31a　川魚料理の四季
　
ウナギ
　形態：最大全長は雄で70�p，雌では1.3mに達します。体表は粘液で覆われ，皮下に微
　　小な鱗を持ちます。頭長が背鰭と腎鰭の両起点間よりも大きいことが特徴です。
　生態：北海道南部以南，朝鮮半島，中国南部，台湾，ベトナム北部に分布し，北海道
　　は北限にあたります。河川全域，湖沼及び内湾に棲み，夜行性のため昼間は岩の隙
　　間や泥中に潜んでいますが，夜になりますと活発に動き回って小魚，甲殻類などを
　　捕食します。産卵に関しては未だ謎が多いです。秋の増水時に沢山の親魚が降海し,
　　南西太平洋付近の深海にあるとされる産卵場所へ向かいます。孵化した仔魚は，透
　　明で柳の葉に似た形をしており，これをレプトセファルスと呼びます。10�pを超え
　　る頃，幼生は変態して針のように細く透明なシラスウナギとなり，10〜５月にかけ
　　て群れをなして河口に押し寄せ川を上ります。
　　　アオ（東京），アオバイ（岡山），スベラ（長野）などの地方名があります。
　近縁の魚：全長1.5mを超えるオオウナギは，頭長が背鰭と腎鰭の両起点間よりも小さ
　　いことでウナギとは区別できます。南日本，台湾，フィリピン，南太平洋，アフリ
　　カ東部に分布します。
　調理：白焼き，蒲焼き，肝吸い，赤ワイン煮，うま煮にして食べます。
　　　うま煮は，ブツ切りにして網で焼いて骨を抜き，器にウナギと煮汁を八分目入れ,
　　蒸し器で30分程蒸し，針生姜を天盛りにして食べます。
　
オイカワ
　形態：最大全長16�p。雌よりも雄が大きくなります。未成魚と雌は銀白色一色ですが,
　　雄は成熟しますと体側に緑色の不規則な縦帯が現れ，各鰭と腹部は赤味がかります｡
　　体色は産卵期になりますと更に濃さを増し，頭部，体側などに追星が現れ，臀鰭ｼﾘ
    ﾋﾚの形も変化します。
　生態：日本では，主に本州中部以南，瀬戸内海側の四国，九州に分布します。浅くや
　　や流れのある河川の中・下流域，池，湖などに棲みます。雑食性で，活発に泳ぎ回
　　りながら昆虫類，付着藻類などを食べます。５〜８月，流れの緩やかな砂底，又は
　　砂泥底で産卵します。
　　　地方名は，アカジ，オハナカゴ（長野），アカハラ（栃木），ハエ（関西），ヤ
　　マベ（関東）などです。
　近縁の魚：同属のカワムツは，外形こそ似ていますが体色は地味で，雌雄ともに黄褐
　　色の体に暗青色の１縦帯があり，産卵期には腹部が赤くなり追星が現れます。河川
　　上・中流域の水が淀み，水生植物の繁ったところを好み，表層近くに殆ど静止した
　　まま，流下昆虫を捕食します。中部以西から九州に分布しますが，護岸工事のため
　　減少してきています。
　調理：ウグイと同じような魚ですが刺身は美味しくありません。フライ，天ぷらなど
　　にします。
　
カジカ
　形態：最大全長11�p。体色は普通褐色で，不規則な暗褐色斑があります。
　生態：北海道南部，本州，四国，九州の水の澄んだ河川の礫底に棲みます。餌は主に
　　水生昆虫です。
　　　サンヤス（和歌山），ハウト（九州）などとも呼ばれます。
　近縁の魚：福井県九頭竜川の名物として有名なカマキリもこの仲間です。最大全長25
　　�p。鰓蓋に４本の棘があり，うち１本は強大で鉤形に曲がります。成熟した雄は産
　　卵期になりますと口内が朱色になります。日本特産種で一部地域では天然記念物に
　　指定されています。本州中部以南，四国，九州の河川に棲み，水生昆虫，小魚を食
　　べます。霰に降る冬が旬のためアラレガコと呼んだり，鰓蓋の棘にアユを引っかけ
　　て捕食するということからアユカケと呼ばれます。
　　　北海道に多いハナカジカは最大全長15�p。形，生態ともに前２種に似ていますが,
　　本種は食用にされません。
　調理：美味しい淡水魚です。すずめ焼きやカジカ酒は有名で，焼いたり煮たりして食
　　べます。
　
コイ・マゴイ
　形態：最大全長１m。口髭は２対，体高が低く体幅の厚い野生種のほか，ヤマトゴイ，
　　ドイツゴイなどの食用品種，錦鯉と呼ばれる観賞用品種があり，色，形とも異なっ
　　た特徴を持ちます。
　生態：日本各地の河川，池，湖沼に分布しています。雑食性で，主な餌は底生小動物
　　です。冬は水底の泥中に潜って冬眠し，水が温む４〜７月頃，水草に産卵します。
　調理：大抵のコイは泥臭いので，洗いながら湯洗いにしたり，味噌炊きにしたり，生
　　姜やゴボウと一緒に煮たりします。
　　　コイは鱗を取らずに頭を落とし，また苦玉ﾆｶﾞﾀﾏ（胆嚢）を潰さないように内蔵を
　　取り除きます。
　　　洗い，鯉ｺｲこく，衣揚げ，カレーあんかけ，中華風揚げ煮などにして食べます。
　　　鯉こくは，鱗も内蔵もそのまま，苦玉だけを取り除いて，筒切りにし，味噌を入
　　れて数時間煮ます。上がる１時間程前にささがきコボウを入れます。
　
ソウギョ
　形態：最大全長２m。やや細身で頭部が丸みを帯びており，口髭はありません。体は銀
　　灰色です。
　生態：アジア大陸東部の原産で1877年に移殖されました。利根川水系，江戸川水系な
　　どに定着，雑食性ですが，水生植物を好み，１日に自重の２倍食べます。
　近縁の魚：アオウオは吻がやや尖っている他は，色，生態ともにソウギョによく似て
　　いるため，ソウギョの種苗に混じって輸入されたらしいです。
　調理：あまり美味しくなく，寄生虫がいることもありますので生では食べません。塩
　　焼き，煮もの，蒸しもの，あんかけもの，中華風煮つけなどにして食べます。
　
タウナギ
　形態：最大全長80�pでウナギに似ています。。鱗はなく，胸鰭，腹鰭も失われ，背鰭,
　　臀鰭，尾鰭も表皮が弛んだような痕跡的な皮褶があるのみです。目も鰓も可成り退
　　化しています。
　生態：南日本，朝鮮半島，中国，台湾，東南アジアの湖沼や水田に棲みます。餌は小
　　魚や小型甲殻類で，低温に弱く，本州では冬の間泥中に潜り込んで越冬します。口
　　先を水面に出して空気呼吸を行います。別名カワヘビともいいます。
　調理：ウナギに準じます。脂の強い魚です。
　
タナゴ
　形態：ヤリタナゴは最大全長10�p。１対の口髭はやや長めで，体側の暗青色縦帯は細
　　くて不明瞭であり，背鰭の鰭膜に紡錘形の黒斑が並んでいます。
　　　タイリクバラタナゴは最大全長10�p。ニッポンバラタナゴの亜種とされており，
　　非常によく似ていますが腹鰭前縁が白いので識別できます。
　生態：ヤリタナゴは，本州，四国，九州北部の平野部の河川，湖沼に分布し，日本の
　　タナゴ類中，最も普通に見られる種類です。雑食性で主な餌は水生昆虫と付着藻類
　　です。マツガサガイの鰓葉内に輸卵管を差し込んで産卵します。
　　　タイリクバラタナゴはアジア大陸東部の原産で，1942年にソウギョ種苗に混入し
　　ていたのが発見されました。今日では日本各地に見られ，４〜10月にカラスガイ，
　　タガイ，イシガイなどの鰓葉内に産卵します。
　　　関東ではヤリタナゴをマタナゴ，タイリクバラタナゴをオカメタナゴともいいま
　　す。
　近縁の魚：この仲間には天然記念物としてよく話題に上るミヤコタナゴ，イタセンパ
　　ラ，最大全長15�pと大型になりますカネヒラなどがおり，どれも産卵期には美しい
　　婚姻色を呈するため，多くの愛好家がいます。
　調理：スズメ焼きが有名で，串に刺して焼き，甘辛く佃煮風に煮ます。