04　塩漬け
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：成美堂出版発行「おいしい薫製づくり」
　
　燻製作りに大きな役割を占めるのが塩漬けです。素材をそのまま燻製しても、燻味ば
かりで味は付きません。燻製に取り掛かる前に「塩漬け」が必要です。
　塩漬けの方法には、素材の表面に直接塩を振ったり擦り込んだりする「振り塩法」、
素材を10〜15％の塩水に漬け込む「ソミュール法」、ピックル液と云う塩漬け液に素材
を浸して冷蔵庫で熟成させる「ピックル法」の三種類があります（前掲）。
　
△振り塩法
　振り塩法とは、素材の表面に直接塩を振ったり、擦り込んだりする塩漬け法です。雑
菌の繁殖しやすい水分を、塩によって取り除き、保存性を高めます。よって冷燻製のよ
うに長期間保存するのにも適しています。使用する塩は、天然の真塩が旨味や発色の面
で優れています。
　振り塩の方法は、素材の大きさに対して10〜15％の塩を満遍なく振り掛けます。又は
両手でよく擦り込みます。漬ける時間は場合にもよりますが、１〜２時間から１晩程で
す。燻製を長期保存したい場合は、７〜10日間程漬け込むのがよいでしょう。漬け込む
時間を短縮したい場合は、振り塩した素材の上下をパセリや玉ねぎなど香味野菜で挟ん
で容器に入れ、更に素材の重さと同等の重石を載せ、１〜２時間置きますと効果的です｡
　
△ソミュール法
　ソミュール法は素材を塩水に漬け込むため、塩分が均一に沁み込むのが特徴で、別名
「たて塩法」とも云い、10〜15％の塩水（ソミュール液）に素材を漬け込む塩漬け法で
す。塩分が均一に浸透しやすく風味も良い。よって保存目的と云うより、調味を大切に
する生ハムやベーコンなど、熱燻法や温燻法に利用されることが多い。
　ソミュール液の作り方は次のとおりです（分量は素材500gに対して）、
　水１ﾘｯﾄﾙ（1000cc）に真塩100g程を入れ、掻き混ぜたら生卵を浮かせて見ます。卵が
　容器の丁度真ん中に浮かぶよう、更に塩を入れながら濃度を調整します。卵が真ん中
　に浮かべば約15％の濃度なので、これを強火で沸騰させ、ブーケガルニ１束と黒胡椒
　５、６粒を入れて弱火で５、６分煮立てます。冷ましてからブーケガルニを取り出し､
　これをビニル袋に入れ、空気を抜いて密封して保管して置きます。
　ブーケガルニとは、セロリ、ゲッケイジュ、パセリ、タイムなどの乾燥葉茎を束にし
　たもの。
　
△ピックル法
　ピックル法は、ソミュール法の一種で「改良たて塩法」とも云います。蓄肉や魚肉の
燻製を作る場合に多く使われます。
　ピックル液と云う塩漬け液に素材を浸して、数日〜２週間程冷蔵庫内で熟成させるの
が特徴です。何をどの位調合してピックル液を作るかによって、素材の風味が微妙に変
化します。好みや工夫次第で、自分だけのオリジナルピックル液を作ることが出来る、
楽しい塩漬け法です。
［標準的なピックル液の作り方］
　材料：水3,500cc　真塩400g　黒砂糖150g　醤油200cc
�@材料全部を火に架けて沸騰させます。
�Aアクを丁寧に取りながら、弱火で15〜20分煮立てます。
�B素材に合わせ、香味野菜やスパイス、酒類などを混ぜて、オリジナルピックル液を作
　ります。
�Cビニル袋に入れ、空気を抜いて密封し、ジプロックに入れて冷蔵して置きます。なお､
　冬季なら室温で１ケ月、夏季なら冷蔵庫で１ケ月保存出来ます。

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