04　天麩羅「油」の上手な使い方
　
　　　　　　　　　　　　　天麩羅「油」の上手な使い方
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考：旭屋出版発行「天ぷら・うなぎ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・柴田書店発行「天ぷら」
　
【天麩羅ﾃﾝﾌﾟﾗ「油」の種類と特徴】
　
〈油にはその原料が持つ"本来の風味"がある〉
　天麩羅料理に最も欠かせないのが油です。油の中でも，天麩羅用には植物性油が用い
られますが，この植物性油にも，主に天麩羅調理に使われるものだけでも，様々な種類
があります。
　
［代表的な「天麩羅」油］
△ごま油
　ごまの種子から絞った油で半乾性油，特有の香気があり，江戸前天麩羅には欠かせま
せん。ﾋﾞﾀﾐﾝＥを比較的多く含み，更に抗酸化成分も含むため，日持ちが良く，差し油を
繰り返しても変敗臭が出ないなどの利点が多い。焙煎の度合いにより，色が濃く酷ｺｸと
香りの強い濃口ごま油と，焙煎せずに絞った淡黄色でごま特有の香りがない大白ごま油
とがあります。
　
△ｻﾗﾀﾞ油
　綿実油・大豆油･ｺｰﾝ油・菜種油などを原料とし，ﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞなど生食用に適するように
作られています。天麩羅油よりも精製度が高く，無味無臭でｻﾗｯとしています。
　
△ｺｰﾝ油
　玉蜀黍ﾄｳﾓﾛｺｼの胚芽から作られる油で半乾性油，ほのかな香ばしさがあり，味に癖ｸｾ
がなく，色は淡黄色から黄金色です。酸化安定性に優れ，日持ちが良く揚げ物をしても
刺激臭が少ない。ｱｯｻﾘと仕上げる天麩羅に向きます。ﾘﾉｰﾙ酸，ｵﾚｲﾝ酸，ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸などの
脂肪酸を含みます。
　
△綿実油
　綿の種子から作った油で半乾性油，精製した綿実白絞油は風味に癖がなく，上品な旨
味ｳﾏﾐがあり，風味の安定性にも優れています。関西方面の天麩羅店において比較的良く
使われています。ﾘﾉｰﾙ酸，ｵﾚｲﾝ酸などの脂肪酸を含みます。ｺｰﾝ油よりも少々高価です。
　
△大豆油
　大豆の種子から作った油で半乾性油，わが国では最も生産量の多い種類です。精製し
た大豆白絞油は淡色で，ｱｯｻﾘとした青い香りと，癖がなく，円やかな旨味を持ちます。
他の油と調合して使われることも多く，耐熱性にも優れており経済的です。ﾘﾉｰﾙ酸，ｵﾚ
ｲﾝ酸，ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸，ﾘﾉﾚﾝ酸，ｽﾃｱﾘﾝ酸などの脂肪酸を含みます。
　
△菜種油
　菜種の種子から作った油で半乾性油，古くから作られ，日本人に最も馴染みの深い油
です。大豆油に次いで生産量が多い。精製した菜種白絞油は，ｱｯｻﾘとして爽やかな味が
あり，特有の香気があります。腰ｺｼが強く，耐熱性，酸化安定性にも優れています。
　
△紅花油（ﾌﾗﾜｰ油）
　紅花の種子から作った油で乾性油です。植物油の中において，最もﾘﾉｰﾙ酸が多く，他
にはｵﾚｲﾝ酸，ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸，ｽﾃｱﾘﾝ酸を含みます。最近ではｵﾚｲﾝ酸含有量の多いﾊｲｵﾚｯｸｻﾌﾗﾜｰ
から採った油も作られています。味は円やかで，ｻﾗｯとした風味があり，揚げ上がりが非
常に軽いのが特徴です。
　
△落花生油
　ﾋﾟｰﾅｯﾂの種子から採った油で不乾性油，ﾋﾟｰﾅｯﾂ特有の香味と酷ｺｸがあるため，香り付
けとしてﾌﾞﾚﾝﾄﾞ（配合）されることも多い。無色又は淡黄色，耐熱性に優れています。
ｵﾚｲﾝ酸，ﾘﾉｰﾙ酸，ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸などの脂肪酸を含みます。
　
△向日葵ﾋﾏﾜﾘ油
　向日葵の種子から採った油で半乾性油，紅花油に次いでﾘﾉｰﾙ酸を多く含みます。淡泊
な上品な味で，天麩羅にも向きます。
　
△ｵﾘｰﾌﾞ油
　ｵﾘｰﾌﾞの実から採った油で不乾性油，ｵﾚｲﾝ酸が多く，ﾊﾟﾙﾐﾁﾝ酸，ﾘﾉｰﾙ酸などの脂肪酸を
含み，揚げ物がｶﾗｯと軽く揚がります。淡黄色で無臭の精製された淡泊な風味のﾋﾟｭｱｵﾘｰ
ﾌﾞ油と，無精製で独特の酷ｺｸと風味が特徴のｳﾞｧｰｼﾞﾝｵﾘｰﾌﾞ油があります。ただし高価な
ので，天麩羅に使う店は少ない。
　
△椿油
　ﾂﾊﾞｷの実から採った油で色は黄色，ｵﾚｲﾝ酸90％からなり，ｵﾘｰﾌﾞ油より強い不乾性油で
す。高価ですが，味が淡白で色，香り共に美しくﾊﾟﾘｯと揚がります。
　
△榧ｶﾔ油
　ｶﾔの実から採った油で，ﾘﾉｰﾙ酸を70％含み弱い乾性油です。軽くﾊﾟﾘｯと揚がりますが,
味に渋味が残るので他の味の良い油と混ぜて使います。
　
【油の上手な使い方】
　
〈油の選択法〉
　どのような天麩羅を揚げたいかによって，選ぶ油の種類が異なります。
　まず，江戸前風の風味の強い天麩羅を揚げたいときは，濃い色のごま油を選んで下さ
い。ただし，ごま油は他の油に比べて高価なので，一般にはあまり多量には使えません｡
　また濃色のごま油だけで揚げた天麩羅では，ｿﾌﾄな風味を重視する最近の嗜好には合い
にくいです。このようなときは，ごま油と風味の淡い油（例えばｻﾗﾀﾞ油，大豆油，ｺｰﾝ
油，綿実油など）とをﾌﾞﾚﾝﾄﾞすると良いでしょう。ごま油は30％程加えるだけで，可成
り本格的な天麩羅の香りになりますので，これを目安にして是非試してみて下さい。
　ﾌﾞﾚﾝﾄﾞした油なら，癖のあるアナゴなどを揚げても，美味しい天麩羅になりますし，
淡白な天種ﾃﾝﾀﾞﾈでも香ばしい揚げ上がりになります。
　また香りの面では，落花生油を使いますと，ごま油より軽く違った風味の，香ばしい
天麩羅ができます。落花生油で揚げるとき，香りが気になる場合はごま油のときと同様,
他の油とﾌﾞﾚﾝﾄﾞすると良いでしょう。
　一方，素材の味を活かしながらｱｯｻﾘ揚げたいときは，油の選択の幅は可成り広くなり
ます。これには，色の付いたごま油以外ならどの油でも合います。
　油の持ちの良さの面からでは，太白ごま油が最も優れています。然し太白ごま油単品
では，専門店でも高級クラスでないと採算が合わない位高価なので，現実的には太白１
種類を使うことはないでしょう。
　一般的には，ｻﾗﾀﾞ油が最もﾎﾟﾋﾟｭﾗｰで使いやすいと云えます。少し風味を出したいとき
には，他の大豆油やｺｰﾝ油を始めとする油を使うと良い。
　単一の油で揚げても良いが，専門店などでは「味噌と同じで，風味に深みが出るから
」と云って２種類以上の油をﾌﾞﾚﾝﾄﾞして使っています。
　
〈油の量〉
　油は使う量の多少により，天麩羅の味に違いが出ます。味の良い天麩羅を揚げるには,
ﾀｯﾌﾟﾘの油が必要です。
　温度に関しては，一般に天麩羅は高温で短時間で揚げると，味良く仕上がります。鍋
の油の温度は，天種を油に入れると一時的に下がりますが，油の量を多くしておきます
と，この油温の低下が緩やかとなります。従って，ﾀｯﾌﾟﾘの油を使って油温の低下を少な
くする程，天麩羅は味良く揚げられるのです。
　また，油があまり少ないと天麩羅の味を損ないます。少ない油では衣の上部が油の表
面から出てしまい，火の通りが均一になりません。しかも天種が鍋底にくっ付いたりし
ますと，その部分が焦げ付いてしまいます。
　ただ必要以上に油が多くても良くありません。鍋の深さの４分の３の量が適量です。
　鍋は底が平たいものが最適で，中華鍋のように鍋底が丸いものは天麩羅調理には向き
ません。