31b　川魚料理の四季
　
ティラピア
　形態：最大全長25�p。成熟した雄は体が黒ずんで背鰭の縁が赤くなるもの，黒ずんだ
　　銀色に不明瞭な横縞があるものなどがあります。稚魚には背鰭軟条部に１黒斑があ
　　ります。
　生態：アフリカ（ナイル川とその周辺）原産のため低温に弱く，日本での分布は小笠
　　原，沖縄のほか，各地の温泉の用水路などに限られます。雑食性で，水草，小魚，
　　ミミズ，小型甲殻類などのほか，腐った植物や水垢までも食べます。繁殖は水温が
　　20度以上なら一年中可能で，雌は卵や仔魚を口内に入れて孵化，哺育する習性があ
　　ります。
　近縁の魚：モザンビカ，ジリー，ニロチカの３種が移殖され，このうちモザンビカが
　　最も野生化しています。最も養殖の盛んなものはニロチカで，チカダイ，イズミダ
　　イなどの名で市場に出回っています。
　調理：身の性質も調理法もタイと同じです。揚げもの，蒸しもの，煮もの，焼きもの
　　などにして食べます。
　
テナガエビ
　形態：体長10�p。その名の通り雄の第２肢は体長の1.3〜２倍になり，雌はさほど長く
　　はなりません。体色は普通淡褐色です。
　生態：本州以南の河川，湖沼に分布し，特に溜まり水や流れの緩やかな河口付近に多
　　いです。夜行性で餌は主に底生小動物や小魚，６〜７月頃が産卵期です。
　近縁種：南日本にはミナミテナガエビ，沖縄にはコンジンテナガエビ，オニテナガエ
　　ビ，ヒラテナガエビなどがいます。
　調理：から揚げとし，丸のままよく揚げ，揚がり際にパラパラと塩を振り掛けます。
　　大きいものは鬼殻焼きにします。
　
ナマズ
　形態：最大全長50�p。大きな口に小さな目，縦扁した頭部，長い臀鰭などその姿は有
　　名で，成魚には長短２対，幼魚期には３対の口髭があります。
　生態：日本各地，朝鮮半島，台湾，アジア大陸東部の河川，湖に分布し，普通流れの
　　緩やかなところや水草の茂ったところに棲みます。夜行性で昼間は水底に潜んでい
　　ますが，夜になりますと餌となる魚やカエルなどを求めて動き回ります。５〜６月
　　頃，ごく浅い水田や小川で産卵します。
　　　地方名は，ザシン（富山），チンコロ（東京）などです。
　近縁の魚：琵琶湖には本種以外に，日本産ナマズ属３種のうち，最も美味とされてい
　　ますイワトコナマズ，最大全長１mを超えるビワコオオナマズなどがあります。
　調理：寄生虫の心配がありますので，刺身では食べません。水飴を用いたあめだき，
　　天ぷら，蒲焼き，フライ，蒸し煮，マトロットなどがよいでしょう。
　
ニゴイ
　形態：最大全長45�p。体は細長く，吻がや長く尖ります。背鰭第１鰭条は棘状となり
　　ます。産卵期の雄には追星が現れ，体色は紫黒色，口髭は１対です。
　生態：北海道，四国太平洋岸，九州南部を除く日本各地の平野部の河川や湖に棲みま
　　す。餌は主に底生小動物，４〜６月頃，河川中流域で産卵します。
　　　地方名は，キツネゴイ（大阪），キョウシラズ（琵琶湖），サイ（東京，琵琶湖,
　　水戸，仙台），セイタ（東京）などです。
　近縁の魚：同属のズナガニゴイは体，背鰭，尾鰭に不規則な斑紋があり，吻がニゴイ
　　よりも長く体形も細く，砂中に潜る性質があります。
　調理：春が旬で身の締まった魚です。淡水魚の泥臭さはありますが，刺身，洗い，天
　　ぷらなど，コイと同じように食べます。
　
ニジマス
　形態：最大全長80�p。体色に多数の小黒点があり，約15�p以下の未成魚には８〜12個
　　のパーマークが見られます。これは成長とともに消失し，代わりに鮮やかな赤紫色
　　の太い縦帯が現れます。
　生態：北太平洋沿岸とその周辺の河川が原産地で，1877年に日本へ移殖され，北海道
　　西別川，摩周湖など数カ所で定着しています。自然状態での餌は主に昆虫類，小魚,
　　産卵期は12〜３月，死ぬまで数回産卵します。
　　　ニジマスの名は一生を淡水域で過ごす河川型に与えられた呼称で，これに対して
　　サケのように海へ下る降海型をスチールヘッドと呼びます。
　近縁の魚：ブラウントラウトはヨーロッパ原産のニジマス属魚類で，カワマス卵に混
　　入して日本へ移殖されました。虹色縦帯はなく，普通やや大きめの朱点が黒点に混
　　じって体側に散在します。現在日光中禅寺湖，山梨県本栖湖，箱根芦ノ湖などで繁
　　殖しています。
　調理：身はニシンに似た感じで，あまり強くありません。刺身はぬるっとして美味し
　　くありませんが，塩焼き，天ぷら，フライ，ムニエル，グラタン，オーブン焼きな
　　どいろいろ調理して食べられます。
　
ヒメマス
　※ヒメマスはベニザケの陸封型のことであり，降海型であるベニザケにアジア，北ア
　　メリカ両大陸の北太平洋全域に分布します。
　形態：最大全長48�p。未成魚は銀白色ですが，産卵期を迎えた成魚は背面と各鰭が緑
　　褐色，他の部分は紅色を呈します。
　生態：日本における天然分布は北海道阿寒湖及びチミケップ湖ですが，現在は阿寒湖
　　から移殖されたものが支笏湖，十和田湖，中禅寺湖，芦ノ湖など日本各地の湖沼に
　　生息しています。水温が低く深い湖が生活に適しており，季節に応じて深さの変わ
　　る適温層を群れを為して回遊しています。
　調理：ニジマスと同じようないい魚です。
　
ブラックバス（オオクチバス）
　形態：最大全長50�p。スズキによく似ており，科は異なりますが比較的近縁です。大
　　きな口と体側中央に走る幅広い黒色縦帯が目立ちます。
　生態：原産地が北米で，1925年に日本へ移殖され，その後箱根芦ノ湖で繁殖が確認さ
　　れ，現在各地の湖沼に放流され，定着しているところも多いです。
　　　他の小魚を食べ尽くすので，小規模な池では，無計画な放流は控えるべきでしょ
　　う。
　調理：スズキそっくりの身をしていますが，寄生虫の心配がありますので刺身では食
　　べません。塩焼き，煮つけ，ムニエル，オーブン焼き，茹で煮などにして食べます｡
　
ブルーギル
　形態：最大全長25�p。ブラックバスと同じサンフィッシュ科に属し，鰓蓋上部の１黒
　　斑と体側にある７〜10本の暗色横帯が特徴です。ただし，縞は成魚では不明瞭なる
　　ことがあります。
　生態：北米原産で，日本へは1960年伊豆半島の一碧湖などに移殖され，現在はほぼ日
　　本全国に分布しています。ブラックバス同様，害魚のレッテルを貼られている地域
　　も多いです。
　調理：ブラックバス同様，塩焼き，煮つけなどにして食べます。