。分
蜜糖は糖蜜を遠心分離機で振り分け，砂糖の結晶だけを取り出したもので，世界の大部
分の砂糖はこの分蜜糖に属しています。含蜜糖とは，糖蜜をそのまま煮固めたものです｡
　
　　　　　　　　　　　　〈製造法による砂糖の分類〉
　
　　　　　　　　　　　→耕地白糖　　　　　　　　　　　　　　　　→白ざら糖
　　　　　　　　　　｜　　　　　　　　　　　　　　→ざらめ糖→｜→中ざら糖
　　　　　→分蜜糖→｜　　　　　　　　　　　　　｜　　　　　　　→ｸﾞﾗﾆｭｰ糖
　　　　｜　　　　　　→原料糖（粗糖）→精製糖→｜
　　　　｜　　　　　　　　　｜　　　　　　｜　　｜　　　　　　　→上白糖
　砂糖→｜　　　　　　　　　｜　　　　　　｜　　　→くるま糖→｜→中白糖
　　　　｜　　　　　　　　　｜　　　　　　｜　　　　　　　　　　→三温糖
　　　　｜　　　　　　　　　｜　　　　　　｜
　　　　　→含蜜糖　　　　　｜　　　　　　｜　　　　　　　　　　→角砂糖
　　　　　　　｜　　　　　　｜　　　　　　　―→加工糖―――→｜→氷砂糖
　　　　　　　｜　　　　　　｜　　　　　　　　　　　　　　　　｜→粉砂糖
　　　　　　　｜　　　　　　｜　　　　　　　　　　　　　　　　　→顆粒状糖
　　　　　　　｜　　　　　　｜
　　　　　　　｜　　　　　　　―――――――――――――――――→原料糖
　　　　　　　｜
　　　　　　　　――――――――――――――――――――――――→黒砂糖
　
　和菓子や甘味メニューによく用いられるのは，主に分蜜糖の"上白糖"，"白ざら糖"，
"グラニュー糖"と，含蜜糖の"黒砂糖"が多いようです。また，独特の風味を持つ"和三盆
糖"も珍重されます。これらの砂糖の特徴は次の通りです。
　"上白糖"は，一番万能的な砂糖です。白色で柔らかい手触りと細かい結晶が特徴で，
わが国とアジアの一部でしか使いません。
　"白ざら糖"は，粒が大きく，糖度が殆ど100％に近い高級な砂糖で，あっさりとした味
に仕上がります。
　"グラニュー糖"は，白ざら糖よりも結晶は小さいが，品質的には白ざら糖と同じで，
癖ｸｾのない淡泊な甘さがあります。値段は白ざら糖より安い。
　"黒砂糖"は含蜜糖で，サトウキビの絞り汁をそのまま煮詰めた砂糖です。糖度はあま
り高くありませんが，甘さは濃厚で酷ｺｸがあり，アクが強い。
　和菓子や甘味メニューを作る上で，こうした砂糖の特徴を知り，使い分けることは大
切です。
　
△和菓子と砂糖の役割
　砂糖は和菓子や甘味メニュー作りに欠かせませんが，和菓子に砂糖を用いる理由は，
甘味を付けるためだけではありません。その他にも，様々な重要な理由があるのです。
　例えば，餅などに砂糖を加えることにより，柔らかい状態を保ち，長期間日持ちさせ
ることが出来ます。牛肥ｷﾞｭｳﾋや羽二重餅などがその例です。餡を作る場合でも，砂糖の
分量が多い方が傷みにくいのです。これは砂糖の持つ保水性を利用したものです。
　また，小麦粉や卵などと併せて加熱しますと，艶を出すことが出来，綺麗な焼き色に
仕上がります。更に，寒天の固まる作用を促したりもします。
　このように，砂糖には様々なな働きがあります。和三盆糖が珍重されるのは，砂糖の
働きに加えて，どのような魅力があるのでしょうか。
　
△和三盆糖とは
　"和三盆糖"は，伝統的な方法によって作られ，分蜜糖にも含蜜糖にも属さない，極め
て珍しい砂糖なのです。大変珍重されており，全国の銘菓にも多く用いられています。
　何故この違いが生じるのでしょうか。それは，その製造方法にあります。白砂糖の場
合は糖蜜を完全に分離させますが，和三盆糖の場合は，幾らかの糖蜜分を含んだまま分
離させます。結局出来上がりの砂糖の糖蜜の含み加減が，和三盆糖の持つ独特な味や香
りを醸し出すのです。
　白砂糖と和三盆糖との，実際の違いは何でしょうか。ずばり，それは「色」と「味」
と「香り」です。先ず色はクリーム色で，口に含んだ瞬間に，すっと溶けてしまうと云
う口溶けの良さです。そして上品に香り，どれを採っても他の砂糖には類を見ない程の
贅沢さを持ちます。
　現在，徳島県と香川県で作られていますが，製造所の軒数がめっきり少なくなりまし
た。製造元が少ない上，手間のかかるものですので，必然的に価格も高くなります。し
かし，この和三盆糖の独特な風味と味を求めて，ファンが多い。